爆肚
外观
此條目需要补充更多来源。 (2013年12月1日) |
爆肚是一种中国北方小吃,其中在北京特别流行[1]。爆肚根据材料不同,分为牛肚和羊肚两大类,制作方法分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆为主。
制作方法
爆肚使用新鲜的牛、羊的胃,不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后,根据部位不同进行分割,切成条状,片状或圈。
爆肚部位分类
- 羊肚
- 牛肚:因为肉质较老,牛肚可用来爆的部位只有4种:
- 肚仁
- 口感脆嫩,价格较高。
- 百叶
- 最常见的爆肚,口感脆嫩。
- 百叶尖
- 也叫百叶头。口感比百叶厚实,只有较短或根本没有絮状突起。
- 厚头
- 牛肚中肉质最老最厚。
- 肚仁
北京各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类,但是一些部位因为缺货或者食客不多,店家无法提供,可能仅有2、3种,甚至只有水爆百叶的情况。
食信,肚板,蘑菇,葫芦这四样爆肚由于味道浓郁,口感耐嚼甚至完全无法嚼烂,被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”,反而被爱好者们所推崇。
爆肚店
爆肚店的传承不甚严格,一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限,大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。
典型的爆肚店會提供清真食物,例如烧饼、杂碎汤、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供應本地的烈性酒,如二锅头等等[來源請求]。
历史沿革
现在一般认为爆肚出现于清朝[來源請求]。但也有专家[谁?]说在汉代的文献记录里就有了“瀹腹”这一称谓,这是后来爆肚的雏形。
名人轶事
据说当年梁实秋先生留学美国,心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国,居然连家也顾不上回,把行李寄存在车站,先跑到馆子里要了三个爆肚,盐爆、油爆、汤爆各一份,酒足饭饱之后,这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐,隔五十年犹不能忘”。[2]