蒸魚
蒸魚是一種魚類的烹調方法，利用水蒸氣把魚蒸熟，在廣東沿海地區及香港最為常見[1]，其特點是能夠保持魚類食材的原汁原味[2]，但對食材的新鮮程度要求較高，沿海地區因為較容易取得新鮮海鮮漁獲，所以會較為常見，蒸魚在粵菜中是最主要的海鮮菜式之一[3]。魚如是海鮮，就常被稱為清蒸海上鮮，不過蒸魚也有使用新鮮淡水魚的河鮮製作的。粵菜的蒸魚為了盡量保持新鮮食材的原味，避免食材的味道被調味料蓋過，通常只用豉油及蔥略為調味，是為清蒸[4]。亦有個別魚類使用其他的蒸法，如鯧魚（豉汁蒸）[5]、泥鯭（果皮蒸）[6]、烏頭（檸檬蒸）[7]、鯇魚（梅菜蒸）等等[8]。
基本方法
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蒸魚對食材的要求較簡單，只需要所蒸的魚新鮮[9]，但蒸魚的時間卻因魚的大小和厚度而異，較需要經驗[10]。
假如蒸魚時間不足，內部的魚肉仍呈現半透明[11]，代表細菌和寄生蟲未被殺死，在衛生上便不達標，進食後有可能食物中毒；另一方面，如蒸魚所用的時間太長，魚肉會因為過熟而變得質地粗糙[12]。
筷子可作為測試魚是否蒸熟的工具：在剛剛蒸過的魚，於魚身最厚處用筷子插入，如能輕易穿透，拔出筷子沒有血水流出，通常魚已經蒸熟，反之筷子穿入魚身時感受到有阻力或彈性，則魚可能未夠熟，要延長蒸煮的時間[1]。
文化差異
[編輯]在香港原條清蒸海上鮮，如石斑魚、鯧魚等經常成為宴客的一道主菜，但部分西方人認為蒸魚是怪異的吃法。第45任美國總統特朗普曾於1994年從美國專程到香港與鄭家純、羅康瑞等香港富商開會，尋求為其公司注資及商討合作發展美國的地產項目，期間一起去打高爾夫球，時任新世界發展主席鄭裕彤還在家中宴請特朗普吃晚餐，而當晚的第一道菜便是蒸魚，這條魚是原條上桌，並且張開嘴及露出一排牙齒對着特朗普，據當時在場的人稱，特朗普形容這條魚很醜怪，還稱蒸魚的吃法很像「野人」[13]。
參考資料
[編輯]- ^ 1.0 1.1 料理課室：8 個蒸魚秘技. 米芝蓮. 2017-12-20 [2024-07-11].
- ^ Marvellina. CANTONESE STEAMED FISH (WITH PRO TIPS YOU NEED TO KNOW). 2012-01-27 [2024-07-11].
- ^ Easy Chinese steamed fish with ginger. SCMP. [2024-07-11].
- ^ 被美食家蔡瀾稱為「全世界最好吃的魚」，究竟有何來頭？. 文匯報. 2023-04-07 [2024-07-11].
- ^ 鄧穎琪. 【豉汁蒸鯧魚食譜】黃立鯧營養豐富 自調豉汁更惹味只需一個步驟. 香港01. 2019-0910.
- ^ 尹嘉蔚. 蒸魚貼士｜果皮蒸泥鯭驚見用橙皮代替 為什麼蒸魚要用陳皮非薑？. 香港01. 2023-04-12.
- ^ Janna Leung. 5步超簡易家常小菜 即開即煮檸檬蒸烏頭食譜. U Food. 2021-03-08.
- ^ 文迪私人廚房 Mandy's Kitch. 梅菜蒸鯇魚腩. yahoo.com.hk. 2021-05-21.
- ^ 如何做出餐廳水準的蒸魚. 食貨誌. 2021-07-06 [2024-07-11].
- ^ 蒸魚方法嫩滑零腥味 完美蒸魚時間 + 醃魚貼士 蒸魚後少做1步易腥. U Food. 2024-07-08 [2024-07-11].
- ^ 蒸魚最高境界. 上下游. [2024-07-26].
- ^ 進食未熟淡水魚 恐須服杜蟲藥善後. 成報. 2018-10-06 [2024-07-11].
- ^ 鄭家純用魚頭嚇窒特朗普. 東方日報. 2016-05-31 [2024-07-26].
