大三元酒家
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| 大三元酒家 | |
|---|---|
| 概要 | |
| 类型 | 酒樓 |
| 国家／地区 |  中华人民共和国 |
| 行政区 | 廣東省廣州市 |
| 地址 | 長堤大馬路260號 |
| 开业日期 | 1919年 |
| 营业信息 | |
| 食品类型 | 粵菜 |
| 其他信息 | 已歇業 名菜：红烧大裙翅 |
大三元酒家（英語：Tai Sam Yuen Restaurant）是廣州的一間原老牌酒樓，1920年代與西園、南園、文園合稱廣州四大酒家，在港澳及東南亞一帶享有盛名。又為长堤三大（另二為大同酒家、大公餐厅）之一。名稱源於舊日科舉制，以連中鄉試、會試、殿試榜首的解元、會元、狀元為三元及第，取名寓意酒家榜首，食肆班頭[1]。
歷史[编辑]
酒家於民國8年（1919）由溫心田創辦。首家設置電梯載客上落。當時的大三元酒家以筵席宴會為主，菜肴高檔，擅製鮑參翅肚等，尤以紅燒大裙翅著稱，時每款售價合白銀60元，時達官顯貴均以能嘗此菜為榮。海外華僑歸來也喜到此宴客。因而開業不久，大三元便聲名鵲起，成為廣州飲食業的“最高食府”之一。
1953年由於資金缺乏歇業。1959年由政府投資裝修復業，成為國營企業。文革期間，大三元易名今勝昔飯店，難以被歸僑認可，生意停滯。
1982年10月，廣州市飲食服務公司（把持酒家單位）與香港龍星投資有限公司合作經營大三元，吸收回香港發展的先進烹飪技藝，推出一批創新菜點。此外還派出廚點（心）師到南京和北京的大三元酒家主理廚政。
1999年，大三元改營速食，2000年4月由於鋪面欠租被迫停業。
2005年，大三元酒家被清拆，後曾用作停車場。
2011年，越秀區政府部門公開徵集大三元酒家重建設計機構，擬建地下一層、地上五層。
2012年，原址變為廣州民間金融街工程部，傳言在地皮建設金融街綜合大樓[2]。
2013年2月，越秀區政府部門放風，向社會各界徵集大三元酒家1930年代外立面圖文資料[3]。
2014年，恒大酒店集團將北京大三元品牌納入旗下[4]。
菜品[编辑]
大三元酒家素以酒席聞名，而酒席又以紅燒大裙翅馳名，1930年代聘得有翅王之稱的名廚吳鑾主理廚政後，紅燒大裙翅更是蜚聲中外[5]。該菜選用老虎鯊、鱘頭鯊等上等裙翅作原料，經浸發、滾煨翅、烤翅、上翅幾道工序，在火候和時間上都極為講究，烹製出來的翅，拿筷子夾任何一根，兩端都會自然下垂並合攏成橢圓形。菜式特點為韌中帶脆，湯清味鮮，濃郁不膩，為粵菜中之上品。
其他名菜有[1]：鳳爪燉海狗、茶香雞、片皮乳豬、生炒生魚絲、魚燴三蛇、蟹肉瓊山豆腐、香麻涼拌雞絲、雀巢鴛珠圓、富貴石榴蝦、豉汁金錢鱔等。
點心有：蜂巢荔芋角、奶皮豬油飽、冰肉焗蛋撻、海南椰絲撻、 OK布冧雞蛋捲、軟皮雙色塊等。
粵語俗語[编辑]
在传统廣州人心目中，大三元酒家的名聲如雷貫耳，亦就流傳些俗語印證記憶。口語中街坊常會講笑“聽晚我請你大三元一席酒（粵語諧音‘一直走’）”，對方亦會笑答“今晚我請你大三元四圍酒（粵語諧音‘四圍走’）”[2]。