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網油

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豬網油

網油是圍繞動物(如牛、羊、豬)內部器官的薄膜,為烹飪食材。古漢語稱為。因中國食譜一般只會用到豬網油,故中文「網油」一詞多理解為「豬網油」。

成份[编辑]

豬網油主要為脂肪,當中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,並且富含維生素A維生素E也很豐富。

煮法[编辑]

網油有多種煮法。

中菜網油入饌的例子有叫化雞網油蒸三鯠等。後者在蒸魚時蓋在魚身上,魚熟了,網油的甘香也隨之沁入魚身。除蒸外,其它的煮法有包裹餡料酥炸,如炸春花[1]。中國潮州地區人用網油包着大鱔去燉。

台灣會使用豬網油來製作龍鳳腿的外皮,龍鳳腿源自台灣北部靠海的漁村,相傳一名魚漿師傅,覺得魚漿賣不完很浪費,參考雞捲的做法,把魚漿加上一些紅蘿蔔荸薺洋蔥高麗菜等剩料,用豬油網包製下鍋油炸至金黃色,作成了小吃。做為在喜宴上招待賓客,為討吉利取名為「龍鳳腿」[2]

西廚多用它作香腸的腸衣,包肉捲和肉醬[3],或用它裹着牛柳、鴿胸、鵪鶉,放入烤爐去。

其它例子有瑞士的 atriau[4],法國的油網包[5]塞浦路斯的 sheftalia,英國的 faggots[3]意大利的 fegatelli。在傳統的烏克蘭俄羅斯菜中,稱為 salnik 或 salnyk,常用來包卡莎肝臟,放進俄式烤箱中焗[6]

美國西南部的納瓦霍人用它來包羊腸,製作一種叫做ach'ii'的菜。

参考文献[编辑]

  1. ^ 劉致新. 春花和網油. 晴報. 2016-02-04 [2019-01-04]. (原始内容存档于2021-04-21). 
  2. ^ 圖文不符. 窮人家的雞腿:銅板美食「龍鳳腿」,最早是從剩料製成的?. The News Lens 關鍵評論網. [2021-07-21]. (原始内容存档于2021-07-23). 
  3. ^ 3.0 3.1 BBC - Food - Caul fat recipes. BBC. [7 October 2012]. (原始内容存档于2020-07-17). 
  4. ^ 协会Fribourgeoise des Paysannes(Eds.). 库车和Traditionen im Freiburgerland的。 版本Fragnière、弗里堡(瑞士)1996, p. 133 (德语)
  5. ^ Crépinette页面存档备份,存于互联网档案馆)的。 食物在字典Epicurious.com中。
  6. ^ Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Сальник页面存档备份,存于互联网档案馆). Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5 (William Pokhlyobkin. The Great Encyclopedia of Culinary Art, "Salnik". Moscow: Centrpoligraph, 2010; in Russian)