葡萄酒的香味

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酒的香味主要通過嗅覺而產生

葡萄酒的香味包括各種各樣的水果、泥土、花卉、香草、礦物和木香的味道,主要是由嗅球所感覺,而非一般以為的舌頭[1]品酒的時候,常在飲用前以嗅覺來分辨氣味。

芳香與酒香[编辑]

葡萄品種琼瑶浆白葡萄酒的芬香為荔枝。

在專業的品酒中,有所謂「芳香」(aroma)和「酒香」(bouquet)之分。「芳香」指葡萄品種獨特的氣味,常見於品種葡萄酒,如瓊瑤漿為荔枝,赤霞珠黑醋栗。芳香通常用於酒龄較短的酒。隨著葡萄酒的陈酿老熟,酒中的酸類、醣類、醇類和酚類化合物之間的化學作用,會創造出新的氣味,形成「酒香」,例如陳年索泰爾納的蜂蜜味或黑比諾松露味。酒香也可包括由發酵和與橡木長久接解所產生的氣味。

勃艮第,葡萄酒的香味可分為三層,第一層來自特定的葡萄品種的香咊,第二層來自發酵和陳釀於橡木,第三層來自瓶裝後的陳釀。[2]

香味的成份[编辑]

葡萄酒的香味由有揮發性和非揮發性的化合物而來。在發酵過程和新釀葡萄酒新的最初幾個月中,這些化合物之間的化學反應經常發生,使葡萄酒的香味更迅速地改變。當其酒齡漸長並變得成熟,香味的變化和發展會繼續,但速度較慢和漸進。不同葡萄品種有不同的揮發性香味成分存在於葡萄漿果果皮和果汁。大部分產生香味的揮發性化合物,與葡萄酒中的糖形成無味。通過由酒中的或酸引起的水解,它們轉化成芳香的化合物。品酒基本上是聞這些揮發出來的香氣化合物。不同的嗅覺受體細胞感應不同的香味,並將訊息通過嗅球傳遞給大腦。[3]在1980年代,葡萄的香味/味道化合物與葡萄酒質量之間的相關性再次成為研究重點,科學家使用色譜-質譜儀以確定不同葡萄品種的揮發性香味[4]

參考[编辑]

  1. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 683 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
  2. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 35 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
  3. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 100-104 Workman Publishing 2001 ISBN 1563054345
  4. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 273-274 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906