辦桌
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辦桌 | |
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表記 | |
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漢字 | 辦桌 |
白話字 | Pān-toh |
臺羅拼音 | Pān-toh |
方音符號 | ㄅㄢ⊦ㄉㄜㆷ |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/%E8%BE%A6%E6%A1%8C%E7%94%A8%E6%A1%8C%E6%A4%85.jpg/220px-%E8%BE%A6%E6%A1%8C%E7%94%A8%E6%A1%8C%E6%A4%85.jpg)
辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動,為外燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都可以舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,在指定時間內讓受邀參與者共同享用;傳統辦桌有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循,包括菜式選擇,上菜順序,以及座位安排等。在台灣還有另一種相似的活動稱為「流水席」,兩者差異在流水席沒有限定入座位置、人數或開桌時間,來了就可以享用,吃完就離開,這種形式的辦桌通常與宮廟活動有關(例如道教建醮)。[1]
在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。
歷史
[编辑]台灣辦桌活動的歷史,可以追溯到清治時期。在福建、廣州傳統稱作“辦酒”或“到燴”的宴客文化隨著移民來到台灣。在臺灣早期漢人宴客時,除了自家人張羅酒菜外,還邀請廚師到家中烹飪筵席菜肴,早期只有富有人家,有資本可以置辦酒席宴請客人。該酒席具備的集體動員、開放參與的特質,主要是表現於餐宴和祭祀。從許多清代臺灣官員、文人的著述或其編修的方志中,常可見到關於臺人「家有喜事及歲月時節,宴客必豐」、「肴罄
山海」等等描述[2],當時依照財力差異,有城鄉之別,鄉村地區此現象少[3][4],在日常飲食上也多所節制。
清中葉以降,隨著士紳階層的興起,紛紛傾注巨大的財力,興造規模宏大的園林,臺灣也開始興起另一種形態的辦桌活動,即在私人園林的花廳中,由專業家庭廚師料理的宴會。日治時期,由酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務外,農村地區開始出現目前概念中的辦桌活動,但尚未專業化,而是由擅長烹飪的村民幫忙,並提供自家的鍋、碗、瓢、盆、爐灶、柴火和桌椅,由客人自己端菜上桌。
現代辦桌活動,約在1970年代興起,至1980年代最盛。因為場地費支出不多,所以主要的花費都在食材之上,主辦者會盡力以平價又道地的食材來滿足賓客。因為天有不測風雲,為防雨,辦桌多選在乾季舉辦,且能速搭拆遮雨棚也是附帶工程之一
辦桌活動最著名的地方在高雄市內門區,1970年代有位名叫湯豬腳的總舖師,他積極訓練弟子,等出師後自立門戶,讓弟子再收徒弟,以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地[5]。至2005年,全區仍有超過150位總舖師,每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。
圖庫
[编辑]以下圖片展示了辦桌從準備到宴席期間的樣貌:
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備料
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總舖師掌杓烹調
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擺盤
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逐盤陳列,等待上菜的菜餚
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鋪桌巾
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放置圓形轉盤
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餐具擺放完畢
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賓客入座
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上菜
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夾取菜餚
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敬酒敬茶
相關條目
[编辑]參考資料
[编辑]- ^ 流水席和辦桌差在哪?內行人曝2大關鍵差異,多數台灣人都分不清 (页面存档备份,存于互联网档案馆),風傳媒,2023-01-12
- ^ 陳文達,《臺灣縣志》,收入《臺灣文獻叢刊》,第 103 種(原刊 1720 年),卷 1,頁 59)
- ^ 周璽,《彰化縣志》,收入《臺灣文獻叢刊》,第 156 種(1835),卷 9, 頁 289。原文:「城市宴客好豐,四千制錢,購備一席, 慮不為歡,必肴罄山海,曰滿漢席,輒費十餘金。」
- ^ 李華,〈草地人〉連橫,《雅言》收入《臺灣文獻叢刊》,第 166 種(1933 年書成,1958 年付梓),頁 41。
- ^ 陳祐誠. 「總舖師」熱潮 喚醒內門辦桌業. 自由時報. 2013年8月29日 [2013年8月29日]. (原始内容存档于2013年12月26日) (中文(臺灣)).