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,又稱,是一種烹調方法,常見於中國北方

溜一般是將主料(有的時候為)過後,另起鍋,放入主料,加上勾芡的調味汁(稱為滷汁)而成。

滷汁主要分紅汁和白汁兩大類。紅汁為鮮醇的複合味,白汁為較清淡的簡單鮮咸口味。滷汁的加入方式有:

  • 澆汁:烹調出鍋後從上面澆,如澆汁魚;
  • 臥汁:烹調出鍋後放進滷汁翻滾;
  • 潑汁:出鍋之前加入,翻炒均勻。

特別的溜法:

  • 焦溜:主料掛澱粉糊,用七八成熱油炸至金黃,然後煸炒並勾芡,例如焦溜肉段。
  • 滑溜,類似溜炒,但溫度偏低,使用白汁,例如滑溜肉片。
  • 糟溜:用糟汁調味者,如糟溜三白(魚肉、豬里脊、蝦肉)。
  • 滷汁含醋或糖醋者,稱為醋溜或糖醋溜,例如醋溜白菜

參見

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