石门活鱼

石门活鱼，是台湾桃园市龙潭区十一分附近餐厅以取自石门水库鲜鱼为号召的鱼肉料理。

历史

石门活鱼发源地牌子

作为石门活鱼发祥地的十一分原是没没无名的小村。石门水库建造时，曾达七千名工程人员进驻，吸引餐厅业者进入。水库于1964年启用后，水域底下有淹没的竹木、杂物，不利网捞，使得许多如大头鲢、鲤鱼、草鱼等能藏身其间，且因水质清净而肉质鲜美、无土味。石门水库管理局宿舍区一角，形成了主打以石门水库鱼群为的餐厅群。第一家以水库活鱼为主打的是十一分的南园活鱼餐厅。各家经营开枝散叶，名称取相近，计有南园、石园、磊园、金兰、心兰、兰园。

1974年，政府渔业机构在此水库开始试验箱网养殖法，具有输送便捷、饵料利用率高、易观察鱼群状况、能大量生产等优点。同年一篇食记报导，对于石门水库环翠楼用水库活鱼作醋溜鱼片，评价是味道至为鲜美，且售价不过新台币九十元。像是退伍荣民陈惠庆原先是卖早点与杂货，便在该年创办石园活鱼餐厅，设在佳安西路5之7~10号。他为吸引观光客，除该年斥资新台币六万馀元买大型冷气外，还对鱼料理加入粤菜、江浙菜、川菜八大菜系。

六福村野生动物园建立后，旅客会顺道去石门水库吃活鱼，带动石门活鱼名号。水库大坝北侧、北区水资源局前的文化路，以及台三乙线周边，曾达约二百家的活鱼餐厅林立，逢假日餐厅一位难求。1980年8月台湾逢大旱，使得养殖淡水活鱼有臭土味而滞销，烹饪石门活鱼的餐厅游客依然络绎不绝。在有福尔摩沙高速公路后，石门活鱼的餐厅因场地宽广，更吸引中和、土城等地的人士选到这里办喜宴。为解决称为“活鱼街”的十一份路窄小问题，地主彭云庆还捐出二百坪土地，供建成红砖人行道，以维护行人交通安全。

2004年起，政府为吸引观光，开始举办桃园石门活鱼观光节。

料理

石门水库水域内主要有草鱼、青鱼、鲤鱼、鲶鱼、鲫鱼、鲢鱼等鱼种。经营石门活鱼餐厅的乡民代表陈春钱表示，草鱼肉质结实、青鱼肉质油脂较高且细嫩、鲤鱼肉少刺多而作法受限。鲶鱼成本较高，因渔民仅在农历年后至国历五月初期间以沈底静钓捞捕。水库活鱼因产量有限且具季节性，又草鱼懂得避开张网捕捉，难得捞获草鱼，故一些业者所供应的草鱼并非水库所有。随环境变迁，水库活鱼捕捞量少，使得业者大多向当地养殖业者买鱼或到中台湾、南台湾购买，再以水库圳水在鱼池里养约半月，以去除土味，此即所谓的“半水库鱼”。

十一分的活鱼餐厅厨师，长期以肉商饶震南担任召集人，每年由一位主厨作东来研发新菜，以交流餐饮知识。业者最早推出是活鱼三吃，后来花样一直变化增加，但主要还是糖醋、豆瓣、豆酥、红烧、清蒸等作法。像是招牌菜之一的糖醋作法，为大块鱼肉交叉切横纹后油炸，将鱼肉反转似圆球型，再淋上红糖或砂糖汁后配银丝卷上桌。老饕则推荐清蒸，因吃后有土味即不是石门活鱼。种种作法唯独无生鱼片，是基于饮食安全，淡水鱼熟食为宜。像是以入山药、杜仲、枸杞、何首乌、黑枣等中药材搭配活鱼，是2006年后为吸引客人的新料理。四川料理的阴阳鱼则是将鲤鱼抽筋后，去掉两侧鱼肉，将依然呼吸的鱼身送至餐桌。据石园活鱼餐厅大厨王伯瑜回忆，早期活鱼餐厅相互较劲，便推出阴阳鱼，但因残忍，已无厨师愿意做。