髮菜
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 顯微鏡下的髮菜，可見唸珠狀的藻絲及異形胞（明顯大於營養體細胞）
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| 科學分類 | ||||||||||||||
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| 二名法 | ||||||||||||||
| Nostoc commune var. flagelliforme (Berkeley & Curtis) Bornet & Flahault |
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| 異名 | ||||||||||||||
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Nostoc flagelliforme Berkeley & Curtis |
发菜（學名Nostoc commune var. flagelliforme，异名Nostoc flagelliforme），又称髮狀念珠藻，是藍菌門唸珠藻目的細菌，廣泛分佈於世界各地（如中國、俄羅斯、索馬里、美國等）的沙漠和貧瘠土壤中，因其色黑而細長，如人的頭髮而得名，可以食用。廣東人取「髮」的諧音「發」而寫成「發菜」，意為發財，廣東通用簡體字後，一律簡化成「发」，使之變為互通，在農曆新年的廣東菜式中更為常見。但事實上，髮菜並不是菜，而是菌。
目录 |
[编辑] 形態和繁殖
髮菜屬細菌中的藍菌，其細胞形成無分支的藻絲（英文trichome），形如唸珠。藻絲中，每隔一定距離會有分化出來進行固氮作用的細胞——異形胞（英文heterocyst）。許多股藻絲並在一起成爲一股，與外面的膠質鞘一起形成肉眼可見的藻體。藻體黑色如髮絲，無分支或偶有分支，直徑0.2到1毫米，長數十釐米，吸水後明顯膨脹，黏滑並有彈性。藻體爬附在石塊、草叢中，相互交織在一起，一端深入土中並有膨大，被稱作“根”。
髮菜繁殖有三種方式：藻體中的單細胞分離出來形成新的菌落並發展成藻體；通過厚壁孢子（英文akinete）繁殖；藻殖段（hormogonium）分離產生新的藻體。
[编辑] 食用
在晉朝的《爾雅註》中已有食用髮菜的記載[1]。在《本草綱目》中也有關於髮菜的敍述。
髮菜具有一定營養價值，含有大量膠質，但無特殊味道，因為諧音「發財」，聽來很吉祥，食用主要是用來圖吉利，一向是傳統年夜飯必備菜色，其主要的消費群體在廣東、香港等地。烹調方法包括炒食、凉拌、湯食等。
[编辑] 保護狀況
在中國，髮菜廣泛分佈於北方各個省份，主產地有甘肅、内蒙古、青海、寧夏、河北等[1]。髮菜耐高溫、寒冷及乾旱能力很強，生長於海拔1000到2800米的乾旱貧瘠土地中。在環境不適應時可脫水休眠，而在清晨可利用其所含膠質吸收露水膨脹，並通過光合作用吸收二氧化碳生長，但生長緩慢，在野外，一年僅能夠增長6%。髮菜具有固氮能力，可爲土壤中提供天然氮肥。由於髮菜產地通常相當貧窮，有農民以採挖髮菜賣錢謀生。但由於多年來過量採挖髮菜，其野生資源已被嚴重破壞，並導致大片草場退化和土地荒漠化。髮菜的分佈範圍也隨著土地的開發而大量減少。
由於髮菜的開採已經對生態造成了嚴重破壞，中華人民共和國國務院在2000年發佈了《国务院关于禁止采集和销售发菜制止滥挖甘草和麻黄草有关问题的通知》，將《中国国家重点保护野生植物名录》中髮菜的保護級別從二級調整爲一級，並要求嚴禁髮菜的採集、收購、加工、銷售和出口。
[编辑] 替代品（偽品）
由於髮菜的來源受到限制，其價格升高，各種仿製產品也出現在市場上。根據一項在香港進行的抽樣調查[2]中發現，海產品市場上30個髮菜樣品中的70%以及全部5個餐館的烹調樣品中含有全部或部分的僞品。
髮菜的摻假很多是澱粉、海藻酸鈉或玉米鬚加以染色製成的，若被食用，其色素會對人體造成傷害。其餘的還有用海產的褐藻替代的，此種僞品對人體無害。爲避免被假貨坑害及保護環境，應當拒絕食用髮菜，或者食用來源明確的替代品。
[编辑] 人工養殖
爲解決髮菜的來源問題，已有在沙土中進行的人工養殖技術，但仍然生長較緩慢。也有一些水培養的嘗試[3]，雖然生長較快，但仍存在藻體解離等問題而尚無法應用於生産。
[编辑] 毒素
2007年1月29日香港中文大學中藥研究所指髮菜含有氨基酸代謝物BMAA（β-N-methylamino-L-alanine），科學家視BMAA為神經毒素，已證實對動物有毒，加速動物腦神經退化，出現老人癡呆症或柏金遜症等症狀。科學家尚未確定BMAA對人類有影響。
[编辑] 注释
- ^ 1.0 1.1 Gao, K. S. (1998). Chinese studies on the edible blue-green alga, Nostoc flagelliforme: a review. Journal of Applied Phycology 10(1): 37-49.
- ^ But PPH, Cheng L, Chan PK, Lau DTW, But JWH (2002) Nostoc flagelliforme and faked items retailed in Hong Kong. Journal of Applied Phycology 14: 143–145. Journal of Applied Phycology 10(1): 37-49.
- ^ Gao, K. S. and C. P. Ye (2003). Culture of the terrestrial cyanobacterium, Nostoc flagelliforme (Cyanophyceae), under aquatic conditions. Journal of Phycology 39(3): 617-623.
