办桌
| 办桌 | |
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| 表记 | |
|---|---|
| 汉字 | 辦桌 |
| 白话字 | Pān-toh |
| 台语罗马字 | Pān-toh |
| 方音符号 | ㄅㄢ⊦ㄉㄜㆷ |
办桌是福建、台湾、潮汕等地区的民俗筵席活动，为外烩的一种。如婚丧喜庆、新居入厝、弥月庆生、谢师饯行、尾牙春酒、庙会庆典、地方选举等，都可以举行办桌，邀请亲朋好友及邻里一同就餐庆祝。办桌通常是以在马路边搭棚架、寺庙广场、学校操场或地方民众活动中心作为场地，现场搭起炉灶与备菜的桌台，现场烹煮食物，之后上桌，在指定时间内让受邀参与者共同享用；传统办桌有许多古老礼俗的禁忌与规定需要遵循，包括菜式选择，上菜顺序，以及座位安排等。在台湾还有另一种相似的活动称为“流水席”，两者差异在流水席没有限定入座位置、人数或开桌时间，来了就可以享用，吃完就离开，这种形式的办桌通常与宫庙活动有关（例如道教建醮）。[1]
在办桌活动中，由总铺师负责决定与主导整个宴会的菜式与流程。在总铺师之下，是一般的厨师，通常是跟在总铺师身边的学徒。在专业的厨师之外，还有一些来帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的临时帮佣，台湾南部称水脚，北部则称小工，或女工。
历史
[编辑]台湾办桌活动的历史，可以追溯到清治时期。在福建、广州传统称作“办酒”或“到烩”的宴客文化随著移民来到台湾。在台湾早期汉人宴客时，除了自家人张罗酒菜外，还邀请厨师到家中烹饪筵席菜肴，早期只有富有人家，有资本可以置办酒席宴请客人。该酒席具备的集体动员、开放参与的特质，主要是表现于餐宴和祭祀。从许多清代台湾官员、文人的著述或其编修的方志中，常可见到关于台人“家有喜事及岁月时节，宴客必丰”、“肴罄
山海”等等描述[2]，当时依照财力差异，有城乡之别，乡村地区此现象少[3][4]，在日常饮食上也多所节制。
清中叶以降，随著士绅阶层的兴起，纷纷倾注巨大的财力，兴造规模宏大的园林，台湾也开始兴起另一种形态的办桌活动，即在私人园林的花厅中，由专业家庭厨师料理的宴会。日治时期，由酒楼业者承揽到府办理筵席的业务外，农村地区开始出现目前概念中的办桌活动，但尚未专业化，而是由擅长烹饪的村民帮忙，并提供自家的锅、碗、瓢、盆、炉灶、柴火和桌椅，由客人自己端菜上桌。
现代办桌活动，约在1970年代兴起，至1980年代最盛。因为场地费支出不多，所以主要的花费都在食材之上，主办者会尽力以平价又道地的食材来满足宾客。因为天有不测风云，为防雨，办桌多选在干季举办，且能速搭拆遮雨棚也是附带工程之一
办桌活动最著名的地方在高雄市内门区，1970年代有位名叫汤猪脚的总铺师，他积极训练弟子，等出师后自立门户，让弟子再收徒弟，以这种方式让总铺师快速扩展到台湾各地[5]。至2005年，全区仍有超过150位总铺师，每五户就有一户以办桌为职业。2001年起，台湾交通部观光局将内门的办桌列为“台湾地区十二项大型地方节庆活动”之一。
图库
[编辑]以下图片展示了办桌从准备到宴席期间的样貌：
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备料 -
总铺师掌杓烹调 -
摆盘 -
逐盘陈列，等待上菜的菜肴 -
铺桌巾 -
放置圆形转盘 -
餐具摆放完毕 -
宾客入座 -
上菜 -
夹取菜肴 -
敬酒敬茶
相关条目
[编辑]参考资料
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- ^ 流水席和办桌差在哪？内行人曝2大关键差异，多数台湾人都分不清 （页面存档备份，存于互联网档案馆），风传媒，2023-01-12
- ^ 陈文达，《台湾县志》，收入《台湾文献丛刊》，第 103 种(原刊 1720 年)，卷 1，页 59）
- ^ 周玺，《彰化县志》，收入《台湾文献丛刊》，第 156 种(1835)，卷 9， 页 289。原文：“城市宴客好丰，四千制钱，购备一席， 虑不为欢，必肴罄山海，曰满汉席，辄费十馀金。”
- ^ 李华，〈草地人〉连横，《雅言》收入《台湾文献丛刊》，第 166 种(1933 年书成，1958 年付梓)，页 41。
- ^ 陈祐诚. 「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業. 自由时报. 2013年8月29日 [2013年8月29日]. （原始内容存档于2013年12月26日） （中文（台湾））.