牛肉熟成
牛肉熟成（英语：Beef aging）是一种加工处理牛肉的过程，主要是为了打散肌肉内的结缔组织。
干式熟成牛肉
[编辑]干式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊挂且经过几个礼拜风干后的牛肉。在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。这样的处理过程将会耗费可观的费用，因为牛肉必须储放在接近0 °C的温度下（0 °C 至 -1 °C）[1]熟成20－45天，熟成后产生酥脆外皮，重量会减少约3成，可烹煮的部分只剩7成左右[2]。通常只有较高等级的牛肉会以干式熟成的方式处理，因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪。因为这些理由，一般很少见到干式熟成牛肉在牛排餐厅或高档肉品贩卖店之外贩售。干式熟化的最主要效果是让牛肉本身天然的风味更佳集中与饱和。
牛肉的熟成过程主要是借由两种方法来改变牛肉肉质，第一，水份从牛肉的肌肉组织内蒸发出来。这使得牛肉的风味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juiciness）。[3]
干式熟成的牛肉目前在美国的超级市场里是很罕见的，因为在熟化的过程中会损失很多的重量。干式熟成的过程通常使真菌或霉菌在肉体表面的增长，有时变成绿色。这不代表肉质腐败，而是在肉体表面会生成一层外壳硬皮，而这一部分在烹调食用前会切除去掉。这些真菌会辅助牛肉内天然的酶去软化肉质与增进肉质的风味。
湿式熟成牛肉
[编辑]湿式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包装内熟成并保持肉质水份的牛肉，以真空包装取代干式熟成的硬壳[2]。这种方法目前在美国是普遍主流熟成牛肉的方式。湿式熟成之所以流行普遍是因为它耗费了较少的时间（通常只需要几天）并且在熟成过程中没有任何的重量损失。相较之下，干式熟成花费15－28天，而且水分蒸发后会损失三分之一以上的重量。
参见
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参考文献
[编辑]- ^ 使用安全美味的頂級牛肉. http://www.lawrys.com.tw/. 劳瑞斯牛肋排餐厅. [2011-07-26]. （原始内容存档于2011-09-07）.
- ^ 2.0 2.1 乾式熟成？濕式熟成？牛排風味差別在於.... - 食譜自由配 - 自由電子報. food.ltn.com.tw. [2019-08-25]. （原始内容存档于2019-12-28）.
- ^ 和牛=日本國產牛?!. www.uni-sato.com.tw. 统一和食上都. [2011-07-26]. （原始内容存档于2011-11-22）.
伸延阅读
[编辑]- Ahnström, M. L.; Seyfert, M.; Hunt, M. C.; Johnson, D. E. Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapor. Meat Science. 2006, 73 (4): 674–679. doi:10.1016/j.meatsci.2006.03.006.
- DeGeer, S. L.; Hunt, M. C.; Bratcher, C. L.; Crozier-Dodson, B. A.; Johnson, D. E.; Stika, J. F. Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Science. 2009, 83 (4): 768–774. doi:10.1016/j.meatsci.2009.08.017.