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九江煎堆

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九江煎堆,又名碌堆,是中华人民共和国广东省佛山市南海区九江镇的特色食品,是当地制法独特的传统特产。与一般煎堆不一样,其非球状,而是饼状。[1][2]它是佛山市政府认定的非物质文化遗产[3]。在九江镇当地,九江煎堆是当地推广地区文化的特色产品。[4]

历史

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清代,九江人邹便南改良了煎堆的制作工艺,称之为“九江酥皮大煎堆”,广受欢迎并在民间普及制作。1930年代初,九江煎堆已有出口至香港澳门地区、东南亚及美洲各地,与九江双蒸、鱼花一起被誉为“九江三件宝”。[2][5]

邹便南后来开设“邹广珍酥皮煎堆店”。中华人民共和国成立后,邹广珍店被并入集体饮食企业,不再独立经营煎堆销售。1958年九江酒家恢复生产九江酥皮煎堆(邹便南后人邹珍珠1964年至1982年在九江酒家做煎堆)。文化大革命时期,九江酒家的九江煎堆曾一度停产。1982年后邹珍珠在九江龙涌村,开设邹广珍老字号九江煎堆厂。1989年申领个体商户营业执照,正式以“邹广珍“珍记”煎堆屋”营业。[6][3][7]

传统特色

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按照当地的传统,新年期间会在家里自制九江煎堆。[6]

制法

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九江煎堆的制作工序包括煮片糖、捏爆谷、包面皮、入麻、油炸、脱油等。[8]

馅料的制法上,制作者先将苞谷放入容器,苞谷堆中间挖空并混入切碎的了糖饼、花生仁。然后再将砂糖煮溶成糖浆,等糖浆冷却到一定程度,倒进容器与苞谷、花生仁、糖饼等混和,压实后用盖子盖住摆放3至4小时,拿出放入扁圆的木印或铁盘里压成煎堆馅。[7]

制作者先把做好的馅料放在桌子上,使用糯米粉制成的预先煮熟煎堆皮包皮。包好的煎堆放入油锅炸一会,就渐渐变黄变硬,从球状变成圆饼状。炸过了还要脱油。[6][7]

参考

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  1. ^ 全国唯一的扁煎堆——九江煎堆. 羊城晚报. [2021-11-02]. (原始内容存档于2021-11-02). 
  2. ^ 2.0 2.1 九江煎堆. 佛山市九江镇政务网. 2012-04-12 [2013-02-09]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  3. ^ 3.0 3.1 探访非物质文化遗产“九江煎堆”制作技艺传承人——邹珍珠. 新华网. [2013-02-09]. (原始内容存档于2012-05-02). 
  4. ^ 九江三宝抱团上市 民俗食品探新路. 广佛都市网-佛山日报. [2013-02-09]. (原始内容存档于2012-11-08). 
  5. ^ 九江煎堆. 南方网. [2013-02-09]. (原始内容存档于2013-04-28). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 九江煎堆探秘. 佛山日报. [2013-02-09]. [永久失效链接]
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 九江煎堆制作技艺. 非遗博览 - 非物质文化遗产展示与推广平台. [2013-02-09]. [永久失效链接]
  8. ^ 探寻佛山舌尖上的年味!多图带你揭秘南海九江煎堆美食密码. 南方网. [2021-11-02]. (原始内容存档于2021-11-02) (英语).