酵母屬

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酵母属 Saccharomyces
在差分相位干涉显微镜下的酿酒酵母
在差分相位干涉显微镜下的酿酒酵母
科學分類
界: 真菌界 Fungi
門: 子囊菌门 Ascomycota
亞門: 酵母亚门 Saccharomycotina
綱: 酵母纲 Saccharomycetes
目: 酵母目 Saccharomycetales
科: 酵母科 Saccharomycetaceae
屬: 酵母属 Saccharomyces
(E.C. Hansen 1838) Meyen

酵母属真菌界王国中重要的一个,其中包含了许多属于酵母的物。酵母属在拉丁文中的意思是甜的真菌。这个属中的许多成员在食品工业中占有很重要的地位,比如酿酒酵母被用来酿、做面包。再比如贝酵母是用来酿酒的,布拉酵母则用来制药。

形态学[编辑]

酵母属菌落生长速度很快,并在3天左右便成熟稳定。菌落通常是扁平光滑,有分泌物的,或者反光或者暗淡,颜色则是奶油色至棕奶油色的。酵母属的菌种通常具有可以发酵各种碳水化合物,而不能利用硝酸盐的特点。

细胞形态学[编辑]

能观察到芽孢的现象,这些芽孢是球状单孢,并最终拉长为椭球状。同时长出多个芽孢是典型的情况。菌体上不存在菌丝,而如果存在假菌丝的话,那也是退化了的。酵母属真菌会生产囊孢,尤其是在V-8培养基,或者醋酸盐囊孢琼脂(acetate ascospor agar),或Gorodkowa培养基上培养时。这些球形的囊孢位于子囊中,每一个子囊包含1到4个囊孢,这些子囊在成熟后并不破裂。囊孢可以用抗酸着色剂或者囊孢着色剂来着色,当用革兰氏着色剂着色时,则显示为革兰氏阴性。与此相反的是,生长中的细胞则是革兰氏阳性的。

历史[编辑]

虽然在1680年首次提出啤酒中存有酵母,但是直到1837之前,都没有讲这一属的真菌命名为酵母属Saccharomyces。而直到1876年,汉森(Hansen)才首次分离并繁殖出可酿造用的酵母,其后酵母在酿造业中才变得重要。而到了1888年,路易·巴斯德才指出了活性生物在发酵中起到的作用。显微镜的出现,对于研究酵母的形态学和着色情况非常重要,因为这样才能研究其各种功能。

酿造中的应用[编辑]

酿造用酵母属于酵母属,而且是多倍体。酿造用菌株可以分为两类:麦芽酒菌株(酿酒酵母,通常用于酿造麦芽酒和烈性黑啤),以及大菌株(在久分类法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母)。大菌株由酿酒酵母(麦芽酒菌株)、贝酵母(酒菌株)混合而成的菌株,下层发酵通常指的就是这个菌株,上层发酵则指的是麦芽酒菌株。这两种说法反映了他们在古老的开放式发酵罐中的不同特征。虽然这两种真菌在许多方面存在区别,比如对温度的反映,糖类的输送和使用方式等,但在酵母属中,巴氏酵母和酿酒酵母这两个却是有着紧密关系的。

酵母属的酵母可以和细菌形成共生体,这些共生体可以用来生产康普茶酸乳酒以及姜酒

病理学[编辑]

酵母属真菌可以导致富含糖类的食品(例如枫树树汁、糖浆、浓缩果汁以及调味品)酸败[4],而长期暴露在酿酒酵母下会导致过敏症[5]

参见[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ 菌种中英文对照. [2009-07-01]. "参见假丝酵母翻译" 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 食品词典. [2009-06-30]. 
  3. ^ 3.0 3.1 台湾科学家鉴定克菲尔中酵母种类及分布情况. [2009-07-01]. 
  4. ^ MICROBES INVOLVED IN FOOD SPOILAGE Authors: Gabriel Chavarria, Julia Neal, Parul Shah, Katrina Pierzchala, Bryant Conger
  5. ^ Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S, et al.. [Saccharomyces-induced hypersensitivity pneumonitis in a dairy farmer: a case report]. Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi. 2002, 40 (6): 484–8. PMID 12325333 (日文). 

外部链接[编辑]