马斯卡邦尼奶酪

马斯卡邦尼奶酪
奶源	牛奶、水牛奶
類型	鲜奶酪
脂肪含量	～90%
地区	意大利皮埃蒙特、伦巴第

马斯卡邦尼奶酪（義大利語：Mascarpone）是產於意大利皮埃蒙特、伦巴第地區的一種鮮奶酪，脂肪含量特別豐富。马斯卡邦尼奶酪廣泛用於意大利料理中，著名的提拉米蘇就以马斯卡邦尼奶酪為必要原料。

严格来说，马斯卡彭应当归于奶油而非奶酪，这是因为其制作过程中没有凝乳酶也没有严格意义上的凝乳形成过程。马斯卡彭奶酪是鲜奶油加酒石酸形成的，该反应不及发酵反应稳定，所以保质期不长，也因此一旦高速搅拌会发生乳液分离，所以打发该奶酪时应手打。除了提拉米苏，在制作披萨，重奶油奶酪蛋糕和意大利烩饭时用它可以提高口感的浓稠度。

制造流程

奶油变性后，无需压榨或陈化即可去除乳清。马斯卡彭奶酪也可以在酒桶中用奶油和酒桶底部残留的酒石酸制成。

传统的制造方法是在每品脱（约568毫升）加热的浓奶油加入三勺柠檬汁，混合物冷却至室温后被倒入有奶酪滤布的过滤盆中过滤，过滤后清液置于浅盆或碟中沥干水分并冷藏一至两天。

起源

通常认为，马斯卡彭（mascarpone）的名字源自mascarpa， 一种从斯特拉基诺奶酪的乳清中提取的副产物。另一说法是其名称源于里科塔奶酪再当地方言中的说法mascarpia，但是不同于以乳清为原料的里科塔奶酪，马斯卡彭奶酪的原料则是奶油。

根据伦巴第记者兼作家Gianni Brera所述，在他看来，马斯卡彭奶酪的原名应为mascherpone，其源于Cascina Mascherpa，是波河河谷下游在洛迪，米兰和帕维亚交界处的某地。而Mascherpa一词在当地某种方言的意思就是里科塔奶酪，同时也是该地的一种常见姓氏。

上述解释也与马斯卡彭在伦巴第地区以外最早的官方认证相符，该认证可追溯至1933到1934年，当时由Gerolamo Brandolini d’Adda伯爵的拥有，受Remo Dolce主管的Cison di Valmarino (Treviso)乳业向商务部和特雷维索知识产权局提交的注册商标“Mascherpone Valmarino”（商标号48371）。这项注册通过本地档案和新闻媒体资料予以公开，证实马斯卡彭奶酪在特雷维索地区的生产和商业分销早在二十世纪初期就已开始。也正如近期的历史食物相关报道所述，当时的马斯卡彭奶酪被描述为一种以奶油为基础的酸凝乳制品。

历史上的马斯卡彭一词可能并非指现代通过酸热凝固法加工的奶油制品。

用途

马斯卡彭奶酪呈乳白色，质地柔软易于涂抹，多用于伦巴第区的菜品，同时也被视为当地的特产之一。

马斯卡彭奶酪也是提拉米苏和芝士蛋糕的主要原料之一。有时马斯卡彭奶酪还可以用于替换黄油和帕马森奶酪或与之一同使用，用于意式烩饭的增稠和提香。

在英国，马斯卡彭奶酪会与意式熏火腿和蘑菇一起用于披萨的制作。

參考文獻

• Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.