鹼粽

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包有紅豆的鹼粽。

鹼粽,又稱鹼水粽,俗作粳粽,是一種米粒稍呈粘糊狀,口感近似粿粽子。一般不包餡,本身沒有味道,多沾白糖食用;亦有包紅豆泥作餡者,不必沾糖即可直接食用。

古時候的鹼粽,係添加硼砂以獲致粘糊效果,並避免粘住粽葉。但因硼砂對人體有害,所以現今多以鹼粽油(或稱鹼粽水)、鹼粽粉或三偏磷酸鈉取代。鹼粽油(粉)係以碳酸鈉碳酸鉀製成,均有鹼性腐蝕性,如不小心直接食用,對人體會造成傷害[1]。以稻草梗燒成灰,溶於水中,等待沈澱,便可以得到天然生物鹼的鹼水。另外「粳粽」的粳,其實就是鹼這個字的閩南語發音的文字化。

各種鹼粽[编辑]

鹼粽在各种粽子中,屬於最具特別风味的粽子,各地皆有不同風味。閩南鹼粽是在糯米中加入鹼液而成,閩南又叫“鹻粽”(kĩ-tsaŋ)。兼具黏、軟、滑的特色,一口咬下,外面是白砂糖的粒粒口感,粘着粽子糯米的软糯,清香黏實。冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。由於使用鹼水。广西,广东,福建一带也稱其為灰水粽。

客家的鹼水糭叫灰水糭,因為傳統的客家灰水糭,製法是先把荔枝柴和龍眼柴燒成灰,然後連上山採摘回來的榕樹葉混合山水一起煲,偶爾還會加上花生苗,煲完再經多重浸泡和十多次的過濾後,待涼就成客家所謂的灰水。由於工序繁複,所以大多会一早就做好,留待端午前才拿出來用,這種灰水雖跟鹼水(亦稱梘水)有異曲同工之妙,但味道相對清淡。

馬祖的鹼粽亦不包餡,通常會加花生粒或大紅豆。樣子作成圓錐狀,如同冰淇淋的甜筒造型。[2]

日本九州南部為主的地區,如鹿兒島縣宮崎縣熊本縣南部,也有類似鹼粽的甜點,叫灰汁卷(あくまき)。基本做法與華人的鹼粽大致相同,但不加餡,不加味,形狀扁長,尺寸大。煮熟后,打開切小,加黑糖粉,大豆粉等吃。

參考文獻[编辑]