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辦桌

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辦桌
漢字 辦桌
白話字 Pān-toh
臺羅拼音 Pān-toh
方音符號 ㄅㄢ⊦ㄉㄜㆷ

辦桌,一種台灣民俗筵席活動,是外燴的一種,著名的台菜料理,許多都源自於辦桌文化。

概論[编辑]

辦桌常見的大紅桌與不鏽鋼椅

辦桌,即在家中或私人場所置辦酒席款待客人,是臺灣漢人宴請客人的主要方式之一。[1]台灣各種喜慶,如婚喪喜慶、新居入厝彌月慶生謝師餞行尾牙春酒廟會慶典、地方選舉等,都會舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里,一同前來共餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架寺廟廣場學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,由參與者共同享用。

在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。

辦桌中,包括菜色選擇,上菜順序,以及座位安排等,都有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循。

歷史[编辑]

台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清朝統治時期。早期,臺灣漢人宴請客人除了由自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中料理筵席菜肴,當時只有富有人家,有資本可以設置酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中,常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節,宴客必豐」、「肴罄 山海」等等描述[2]當時依照財力差異,有城鄉之別,鄉村地區此現象少[3][4],在日常飲食上也多所節制。至清中葉以降,隨著士紳階層的興起,紛紛傾注巨大的財力,興造規 模宏大的園林,臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動,即在私人園林的花廳中,由專業家庭廚師料理的宴會。日治時期,由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長料理的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、材火和桌椅,由客人自己端菜上桌。

現代辦桌活動,約在1970年代興起,至1980年代最盛。因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客。

辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區,1970年代有位名叫湯豬腳的總舖師,他積極訓練弟子,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地[5]。至2005年,全區仍有超過150位總舖師,每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

相關條目[编辑]

註釋[编辑]

  1. ^ 辦桌-清代臺灣的宴會與漢人社會Banzhuo: Banquets and Han Society in Qing Taiwan曾品滄(Ping-Tsang Tzeng) 新史學 ; 21卷4期(2010 / 12 / 01) , P1 - 55
  2. ^ 陳文達,《臺灣縣志》,收入《臺灣文獻叢刊》,第 103 種(原刊 1720 年),卷 1,頁 59)
  3. ^ 周璽,《彰化縣志》,收入《臺灣文獻叢刊》,第 156 種(1835),卷 9, 頁 289。原文:「城市宴客好豐,四千制錢,購備一席, 慮不為歡,必肴罄山海,曰滿漢席,輒費十餘金。」
  4. ^ 李華,〈草地人〉連橫,《雅言》收入《臺灣文獻叢刊》,第 166 種(1933 年書成,1958 年付梓),頁 41。
  5. ^ 陳祐誠. 「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業. 自由時報. 2013年8月29日 [2013年8月29日]. (原始内容存档于2013年12月26日) (中文(台灣)‎).