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上海炸豬排

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上海炸豬排
Zhazhupai in Shanghai02.jpg
德大西菜社的德大豬排套餐
上菜順序正菜、小吃
起源地中國、上海
發明者開埠後的海派西餐館
主要成分豬排、麵包粉
220大卡(100克) 千卡

上海炸豬排,中國上海的一款炸豬排烹飪菜餚,是海派西餐的一道經典名菜,做法改良自奧地利國菜維也納炸牛排。炸時要裹上麵包粉,外脆裡嫩,但又不會十分油膩。[1]

菜餚歷史[編輯]

風靡上海灘[編輯]

1843年上海開埠後,西餐在上海逐漸流行,而中國人食肉又以豬肉為主。為此,以供應德國大菜而聞名上海的德大西菜社等西餐館推出了一道撒着麵包屑炸制的名為「維也納豬排」的海派西餐主菜,是上海風味炸豬排的前身,此後這道菜在上海廣受歡迎,許多家庭主婦都會烹飪這道菜餚。[2]在物資緊缺的1950-1970年代,上海人還會用蘇打餅乾,自己將其擀碎來代替麵包粉[3],也別有一道風味。

現在,上海炸豬排已經成為一款極具特色的上海小吃,許多海派西餐店、老牌小吃店、街邊飲食店將其作為店中招牌菜。

搭配辣醬油[編輯]

豬排吃的時候要蘸上上海產的黃牌辣醬油享用,這也是上海獨一無二的吃法,酥嫩的豬肉帶上了鮮中帶辣的口感是上海市民的最愛。辣醬油並非醬油而是一種西式調味汁,而上海辣醬油的口感與原料也有別於原產地英國的喼汁[4]

做法與特色[編輯]

上海炸豬排講究炸制前的「拍松」,與日式的吉列豬排頗為相似,將大排用刀背敲來回敲打數遍,使得肉的纖維敲斷面積比原先大了一倍,避免油炸時收縮,讓肉質更鬆軟,炸起來也容易熟透,形成鮮嫩多汁的口感。[2]

圖片冊[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 舌尖上的海派西餐. 上海熱線. 2012-06-15 [2014-02-08]. (原始內容存檔於2013-02-27). 
  2. ^ 2.0 2.1 《三聯生活周刊》. “混血”的炸猪排. 新華每日電訊. 2011-07-15 [2014-02-23]. (原始內容存檔於2017-03-26). 
  3. ^ 海派西餐和奶油菜心. 經濟觀察網. 2012-06-08 [2014-02-08]. (原始內容存檔於2013-02-27). 
  4. ^ 真实第25小时20130417:我爱海派西餐. 上海電視台紀實頻道. 2013-04-17 [2014-02-17]. (原始內容存檔於2014-02-21).