碱渍鱼

一份碱渍鱼

碱渍鱼（挪威语：Lutefisk，在挪威北部和中部读作[lʉːtfesk]，挪威南部则读作[lʉːtəfɪsk]；其中“lute”指碱液，“fisk”指鱼）是挪威、芬兰、瑞典等北欧国家的一种传统食品，1555年就已在挪威文学作品中出现，由久置的风干鱼或咸鳕鱼干（klippfisk）和碱液（一般为草木灰的水溶液）制成，呈胶状并有强烈刺激性气味。

名称

挪威一间餐厅供应的碱渍鱼（餐盘左上角），配以马铃薯、豌豆泥、烟肉

在挪威市场上销售的碱渍鱼

碱渍鱼的名称在不同语言中有不同的写法：

• 丹麦语：ludfisk或ludefisk
• 挪威语：lutefisk（早期为ludefisk）或lutfisk
• 瑞典语：lutfisk
• 芬兰语：lipeäkala或livekala
• 北萨米语：lovttaguolli

制作

碱渍鱼是将晒干的大西洋鳕或是魣鳕浸在碱液中，按一系列特殊的程序制成的。鱼干在每日更换一次的冷水中浸泡五至六天后会被置于碱液中浸泡两天，此时鱼中的蛋白质会减少到原有的50%以下，鱼肉膨大并变成胶状，因浸透碱液而产生腐蚀性，pH值介乎11至12之间。因此，在烹调之前，碱渍鱼仍将在每日更换的冷水里浸泡四至六天。

烹制与食用

烹制碱渍鱼的一种方式

碱渍鱼在烹调前一般会撒上一层食盐以吸收鱼肉中的部分水分，从而使鱼肉不致松散，这层盐在烹调前会被水冲掉。碱渍鱼的烹饪一般采用小火蒸制或是煮至半熟的方法，也可在平底锅中煮制，但在被烹制和食用的过程中，碱渍鱼及其残渣都应当从容器中立即移除，因隔夜的碱渍鱼将近乎无法移出容器。此外，铝制和银质餐具也不可用于烹调及食用碱渍鱼，因其碱性可将铝和银腐蚀。不锈钢器皿更适合用于烹制或食用碱渍鱼。

食用碱渍鱼的配菜较多，包括但不局限于烟肉、青豌豆、炖豌豆、马铃薯、挪威薄饼、肉汁、芜菁甘蓝泥、白汁、熔融黄油或液体黄油、糖浆、棕奶酪（羊奶芝士）或挪威青霉芝士。而在美国，碱渍鱼常与肉丸同食。

由大西洋鳕制作的碱渍鱼具有特殊臭味，但由黑线鳕或是青鳕制作的碱渍鱼则几乎没有气味。烹饪得当的碱渍鱼味道温和，故搭配一些味道强烈的配料（如辣椒）。在明尼苏达州，瑞典裔美国人食用碱渍鱼时常搭配有除臭作用的多香果，而挪威裔美国人则更倾向于将未经调味的碱渍鱼与熔化的黄油、或是奶油酱搭配食用。

食用情况

在近20年里，碱渍鱼在挪威作为圣诞节食品的一种而逐渐引人注意。挪威海产外贸局的调查表明2005年至2008年间针对挪威餐饮业者的碱渍鱼销量增长了72%。2005年的一份调查亦显示20%的挪威人在圣诞假期食用碱渍鱼，但其中只有3%会将碱渍鱼列入圣诞晚餐中。

而碱渍鱼在美国的食用量远多于北欧国家，多数消费者为北欧裔美国人。明尼苏达州的麦迪森市号称“世界碱渍鱼之都”，也是明尼苏达州消耗碱渍鱼最多的地区。

参见

• 瑞典盐腌鲱鱼（Surströmming）：一种具有刺激性气味的发酵波罗的海鲱鱼。
• 马介休（Bacalhau）：同样由鳕鱼干制成的葡萄牙食品。
• 冰岛发酵鲨鱼肉（Hákarl）：冰岛一种具有氨味的发酵食品。
• 臭鱼干（Kusaya）：日本一种发酵的鱼类食品。
• 洪鱼脍（Hongeohoe）：韩国发酵鳐鱼。
• 腌制三文鱼（Gravlax）

外部链接

• Lutefisk documentary
• The History of Lutfisk
• Lutefisk for Christmas（页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Clay Shirky on eating lutefisk
• Chemistry of Lutefisk （瑞典文）
• Lutefisk Lament, Boone & Erickson
• O Lutefisk（页面存档备份，存于互联网档案馆）（根据圣诞树 (歌曲)改编的碱渍鱼之歌歌词）
• Bizarre Foods Blog Andrew Zimmern explores Lutefisk in Minnesota