老虎腳爪

老虎腳爪

別稱	金剛臍、金剛麒、京江臍
上菜順序	小食類、點心類
起源地	中國
地區	江蘇淮揚地區
主要成分	麵粉

老虎腳爪（拼音：lǎohǔ jiǎozhǎo；吳語蘇滬嘉小片發音：lauhu ciahtsau ）是一種起源於江蘇鎮江，流行於江蘇、上海一帶的傳統小食，江淮一帶通常稱金剛臍，江蘇鹽城又稱之為金剛麒；鎮江、揚州又稱為京江臍，亦簡稱江臍子（江淮官話揚州話/kaŋ̩ t͡ɕʰi t͡sɛ/）或臍子，此處"江"讀"剛"音；南京稱為金剛臍（江淮官話南京話/t͡ɕin kɔo t͡sʰi/），但讀法特殊，老派南京話中此處"剛"讀"高"音。一說因外形類似泥塑金剛的肚臍，因而叫做金剛臍。也有說得名於起源地鎮江的別稱「京江」 。

因正面突起六個尖狀物，顏色呈焦黃，由於是手工製作不用模具，六個角時常分得很開，形狀類似老虎的爪子，傳入蘇州、上海等地後，故有了老虎爪子之名。

製作方法

老虎腳爪表面脆而不硬，稍顯堅實是其特色，還有略一點點鹼香味，用老面發酵的傳統方法製作，據說可以幫助消化。以前胃病患者胃痛起來，都要買老虎腳爪吃。老虎腳爪也曾是春、秋遊的必備乾糧。

在上海一帶，因相比大餅，老虎腳爪體積小而不耐飢，一般不做早飯食用，早上店家也不售賣。往往在賣完大餅之後，為節約起見，店家要封煤球爐，以節約煤球。為了利用大餅爐內還有的余火餘溫，店主就讓師傅將做燒餅多餘的實心麵團摘成一小塊一小塊，先貼在爐膛里，再封爐口。因為餘溫有限，所以體積不能太大，一般只有拳頭蓋大小。一直烘到下午三四點鐘，店家會利用餘溫，再烤上一爐香脆餅，或者重新開爐，生火放煤，為晚茶做準備。經過長達五六小時的微火烘焙，使老虎腳爪變得外脆里香，另外它個頭小，算是一種消閒食品，售價也低，深受市民的歡迎。

而在鎮江一帶，店家前一天下午先將加了油、鹽、鹼的麵粉和好，讓其發酵一夜。第二天白天再把面揉成饅頭狀的小團，用刀切成六角形，貼進爐壁烘烤約15分鐘，即可出鍋。剛出爐的京江臍稜角分明，呈立體雪花狀，味道香脆鬆軟。

口味與吃法

金剛臍有甜鹹兩種口味。鹹味的金剛臍味道更像實心大餅，鹽城人喜歡把它撕開，放在牛肉湯、羊肉湯里泡着食用。亦可泡在豆漿或粥中食用。甜味的金剛臍在出鍋時外表會刷一層糖水。蘇州人和上海人喜好甜食，味道甜但不重，屬於甜烘餅。揚州、鎮江一帶亦有用京果粉泡甜金剛臍的吃法。

淡出消費市場

1970年代起，大餅攤的爐子逐步改成了更為現代化的電爐，原先利用煤球爐餘熱製作的老虎腳爪也逐漸淡出了食品消費市場，無論在鹽城、蘇州還是上海都難尋蹤影。1990年代，上海的一些飲食公司曾希望恢復老虎腳爪的傳統工藝，但電爐的火力永遠也無法調節到以往煤球爐的微溫狀態，也不可能烘焙那麼長時間，一般只會在一些傳統食品展與節日廟會中象徵性的出現。

2006年，上海老字號王家沙點心店將老虎腳爪重新恢復製作並售賣。相對於傳統工藝，王家沙的烹飪流程相對簡化，將老虎腳爪放入明火爐烘烤約20分鐘，一爐五十個，從和面到出爐約為40分鐘。

習俗

鎮江、揚州一帶有清明食用京江臍的習俗，相傳京江臍是為寒食不動煙火而製作的，而兩地的寒食已和清明合為一日。兩地民間有諺語云「清明不吃臍子饊子，死後變成貓子狗子」與「清明不吃臍兒和饊子，死後閻王老爺要打板子」。