湯種
湯種（日語：湯種，羅馬化：yu-dane) [1] [2]是一種麵粉糊，由在水或牛奶中煮至65 °C以上的麵粉做成，可改善麵包的質地，並可增加麵包保持新鮮的時間[3]。
湯種屬於凝膠結構，有助於穩定麵包中的小麥澱粉，防止重結晶。重結晶是導致麵包變不新鮮的主要原因。
製作方法
[編輯]要製作湯種，要將沸水倒上等量的麵粉並混合。混合後的麵糊會會保持水分，因此，當將其添加到烤麵包用的材料中，麵團烘烤後會質地柔軟、蓬鬆，也能保存更長時間[4]。
製作湯種時，麵粉要在液體中達到65 °C（149 °F），導致其澱粉糊化[5]。糊化的麵粉糊通常在中等溫度下使用，可以在烘烤過程中使麵包膨脹略微更高。
糊化麵粉比普通的麵團更穩定。普通麵包的麵團通常會結晶，讓麵包不新鮮。湯種可以阻止結晶，以讓麵包保持新鮮時間更長。
歷史
[編輯]在烘焙前燙麵粉，尤其是黑麥麵粉，作為烘焙方式已經有幾個世紀的歷史[6]。
敷島麵包公司（日語：ja:敷島製パン) 於2001 年在日本獲得了使用湯種製作麵包的專利[7]。台灣烘焙師陳郁芬在 2007 年出版了《65°C 湯種麵包》一書，將日文的「湯種」引入中文[8]。 此書也在整個亞洲推廣了湯種技術[5][9]。
2010 年，美食作家 Christine Ho 首先以英語文章介紹了湯種技巧[10]。她隨後編寫了20多個使用湯種的食譜，[11]在英語世界推廣了湯種技術[12]。
參見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ Bain, Jennifer. Learn to make Bake Code's goji berry roll. Toronto Star. October 7, 2015 [September 19, 2018]. （原始內容存檔於2023-01-28）.
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- ^ 引用錯誤：沒有為名為
PPC的參考文獻提供內容 - ^ JP patent 3167692B2,Shibata Tadashi 柴田 太 & Kato Hironobu 加藤 博信,「Production of Bread パン類の製造方法」,發行於2001-05-21,指定於Pasco Shikishima Corporation 敷島製パン株式會社
- ^ 陳, 郁芬. 65°C湯種麵包. 旗林文化. 2007. ISBN 9789866881718.
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- ^ Ho, Christine. Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法). Christine’s Recipes. 2010-03-02 [2021-12-13]. （原始內容存檔於2023-05-03）.
- ^ Ho, Christine. Posts sorted by date for query tangzhong. Christine’s Recipes. [2021-12-13]. （原始內容存檔於2023-04-29）.
- ^ McTernan, Cynthia Chen. Hokkaido Milk Bread. Food52. September 13, 2014 [2021-12-13]. （原始內容存檔於2023-05-24）.
延伸閱讀
[編輯]- Jung, Susan. How to make fluffy cheese buns using the tangzhong roux technique. South China Morning Post. 5 February 2018 [2023-04-29]. （原始內容存檔於2019-12-29）.