汤种
汤种（日语：湯種，罗马化：yu-dane) [1] [2]是一种面粉糊，由在水或牛奶中煮至65 °C以上的面粉做成，可改善面包的质地，并可增加面包保持新鲜的时间[3]。
汤种属于凝胶结构，有助于稳定面包中的小麦淀粉，防止重结晶。重结晶是导致面包变不新鲜的主要原因。
制作方法
[编辑]要制作汤种，要将沸水倒上等量的面粉并混合。混合后的面糊会会保持水分，因此，当将其添加到烤面包用的材料中，面团烘烤后会质地柔软、蓬松，也能保存更长时间[4]。
制作汤种时，面粉要在液体中达到65 °C（149 °F），导致其淀粉糊化[5]。糊化的面粉糊通常在中等温度下使用，可以在烘烤过程中使面包膨胀略微更高。
糊化面粉比普通的面团更稳定。普通面包的面团通常会结晶，让面包不新鲜。汤种可以阻止结晶，以让面包保持新鲜时间更长。
历史
[编辑]在烘焙前烫面粉，尤其是黑麦面粉，作为烘焙方式已经有几个世纪的历史[6]。
敷岛面包公司（日语：ja:敷島製パン) 于2001 年在日本获得了使用汤种制作面包的专利[7]。台湾烘焙师陈郁芬在 2007 年出版了《65°C 汤种面包》一书，将日文的“湯種”引入中文[8]。 此书也在整个亚洲推广了汤种技术[5][9]。
2010 年，美食作家 Christine Ho 首先以英语文章介绍了汤种技巧[10]。她随后编写了20多个使用汤种的食谱，[11]在英语世界推广了汤种技术[12]。
参见
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ Bain, Jennifer. Learn to make Bake Code's goji berry roll. Toronto Star. October 7, 2015 [September 19, 2018]. （原始内容存档于2023-01-28）.
- ^ Wija, Tantri. New Korean bakery in Burro Alley offers East Asian-style treats and familiar favorites. The Santa Fe New Mexican. September 5, 2017 [September 19, 2018]. （原始内容存档于2022-10-27）.
- ^ Tangzhong Makes Milk Bread Better—But Not for the Reason You Think. 16 February 2022 [2023-04-29]. （原始内容存档于2023-05-02）.
- ^ Moskin, Julia. Japanese Milk Bread
. The New York Times. 22 April 2014 [2023-04-29]. （原始内容存档于2023-03-15）.
- ^ 5.0 5.1 Hamel, P.J. Introduction to tangzhong. King Arthur Baking Company. March 26, 2018 [December 25, 2021]. （原始内容存档于2023-05-25）.
- ^ 引用错误：没有为名为
PPC的参考文献提供内容 - ^ JP patent 3167692B2,Shibata Tadashi 柴田 太 & Kato Hironobu 加藤 博信,“Production of Bread パン類の製造方法”,发行于2001-05-21,指定于Pasco Shikishima Corporation 敷岛制パン株式会社
- ^ 陈, 郁芬. 65°C湯種麵包. 旗林文化. 2007. ISBN 9789866881718.
- ^ Saffitz, Claire. For Better Bakes, Perfect This Versatile Dough. New York Times. May 21, 2021 [December 11, 2021]. （原始内容存档于2023-05-19）.
- ^ Ho, Christine. Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法). Christine’s Recipes. 2010-03-02 [2021-12-13]. （原始内容存档于2023-05-03）.
- ^ Ho, Christine. Posts sorted by date for query tangzhong. Christine’s Recipes. [2021-12-13]. （原始内容存档于2023-04-29）.
- ^ McTernan, Cynthia Chen. Hokkaido Milk Bread. Food52. September 13, 2014 [2021-12-13]. （原始内容存档于2023-05-24）.
延伸阅读
[编辑]- Jung, Susan. How to make fluffy cheese buns using the tangzhong roux technique. South China Morning Post. 5 February 2018 [2023-04-29]. （原始内容存档于2019-12-29）.