傅山头脑

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一碗傅山头脑,旁边还有一碟腌老韭菜

傅山头脑(简称“头脑”)是山西太原特有的一种汤状食品。常作早点,对人体有滋补作用。相传由傅山发明。

其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨面[1]藕根长山药黄芪良姜等八种,因而亦称“八珍汤”。吃时须佐以,类似药引。[2]

由做法以及成本的原因,基本上只有稍具规模的饭店才会販售。传统上,头脑在每年的中秋节后上市,一直销售到次年的清明节,但是现在也有的饭店全年都在销售头脑。

头脑是论碗售卖,没有大碗、中碗、小碗之分,而是分为“单碗”和“双碗”。“双碗”是比“单碗”多出一个小碗的头脑,这一小碗被称为“副碗”,副碗里没有羊肉、山药和莲藕,仅仅是面糊。

因为在制作头脑时需要用酒糟来偎面,所以卖头脑时也会有黄酒一同贩售。与头脑搭配的主食有:帽合稍麦烧饼等。传统上,是以帽合搭配头脑,但是帽合的做法较为复杂,所以现在的饭店一般是以稍麦、烧饼等代替。

在购买头脑时,通常用“一单”表示一个单碗头脑,“一双”表示一个双碗头脑,“一壶”表示一壶黄酒,“一两”表示一两稍麦。比如:打算要一个单碗的头脑、一壶黄酒和一两稍麦,只需要对收银员说“一单一壶一两”。同理,“两单三两”就是两个单碗头脑和三两稍麦。“一单一双三壶二两”就是一个单碗头脑、一个双碗头脑、三壶黄酒和二两稍麦。

参考文献[编辑]

  1. ^ 煨面,即炒过的面粉。
  2. ^ 山西风物志. 山西教育出版社. 1985: 398. ISBN 7-80578-485-X.