小麵
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小面,是重慶本土的一種特色小吃,一般價格較低,多出現於路邊攤或小餐館。狹義上小面指麻辣素面,但也可泛指豌雜麵、牛肉麵等。其麵條有嚼勁,配以水燙青菜,滋味鮮美,是重慶的平民美食之一,也是重慶人早餐的首選。
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特點
[編輯]重慶小面雖然價格低廉,但用料考究。區別於北方的傳統麵條,其面身必須用當地鹼水製成的新鮮鹼面(濕面)才能做出富有嚼勁的口感。另外,小面製作的調料豐富,包括:豬油、油辣椒、醬油、醋、蔥花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多種,不同店面還根據自身菜譜加入豌豆、雜醬等。小面重在味而不在量,因此重慶民間有「寬湯窄面」之說法。在鄂西一代也有類似的小面,但調料搭配上稍有變化。
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麵條
[編輯]用來製作小面的鹼水面有兩種,一是剛生產出的、含大量水分的新鮮麵條,重慶人稱其為「水面」或「水葉子面」,這種麵條可在烹飪過程中自由調整麵條的韌勁,但不能長期儲存;二是經晾乾脫水後的乾麵條,一般簡稱為「乾麵」,由於含水分少,因此適合長期儲存,但不利於烹飪過程中調整麵條的韌勁,口感與新鮮麵條相比也有較大差距。對於小面經營者而言,麵條需求量大而不存在儲存問題,通常使用新鮮麵條。在家庭烹飪中,通常使用乾麵條。 [1]
調料
[編輯]重慶小面的調料(重慶人稱之為「佐料」)都十分廉價,一碗好的小面,調料一般有醬油、味精、油辣椒(辣醬,重慶人稱之為「油海椒」)、薑蒜水、榨菜粒、豬油(可用芝麻油或菜籽油代替)、蔥花、芝麻醬、花椒粉、芽菜末、炒熟的花生碎粒、醋等。其中,油辣椒被譽為小麵的「靈魂」,製作油辣椒可先將曬乾的辣椒放入鍋中翻炒,同時在另一鍋中以菜籽油或色拉油為原料湔油(將菜籽油或色拉油等食用油煮熟稱為「湔油」),待辣椒顏色紅亮時,起鍋將辣椒搗碎,並將湔好的油和搗碎的辣椒按體積比1:1混合即可。 [2]
分類
[編輯]常見的小面有素面、雜醬面、豌雜麵(豌豆雜醬面)、牛肉麵、肥腸面等。其中,雜醬是指使用菜籽油或色拉油和料酒炒熟的肉末,豌豆是指煮熟的豌豆,牛肉麵指的是在素面的基礎上加入紅燒牛肉。雖廣義上的小面包括所有類型的小面,但在重慶的小麵攤點和餐館中,小面被狹義的專指素面。按口味不同,重慶小面主要分為紅湯(有辛辣調料)和清湯(無辛辣調料)兩種。[3]
在重慶方言中的俗稱
[編輯]以下列舉的是關於具有特別之處的小面的一些通俗叫法,曾被重慶人廣泛使用,現在在年輕人群中有被逐漸淡化的趨勢:
- 韭菜葉/寬面:指麵條扁平狀的小面;
- 細麵/窄面:與韭菜葉相對,指麵條細棍狀的麵條;
- 干溜:不加麵湯的小面(多用於雜醬面和豌雜麵);
- 多湯:加麵湯的小面,和干溜相對(多用於雜醬面和豌雜麵)
- 提黃:指麵條硬度稍大、有嚼勁的小面,因水煮時間較短使得麵條顏色偏黃,故稱;
- 多青:指蔬菜較多的小面。 [1]
重慶小面50強
[編輯]「重慶小面50強」最初由重慶商報在網絡上發起,由於重慶小面店鋪或攤位流動較大以及各路網友推薦,因此「重慶小面50強」每隔一年會重新評選一次。2011年由小面愛好者組織成立「重慶小面評吃團」的組織不斷召集小面愛好者走訪重慶小面麵館進行團隊評吃,並通過網絡傳播的方式引導民間排榜。
重慶小面協會
[編輯]2016年2月23日,重慶小面協會正式成立,這是全重慶唯一的一家小面協會,也是中國第一家小面協會。張壽江出任重慶市小面協會會長。多家小麵館表示將加入協會,也從此商鋪告別單打獨鬥的局面。因為《嘿!小面》紀錄片出名的「面痴」李傑平(網名:123檯燈)出任秘書長,但一周之後他因「不太適合辦公室工作」宣告辭職。[4][5]
有關小面的影片
[編輯]重慶音樂製作人李潤曾為小面製作了一段名為《小面》[1] (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)的微電影。另外,中國中央電視台紀錄頻道(CCTV-9)也曾播放過紀錄片《嘿!小面》[2] (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)。
發展
[編輯]不同於火鍋,重慶小面發展並不統一,大部分麵店過於簡陋,缺少現代化的流通方式,加之大多數小面經營者不做加盟和缺乏商業推廣的意識,小面在當前很難發展出規模。另外,因鹼水的地域性限制和缺少相應的歷史文化,目前小面在發展上還難以和全國性的蘭州牛肉麵等麵食相媲美。在小面影響力的方面,十分值得一提的是2013年第二屆中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節評選出的「中國十大麵條」中,重慶小面並未上榜。儘管事後有著名主持人孟菲通過社交媒體新浪微博為小面「叫屈」,但小面在重慶境外弱影響力仍是毋庸置疑的。[3] (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
健康問題
[編輯]重慶小面在調料中使用大量食鹽及花椒,對於並無吃辣習慣之人士可能會在食用後產生腸胃反應。同時小面中含有大量鈉,亦須在食用時注意是否攝入過多鈉元素。
參考來源
[編輯]- ^ 1.0 1.1 首度深度挖掘重庆小面. [2014-06-02]. (原始內容存檔於2014-06-05).
- ^ 重庆小面佐料怎么配制更好. 百度經驗. [2021-11-10].
- ^ 探秘重庆小面. 新華網重慶頻道. 2013-12-09 [2014-06-01]. (原始內容存檔於2014-07-17).
- ^ 重庆小面协会成立 号召推“3元小面”并“申遗”. 中新網. 2016-02-24 [2021-11-10]. (原始內容存檔於2019-08-15).
- ^ 李杰平辞任重庆小面协会秘书长. 華龍網. 2816-05-28 [2016-05-29]. (原始內容存檔於2016-08-17).