多环胺类
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多环胺类（heterocyclic amines，简称 HCA 或 HCAs），也有人称之为杂环胺，常见的多环胺类有PhIP、IQ、MeIQx和3，8-diMeIQx，这些多环胺类已被科学家证明了对人体是有致癌性与致突变性的化合物。
概述
[编辑]HCA的形成有四个因素影响：食物类型、烹调方法、温度和时间。
- 食物类型：熟肉制品以及其他来源的蛋白质（牛奶、鸡蛋、豆腐、器官肉类：如肝脏）。
- 烹调方法：在油炸，煎，和烧烤过程中，肉煮熟在极高的温度下产生的HCAs含量为最大。
- 温度和时间：研究人员进行的一项研究显示，在烹调时温度从 200℃升高到250℃之间增加了3倍HCAs的含量。
肉或其它食物经煮、烤、煎，温度越高多环胺类产生越多；反之，温度越低产生多环胺类量越少，多环胺类的多寡取决于食物熟透的温度。
健康影响
[编辑]HCAs产生的β-咔啉（beta－carbolines）直接影响神经递质，如苯二氮卓受体。但是HCAs也可以当做其他神经递质受体，如血清素和多巴胺受体。致癌与突变物质损害特定细胞的DNA。原因是依赖于它们所包含氮、盐、蛋白质、亚硝酸盐经氮反应后，和亚硝化的HCAs反应，而使特定的DNA突变致癌。
HCAs 的直接毒性脑，如喹啉（common quinolines），通过它进入大脑多巴胺运输系统。常见的HCAs；如吡啶（pyridines）和β-咔啉（beta－carbolines）变成有毒性质经传输到大脑后，在体内已部分分解不同的酶，本来这些酶必须这样做，并保护大脑对有毒性质的抵抗，但某些HCAs的一部分性质意外地将这些酶转化为有毒性质，这些有毒性质销毁了受体在大脑引起脑的疾病，如老年痴呆症，帕金森氏症和精神分裂症。虽然有毒吡啶创建氧化自由基，降低抗氧化级，但抗氧化剂的摄入量不能阻止有毒吡啶损伤脑。