河鲀
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河鲀(英语:Pufferfish 或 Blowfish,所指鱼中一类,西方世界亦会借用日文称之为Fugu),常写作河豚,俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺䲅等,古称䰽鱼[1][2],一般泛指鲀形目中二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。河鲀普遍分布在世界各地北纬45度至南纬45度之间的海水、淡水等水域。河鲀普遍具有膨胀身体的能力,能够将大量的水或空气吸入极具弹性的胃中,使身体大小膨胀数倍,以吓阻掠食者。同时,大多数四齿鲀科以及箱鲀科的河鲀,分别具有剧毒河鲀毒素及箱鲀毒素,依品种分布于内脏、肌肉、血液、皮肤等等不同部位,毒性并随季节有所变化。河鲀肝最毒,富含ω-3脂肪酸,且味道可口。1975年日本传奇歌舞伎演员八代目坂东三津五郎吃了四份河鲀肝,中毒身亡,日本政府之后便下令禁吃河鲀肝。中华人民共和国也一度禁止市场上的河鲀销售,直到2016年底才有限解禁,同时在台湾河豚亦又称海里豚。
命名
[编辑]自古以来,河鲀有多种叫法,河豚和河鲀是最常用的名称[3]。豚原意为“小豕”[4],应以河鲀的形状得名[3];南北朝顾野王在《玉篇》内改用鲀[5]。现代中文中鲀为鲀形目鱼类,所指比江河中河鲀的范围大:大部分鲀类生物都生活在海洋中[3],而“豚”多指鲸下目中的小型生物,属于哺乳动物。
因河鲀在受到威胁时会鼓起身体,还能发出“咕咕”的声音,因此中国古代称其为䲅、𩷪鱼、黄驹、鲄、嗔鱼、鲑。广东海丰、潮州、汕头一带的闽语仍然有称河鲀为“鲑鱼”的用法[3] 。
因河鲀体表的斑纹,中文里又称其为鲐鱼,以及鮧、鯸鲐、鯸鮧、鰗鮧、鹕夷、鯸䱌等音近的称呼。此外,还有䰽的称呼[3]。
食用
[编辑]中国很早就对其毒性有所见解。晋人左思《三都赋·吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句,其注曰:“鯸鲐鱼,状如蝌蚪,大者尺余,腹下白,背上青黑,有黄纹,性有毒。”沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人嗜河豚鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”《太平广记》亦云:“鯸鲐鱼文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。”《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到:“河豚,……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”《丹徒县志》称:“子与眼人知去之。血藏脂内,脂至肥美,有西施乳之称,食者必不肯弃。苟治不法,则危矣。”清代名医王士雄称:“其肝、子与血尤毒。或云去此三物,洗之极净,食之无害。”
河鲀肉极度美味,是中国“长江三鲜”(河鲀、刀鱼、鲥鱼)之首,长江镇江下游产的河鲀则是长江中最好的。北宋诗人梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》描写:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”欧阳修在《六一诗话》里说:“河豚尝生于春暮,群游水上,食絮而肥。南人多与荻芽为羹,云最美。故知诗者谓只破题两句,已道尽河鲀好处。圣俞平生苦于吟咏,以闲远古淡为意,故其构思极艰。此诗作于樽俎之间,笔力雄赡,顷刻而成,遂为绝唱。”另外苏轼也写下“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,[6]并曾说河鲀味道“值那一死”[7]。宋朝人用蒌蒿、芦苇的幼芽与河豚合烹,据说是可以解毒。[8]常有美食家因河豚料理不当或品种不分,造成意外中毒死亡,因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。
养殖
[编辑]河豚并非自身产生毒性,是通过食物获取毒素和共生产毒细菌后才成为毒鱼。日本在2001-2004年期间试验在长崎、熊本、爱媛、鹿儿岛、和歌山、静冈、佐贺七县养殖5043头红鳍东方鲀(虎河豚),其毒素含量全身(包括肝脏)都低到可安全使用的程度。[9]
中国在1993年开始通过国有企业“大连天正”试验养殖红鳍东方鲀和暗纹多纪鲀[10],2003年开始小规模特许餐馆出售[11]。2012年时,天正大部分产品输出到日本、韩国,有小部分在国内特许餐馆出售。[10]2016年,中国政府解除了餐馆需要特别许可的机制。[11]
管制
[编辑]现在河鲀的研究以日本研究最深,在日本,河鲀的料理均需严格训练和领有牌照的厨师才能够进行。1984年,日本禁止食用河豚肝,名菜河豚肝刺身从此不再售卖。[12]2012年,日本放宽了河豚鱼的管制,允许领有牌照的厨师将鱼预先做好处理,包装卖给一般餐厅烹饪。[13]
中国在2016年允许一般餐馆购买养殖河豚鱼(无内脏),每份鱼都附有一份毒性检测报告。[11]2017年开始,一般上海市民也可以通过网络购买去除内脏的整鱼。[14]2019年,可以吃河豚鱼的餐馆已在中国遍地开花。[11]截止2023年2月,每千克河豚价格约330人民币。[15]
虽然养殖河豚的肝脏理论、实测都无毒,但中国、日本都未解禁。佐贺县三次向日本食品安全委员会提出解禁养殖河豚肝,但一直以“资料不足”为理由驳回;[16][17]养殖场主本人私下会放心食用。[18]日本臼杵市有店铺私下售卖养殖河豚肝,据纽约时报称政府对此是“假装没看见”。[19]中国养殖户吕永军也会私下制作、食用河豚肝刺身。[20]
观赏
[编辑]河鲀同时也是观赏鱼,在水族馆中的观赏用河鲀一般根据体型分别称为狗头或是娃娃。常见的观赏用河鲀有分布于纯淡水域的龙脊鲀属(Carinotetraodon )的巧克力娃娃、红斑马娃娃、仿龙脊鲀和方头鲀属(Colomesus)的南美娃娃、托坎廷斯河方头鲀和鲀属(Tetraodon )的皇冠狗头、斑马狗头、红木瓜狗头和单孔鲀属(Pao)的毛毛狗头、麒麟狗头和金球鲀属(Auriglobus)俗称绿娃娃或紫金娃娃,还有虽然可淡水域,但主要以汽水域为主的鲀属(Tetraodon )的金娃娃、八字娃娃、黄金娃娃和方头鲀属(Colomesus)的南美大娃娃等。吃小鱼,小虾,螺(水生蜗牛)。鸡泡鱼会把别的鱼等咬盲。
自卫机制
[编辑]河鲀的体型浑圆,主要依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转,速度却不快,是个容易猎取的目标。因此,河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。河鲀受到威胁时,能够快速地将水或空气吸入极具弹性的胃中,在短时间内膨胀成数倍大小,吓退掠食者。棘鲀科的刺河鲀身上甚至带有刺,膨胀时全身的刺便会竖起,令掠食者难以吞食。
四齿鲀科的河鲀更含有河鲀毒素,为一种剧毒,仅需极少量便能致人于死。箱鲀科河鲀亦含有毒性比氰化物强烈275倍的箱鲀毒素(Ostracitoxin)。陈藏器《本草拾遗》称:“入口烂舌,入腹烂肠,无药可解。”河鲀的剧毒大多分布在内脏,然而随着种类不同,毒性分布的位置也不同,有些种类的河鲀甚至连肌肉以及皮肤都有毒,完全无法食用。而河鲀的毒性也会随着季节而有强弱的变化,例如河鲀到了繁殖期,毒性往往会变强。
也有些河鲀不具毒性,例如棘鲀科的河鲀便为无毒。而少数的四齿鲀,如黑鲭河鲀(克氏兔头鲀)、白鲭河鲀(怀氏兔头鲀)等,通常、或仅偶尔在内脏有微弱毒性。
河鲀毒
[编辑]河鲀毒素是一种剧毒,毒性大约为氰化物的1200倍。对于老鼠实验,其半数致死量浓度低至8µg每公斤体重。一只河鲀体内所含的毒素,估计足以杀死三十个成人。河鲀毒并非独见于河鲀体内,蓝圈章鱼、芋螺、以及某些种类的蝾螈都含有河鲀毒。河鲀毒是由河鲀体内共生的细菌所产生的,河鲀于摄食的过程中获得产毒所需的细菌。由于河鲀本身细胞膜上钠离子通道的结构与一般生物不同,因而对河鲀毒免疫。少数鱼类对河鲀毒免疫,因而成为河鲀的天敌,例如虎鲨、狗母等。
河豚出生后原本无毒,但随着天然海域对饵料摄取,逐渐在体内累积毒素,当遭遇危险时便释出毒素以便自我保护,因此产卵期是河豚毒性最强的时候。 所谓人工养殖是将河豚饲养在经过人为控制的水域内,借由过滤循环技术的导入,打造出河豚毒素较弱,甚至是“无毒河豚”的养殖环境。
分类
[编辑]- 二齿鲀科(棘鲀科)Diodontidae
- 三齿鲀科 Triodontidae
- 四齿鲀科(真河鲀科)Tetraodontidae
- 扁背鲀属 Canthigaster
- 宽吻鲀属 Amblyrhynchotes
- 叉鼻鲀属 Arothron
- 凹鼻鲀属 Chelonodon
- 兔头鲀属 Lagocephalus
- 圆鲀属 Sphoeroides
- 多纪鲀属 Takifugu
- 铅点多纪鲀 Takifugu alboplumbeus (Richardson, 1845)
- Takifugu basilevskianus (Basilewsky, 1855)
- 双斑东方纯 Takifugu bimaculatus (Richardson, 1845)
- 中华多纪鲀 Takifugu chinensis (Abe, 1949)
- Takifugu chrysops (Hilgendorf, 1879)
- Takifugu coronoidus (Ni and Li, 1992)
- Takifugu exascurus (Jordan and Snyder, 1901)
- 菊黄多纪鲀 Takifugu flavidus (Li, Wang and Wang in Cheng et al., 1975)
- 星点多纪鲀 Takifugu niphobles (Jordan and Snyder, 1901)
- 横纹多纪鲀 Takifugu oblongus (Bloch, 1786)
- 暗纹多纪鲀 Takifugu obscurus (Abe, 1949)
- Takifugu ocellatus (Linnaeus, 1758)
- Takifugu orbimaculatus (Kuang, Li and Liang, 1984)
- 豹纹多纪鲀 Takifugu pardalis (Temminck and Schlegel, 1850)
- 网斑多纪鲀 Takifugu poecilonotus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 紫色多纪鲀 Takifugu porphyreus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 假睛多纪鲀 Takifugu pseudommus (Chu, 1935)
- Takifugu radiatus (Abe, 1947)
- Takifugu reticularis (Tien, Cheng and Wang in Cheng et al., 1975)
- 红鳍多纪鲀 Takifugu rubripes (Temminck and Schlegel, 1850)
- Takifugu snyderi (Abe, 1988)
- 密斑多纪鲀 Takifugu stictonotus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 虫纹多纪鲀 Takifugu vermicularis (Temminck and Schlegel, 1850)
- 黄鳍多纪鲀 Takifugu xanthopterus (Temminck and Schlegel, 1850)
- 箱鲀科 Ostraciontidae
-
红鳍多纪鲀
Takifugu rubripes
文化
[编辑]- 日本电影《送行者:礼仪师的乐章》,有吃烤河鲀“鱼白”的镜头。鱼白是指雄性河鲀的精巢,亦名西施乳。
注释
[编辑]- ^ 台湾闽南语常用辞典:刺䲅(页面存档备份,存于互联网档案馆),中华民国教育部
- ^ 康熙字典 䲅:《本草》䲅鱼,一名鹕夷。以物触之,即塡腹如气球。亦曰嗔鱼。白背有赤道,如印,鱼目得合,与诸鱼不同,即今河鲀也。《注》音规。
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 周杨. 河鲀命名小考. 中国科技术语. 2012, (5): 47–49, 57 [2012-11-26]. (原始内容存档于2014-02-21).
- ^ 《说文解字》
- ^ 李思忠,《黄河鱼类志:黄河鱼类专著及鱼类学文选》(页面存档备份,存于互联网档案馆),水产出版社,2015年,ISBN 9789578596771;中国海洋大学出版社,2017年,ISBN 9787567015371。
- ^ 王士祯在《渔阳诗话》卷中说:“坡诗‘蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时’,非但风韵之妙,盖河豚食蒿芦则肥,亦如梅圣俞之‘春洲生荻芽,春岸飞杨花’,无一字泛设也。”
- ^ 《河南邵氏闻见后录》:经筵官会食资善堂,东坡盛称河豚之美。吕元明问其味,曰:“直那一死!”再会,又称猪肉之美。范淳甫曰:“奈发风何?”东坡笑呼曰:“淳甫诬告猪肉!”
- ^ 张耒《明道杂志》云:“河豚,水族之奇味,世传以为有毒,能杀人。余守丹阳及宣城,见土人户食之,其烹煮亦无法,但用蒌蒿、荻芽、菘菜三物,而未尝见死者。”
- ^ Noguchi, Tamao; Arakawa, Osamu; Takatani, Tomohiro. Toxicity of pufferfish Takifugu rubripes cultured in netcages at sea or aquaria on land. Comparative Biochemistry and Physiology Part D: Genomics and Proteomics. 2006, 1 (1): 153–157 [2023-11-26]. PMID 20483246. doi:10.1016/j.cbd.2005.11.003. (原始内容存档于2022-06-17) (英语).
- ^ 10.0 10.1 Blowfish — China's latest seafood luxury | SeafoodSource. www.seafoodsource.com. [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-03-27).
- ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 In China, eating pufferfish is no longer a dance with death. South China Morning Post. 7 February 2019 [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-08-04) (英语).
- ^ Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing. 1997: 41–42. ISBN 978-0-8048-2042-4.
- ^ Ito, Shingo (Jiji Press), "Fugu's risk will always be part of its charm", Japan Times, 5 July 2012, p. 3 互联网档案馆的存档,存档日期July 8, 2012,.
- ^ 首批合法养殖河豚鱼"游"上餐桌 "盒马鲜生"已开卖. www.moa.gov.cn. [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-11-26).
- ^ YU, Wenyan. 河豚冲上电商平台冰鲜整鱼热卖榜 上海唯一养殖鱼塘:曾一天卖800斤,生意恢复中-"拼死吃河豚"是过去式了 - 周到上海. Shanghai Morning Post. [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-03-27) (中文).
- ^ Buchanan, Kelly. Delicious, but Deadly: Should Fugu Liver be Served in Japan? | In Custodia Legis. The Library of Congress. 28 November 2016 [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-11-26).
- ^ The Liver of the Aquacultured Japanese Pufferfish) (Natural Toxins). Food Safety (Tokyo, Japan). December 2017, 5 (4): 169–170. ISSN 2187-8404. PMID 32231941. doi:10.14252/foodsafetyfscj.2017012s.
- ^ 養殖無毒河豚 佐賀力促河豚肝解禁│TVBS新聞網. TVBS. [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-11-27) (中文(台湾)).
- ^ Onishi N. If the Fish Liver Can't Kill, Is It Really a Delicacy?. The New York Times. 2008-05-04 [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-05-19).
- ^ 河豚肝也敢生吃?他养殖河豚年销售额达一亿三千万_吕永军. www.sohu.com. [2023-11-26]. (原始内容存档于2023-11-26).
参考
[编辑]- 朱振藩:〈一种鱼引发文人疯狂——苏轼拼死吃河豚〉,台湾《历史月刊》259期
延伸阅读
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