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小面

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小面,是重庆本土的一种低价位的特色小吃,多出现于路边摊或小餐馆。小面一般为素面,用料并不高档,但是调味料却非常丰富。小面一般都是辣味的,面条有嚼劲,配以水烫青菜,滋味鲜美,是重庆的平民美食之一,同时也是重庆人早餐的首选。

豌豆杂酱面是小面的一种

特点[编辑]

重庆小面虽然价格低廉,但用料考究。区别于北方的传统面条,其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面(湿面)才能做出富有嚼劲的口感。另外,小面制作的调料丰富,包括:猪油、油辣椒、酱油、葱花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多种,不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。小面重在味而不在量,因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。在鄂西一代也有类似的小面,但调料搭配上稍有变化。

素小面指不加牛肉、杂酱等任何配料的小面,是最常见的小面,也是狭义上的小面。

面条[编辑]

用来制作小面的碱水面有两种,一是刚生产出的、含大量水分的新鲜面条,重庆人称其为“水面”或“水叶子面”,这种面条可在烹饪过程中根据个人喜好自由掌握面条的嚼劲,但不能长期储存,对于面条需求量巨大因而不存在储存问题的小面经营者而言,使用新鲜面条可以更多的满足不同食客不同的需求;二是经晾干脱水后的干面条,重庆人一般简称它为“干面”,由于不含水分,因此它在常温干燥的环境下就能长期储存,很好的解决了新鲜面条的储存问题,但在烹饪过程不能自由掌握它的嚼劲,口感与新鲜面条相比也有较大差距,一般在家庭烹饪中,使用的都是干面条。 [1]

调料[编辑]

重庆小面的调料(重庆人称之为“佐料”)都十分廉价,一碗好的小面,调料一般有酱油、味精、油辣椒(辣酱,重庆人称之为“油海椒”)、薑蒜水、榨菜粒、豬油(可用芝麻油或菜籽油代替)、葱花、芝麻酱、花椒粉、芽菜末、炒熟的花生碎粒、醋等。其中,油辣椒被誉为小麵的「靈魂」,制作油辣椒可先将晒干的辣椒放入锅中翻炒,同时在另一锅中以菜籽油或色拉油为原料湔油(将菜籽油或色拉油等食用油煮熟称为“湔油”),待辣椒颜色红亮时,起锅将辣椒捣碎,并将湔好的油和捣碎的辣椒按体积比1:1混合即可。 [2]

分类[编辑]

常见的小面有素小面、杂酱面、豌豆杂酱面(简称“豌杂面”)、牛肉面等。其中,豌豆是指煮熟的豌豆,杂酱是指使用菜籽油或色拉油和料酒炒熟的肉末,牛肉面指的是在素小面的基础上加入红烧牛肉。虽广义上的小面包括所有类型的小面,但在重庆的小面摊点和餐馆中,小面被狭义的专指素小面。按口味不同,重庆小面主要分为清汤(无辣椒)与红汤(有辣椒)两种。[3]

在重庆方言中的俗称[编辑]

以下列举的是关于具有特别之处的小面的一些通俗叫法,曾被重庆人广泛使用,现在在年轻人群中有被逐渐淡化的趋势:

  • 韭菜叶/宽面:指面条形状为扁平状的小面;
  • 细面/窄面:与韭菜叶相对,指面条形状为细棍状的面条,即平时看到的面条形状;
  • 干溜:指没有加面汤的小面;
  • 提黄:指面条硬度稍大、有嚼劲的小面,因水煮时间相对较短使得面条颜色偏黄,故称;
  • 多青:指蔬菜较多的小面。 [1]

重庆小面50强[编辑]

“重庆小面50强”最初由重庆商报在网络上发起,由于重庆小面店铺或摊位流动较大以及各路网友推荐,因此“重庆小面50强”每隔一年会重新评选一次。 2011年由小面爱好者组织成立“重庆小面评吃团”的组织不断召集小面爱好者走访重庆小面面馆进行团队评吃,并通过网络传播的方式引导民间排榜。

重庆小面协会[编辑]

2016年2月23日,重庆小面协会正式成立,这是全重庆唯一的一家小面协会,也是中国第一家小面协会。张寿江出任重庆市小面协会会长。多家小面馆表示将加入协会,也从此商铺告别单打独斗的局面。因为《嘿!小面》纪录片出名的“面痴”李杰平(网名:123台灯)出任秘书长,但一周之后他因“不太适合办公室工作”宣告辞职。[4][5]

有关小面的视频[编辑]

重庆音乐制作人李润曾为小面制作了一段名为《小面》[3]微电影。另外,中国中央电视台纪录频道(CCTV-9)也曾播放过纪录片《嘿!小面》[4]

发展[编辑]

不同于火锅,重庆小面发展并不统一,大部分面店过于简陋,缺少现代化的流通方式,加之大多数小面经营者不做加盟和缺乏商业推广的意识,小面在当前很难发展出规模。另外,因碱水的地域性限制和缺少相应的历史文化,目前小面在发展上还难以和全国性的兰州牛肉面等面食相媲美。在小面影响力的方面,十分值得一提的是2013年第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出的“中国十大面条”中,重庆小面并未上榜。尽管事后有著名主持人孟菲通过社交媒体新浪微博为小面“叫屈”,但小面在重庆境外弱影响力仍是毋庸置疑的。[5]

参考来源[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 首度深度挖掘重庆小面
  2. ^ 怎样配制小面调料-百度经验
  3. ^ 探秘重庆小面-新华网重庆频道
  4. ^ [1],重庆小面协会成立。
  5. ^ [2],李杰平辞任重庆小面协会秘书长。

外部链接[编辑]