燒賣
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别称 | 稍麦、燒麥、捎卖、稍美、乾蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬頭[2] |
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起源地 | 中国 |
主要成分 | 调味猪肉末,羊肉切碎,香菇,枧水面 |
菜品变种 | Siomay |
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燒賣,又寫作燒麥、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2],是一種以燙麵(以開水和成的半熟麵團)為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說起源於元代北京,一說呼和浩特。現在,燒賣在中國大陸內地(包括内蒙古、北京、东北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東)[3],中國大陸特別行政區(包括香港、澳門),及日本、韓國、臺灣、越南等東亞及東南亞各地均可见到各种风味的烧卖。
燒賣用温水和麵(燙麵),其后再加入冷水和麵,以增加成型能力。面团用稍美棰(一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖)擀开,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊。中間放餡,并不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底为圓,腰收細,頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸,以一口吃完為標準。 燒賣的材料:魚肉,豬肉,蝦,雲吞皮等
命名
[编辑]燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法,没有定論。有一說燒賣是蒙古傳來的食物,燒賣本身就是蒙古語ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ。
燒賣
[编辑]關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[4];清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。
捎賣
[编辑]1937年成書的《綏遠通誌稿》載:“惟(歸化,即呼和浩特)市內所售捎賣一種,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎,故稱捎賣。且歸化捎賣,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
燒麥
[编辑]传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。[5]
稍麥
[编辑]明代史料记载“北方麦子在四五月间,麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉,故而得名。
元末明初,高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」,《朴通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间,杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説,“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦”。
捎美
[编辑]陝西也稱其為捎美,陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載,“以生面捻餅,置豆粉上,以碗推其邊使薄,實以髮菜、蔬筍,撮合蒸之,曰捎美”[7]。
燒梅
[编辑]湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊,蒸出来如同一朵朵綻放的梅花,所以稱作“燒梅”。[8]
紗帽
[编辑]燒賣傳至江蘇浙江一帶,吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源,《嘉定縣續志》中記載,“以麵為之,邊薄底厚,實以肉餡,蒸熟即食,最佳。因形如紗帽,故名。”
各地燒賣
[编辑]在烧麦的原产地中国北方,烧麦的馅料以肉类为主,传到南方之后,糯米成了主料。在海外,因為受到香港移民及港式飲茶文化的影响[9],幾乎全部的燒賣都是廣式,廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的烧卖也以广式为主。
塞北燒賣
[编辑]呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地,此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美(烧卖)馆挂“归化城稍美”的招牌,以示源流。[10]:87[11]
以羊肉或者其他肉类為主餡,不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
江浙燒賣
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/%E6%96%9C%E8%A5%BF%E8%A1%97%E7%83%A7%E9%BA%A61.jpg/220px-%E6%96%9C%E8%A5%BF%E8%A1%97%E7%83%A7%E9%BA%A61.jpg)
- 糯米烧卖
- 以糯米為主餡,可在其中加入切碎的豬肉,牛肉,蝦,白菜,香菇,以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖
- 以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴,近年在杭州地区开始流行起来[12]。
- 羊肉烧卖
- 以羊肉作为主餡[13]。
- 下沙烧卖
- 浦東南匯地區點心,以豬皮凍,筍丁和鮮肉製成,有江南湯包的口感。
湖北烧梅
[编辑]湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西燒賣
[编辑]蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
廣東燒賣
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Shaomai_by_Kent_Wang_in_Seattle%2C_Vancouver.jpg/220px-Shaomai_by_Kent_Wang_in_Seattle%2C_Vancouver.jpg)
廣式燒賣一般比較小,長度不過2厘米,1個小籠子內可以放下3至4顆,款式多樣,常見的有:
- 乾蒸燒賣
- 三星燒賣
- 黃沙豬膶燒賣
- 牛肉燒賣
- 鵪鶉蛋燒賣
- 素燒賣
- 把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合,再加入燕麥、粟米粉調味,搓成小團,再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀,蒸10至12分鐘即可。
香港燒賣
[编辑]魚肉燒賣,又稱魚蓉燒賣[14],香港的傳統街頭小吃之一,體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用黃色的雲吞皮包裹蒸成,可以用竹籤串起來進食,通常蘸醬油和辣椒油來吃[15]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[16]。
日本燒賣
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/45/Shaomai_by_akira_yamada_in_Yokohama_Chinatown.jpg/220px-Shaomai_by_akira_yamada_in_Yokohama_Chinatown.jpg)
廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」,其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化,開創日本燒賣(焼売/シウマイ siumai),並大量生産銷售。
橫濱燒賣
[编辑]1908年開業的崎陽軒原為初代橫濱站(現櫻木町站)內一家兼賣食品的商店,後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方,使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小,最大特色是冷掉仍然好吃,口碑載道之下成為橫濱名物。
澳洲燒賣
[编辑]Dim Sim (点心)
[编辑]廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本,並以工廠式生産燒賣,稱之為「dim sim(点心)」,主要用料是豬肉和椰菜,也有素食版本,有比較厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim,後來開店名為「Dim Sims」,他們的dim sim外型比較像肉包。[17]
基隆燒賣
[编辑]通常寫做燒邁,是台灣最北城市基隆特有的燒賣,大小是港式燒賣兩倍,以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料,通常搭配基隆特有的馬露醬食用。
参考文献
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. (原始内容存档于2012-04-08).
- ^ 2.0 2.1 形容頂端蓬鬆的形狀,引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄,作者唯靈,香港知名權威食評家。
- ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 見 《金瓶梅》第42回
- ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. (原始内容存档于2016-06-30) –通过凤凰网河南频道.
- ^ 北京市區主要街道景觀導覽, 田書和 | 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日。
- ^ 清代餅饃的製作. [2022-07-01]. (原始内容存档于2022-07-02).
- ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. (原始内容存档于2017-01-14).
- ^ 玩转英伦:异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. (原始内容存档于2021-07-28).
- ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石書店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 (日语).
- ^ ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网(蒙古文版). 2016-11-08 (蒙古语).
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. (原始内容存档于2020-03-26).
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了!. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. (原始内容存档于2019-12-02).
- ^ 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食?. 香港01. [2021-04-14]. (原始内容存档于2021-04-16).
- ^ 香港鱼肉烧卖王 (页面存档备份,存于互联网档案馆),中国食品科技网,2013-8-1
- ^ 存档副本. [2022-01-06]. (原始内容存档于2022-01-06).
- ^ 香港燒賣關注組, 點子編輯室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 點子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.
外部連結
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