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川扬菜

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川扬菜,又称川苏菜,中国菜系之一,融合四川菜淮扬菜的特色,以宴会菜为主,经常被归类于海派川菜之中。川扬菜起源于民国时期,盛行于1940年代,为蒋中正父子喜好的菜系,现仍保存在台湾。

历史

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川扬菜起源于1940年代。中华民国政府于1927年定都南京,南京料理以淮扬菜为主流。在对日抗战期间,为躲避日本皇军的攻势,中华民国政府迁都四川重庆,中央政府官员与上流阶级将淮扬菜厨师带往四川省,成为川扬菜的开端。

1940年代初期,上海与南京已经出现同时供应川菜与淮扬菜料理的餐厅。1943年上海绿杨邨酒家曾以川淮菜料理作广告。1945年,日本投降,结束第二次世界大战之后,中华民国政府中央迁回至南京,已经适应川菜口味的中央政府官员及上流社会重返南京与上海,开始出现以供应川扬菜为主的餐厅。

特色

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川扬菜的料理,主要是以淮扬菜的肴肉、风鸡、干丝等肉类料理为主,口味浓厚,加上川菜的麻辣调味,来减少油腻口感,但麻辣程度大幅降低,口感偏甜。

著名餐厅

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1945年至1949年间,上海餐馆中有三分之一是以川扬菜为主,是上海第二大的菜系,最著名的川扬菜料理餐厅为上海梅龙镇酒家

在中华民国政府迁台后,因为蒋中正父子的喜好,台北圆山大饭店是当时最著名的川扬菜餐厅。主厨程明才、张凤轩等为著名厨师。前身为中华民国空军新生社,于1953年成立的银翼餐厅也是著名川扬菜餐馆[1]

注释

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  1. ^ 從空軍飛抵民間,超過70年老店「銀翼餐廳」的名菜佳餚呈現對口味的執著亙古不變,內行的一定要吃這一味. Taipei Walker. 2021-02-30 [2022-11-12]. (原始内容存档于2022-11-12) (中文(台湾)).