玉米糖浆
玉米糖浆（英语：Corn syrup）是一种食用糖浆，由玉米的淀粉制成，糖浆含有麦芽糖及多寡糖，而它们的含量随糖浆的品质而定。在食物中加入玉米糖浆，可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。玉米糖浆跟高果糖玉米糖浆并不一样，后者是经由酶处理过的玉米糖浆，因此含有较多甜度高的果糖。
相对于玉米糖浆，葡萄糖浆所指的较广义的，它不一定是由玉米做的，可是很多时候两者会被视为同义词，因为美国的葡萄糖浆普遍是由玉米淀粉所制成的[1][2]。技术上而言，葡萄糖浆是淀粉液经水解后所产生的单糖、双糖或多糖混合液，因此可以使用任何种类的淀粉；最常用的是小麦、木薯、玉米和马铃薯[3][4][5]。
商业制备
[编辑]从前，玉米糖浆是由玉米淀粉与稀氢氯酸混合，然后在压力下加热而成。现在，制作玉米糖浆大多会先把α-淀粉酶加到玉米与水的混合物里。芽孢杆菌属中的各种细菌都会分泌出α-淀粉酶；从细菌生长的液体中就可以分隔出酶。这种酶会把淀粉分解成寡糖，然后再加入葡萄糖淀粉酶（亦称为γ-淀粉酶），这样寡糖就会被分解成葡萄糖。麹菌属的真菌都会分泌葡萄糖淀粉酶，从真菌生长的液体中就可以分隔出酶。然后把葡萄糖通过装有D-木糖异构酶的柱体中，这样葡萄糖就会变成果糖。好几种细菌都会分泌D-木糖异构酶，从它们任一种的生长介质中就可分离出来[6][7]。
玉米糖浆的原料是第2号黄色马齿玉米[8]。在湿磨的过程中，要制造出一千克的葡萄糖浆，平均需要947克的淀粉，相等于约2.3公升玉米的淀粉含量。一蒲式耳（25千克）的玉米平均能生产出14.3千克（31.5英磅）的淀粉，而这个份量的淀粉能生产出15.1千克（33.3英磅）的糖浆。因此，生产一吨的葡萄糖浆需要2,300公升的玉米，即60蒲式耳的玉米能生产出一英吨的糖浆[7][9]。
糖浆的黏度与甜度取决于水解反应的程度。糖浆的等级由它们各自的右旋糖当量（DE）而定（葡萄糖又称右旋糖）。
用途
[编辑]在商用食品中，玉米糖浆主要被用作增稠剂、甜味剂及保湿剂——这种食材能保持食物湿度，因此鲜度就可以维持住[10] 。
在美国，蔗糖进口限额使得糖的价格上升[11]；因此国内出产的玉米糖浆和高果糖玉米糖浆成了较便宜的替代品，所以为了控制成本，美国的加工和大量生产食品、糖果、汽水及果味饮料都经常使用它们[10]。
在高果糖玉米糖浆的生产扩张之前，葡萄糖浆是美国最主要的玉米甜味剂。高果糖玉米糖浆是葡萄糖浆的变体，酶把葡萄糖浆中的一些葡萄糖转化成了果糖。得出来的糖浆比原来的更甜，而且可溶性更高。玉米糖浆同时也是一种零售商品。
如果用糖，水和玉米糖浆混合可以用来制作糖玻璃（Sugar glass或candy glass）。
另见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ Structure of the world starch market, European Commission - Directorate Agricultural and Rural development, Evaluation of the Community Policy for Starch and Starch Products, Final report 2002, Chapter 1, page 3 [1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Sugar Association Alternative Carbohydrate Sweeteners. （原始内容存档于2006-09-23）.
- ^ Wheat starch, Application, International Starch Institute Denmark. [2012-03-05]. （原始内容存档于2012-03-09）.
- ^ Global casave outlook; Guy Henry, Andrew Westby; 2007; page 600 互联网档案馆的存档，存档日期2012-04-05.
- ^ International Starch Association Starch and Glucose Glossary. [2012-03-05]. （原始内容存档于2012-03-09）.
- ^ The use of enzymes in starch hydrolysis. [January 2010]. （原始内容存档于2009-07-22）.
- ^ 7.0 7.1 Enzymatic starch hydrolysis: background. [January 2010]. （原始内容存档于2011-09-11）.
- ^ "马齿玉米"（学名Zea mays var. indentata），其谷粒的顶部稍呈锯齿状，形似马齿，因而得名。见Merriam-Webster dictionary （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Trends in U.S. production and use of glucose syrup and dextrose, 1965-1990, and prospects for the future - U.S. Dept. of Agriculture, Economic Research Service report [2]
- ^ 10.0 10.1 Knehr, Elaine. Carbohydrate Sweeteners. Virgo Publishing. [2008-10-17]. （原始内容存档于2011-07-17）.
- ^ U.S. Sugar Import Program. USDA. [2009-03-21]. （原始内容存档于2009-03-22）.
外部链接
[编辑]- （英文）玉米是如何变成玉米糖浆的？
- （英文）俄勒冈州立大学食品资源：玉米糖浆