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瑞典鹽醃鯡魚

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瑞典鹽醃鯡魚
一罐已開啟,裡頭有鹽醃鯡魚肉的罐頭。
一罐鹽醃鯡魚罐頭
類型 發酵食品
起源地 瑞典
主要成分 鯡魚

瑞典鹽醃鯡魚瑞典語Surströmming发音:[sʉ̌ːʂtrœmːɪŋ])是一種將鯡魚混合鹽巴,放於罐中醃漬發酵的瑞典食品,盛行于瑞典北部,以帶有強烈異味為其特徵,其名稱中“sur”意為“酸味的”,“strömming”意為“波羅的海鯡魚”。

其來源最有可能的考據是早期瑞典人使用適量的鹽搭配發酵的方式來防止食物腐化,以用來節省珍貴的鹽巴費用[1]。另有傳說是過去有漁民在捕獲鯡魚時發現船上的鹽巴用完時,將剩餘快腐壞的魚塞進桶內發酵後,直接帶到港口販售,後續漁民重回此港口時得知當地人對當時發酵的魚反應良好,便開始自行嘗試製作,進而產生了往後的鹽醃鯡魚[2]

生產[编辑]

鹽醃鯡魚的製造方式是以捕獲在春季產卵期間的鯡魚,之後將鯡魚抹上鹽,發酵20小時以去除血液。鯡魚在去掉頭和內臟之後被放入未經殺菌的筒子,讓它在較淡的鹽水中自然發酵1至2個月為主,溫度控制在15至20攝氏度。鯡魚在發酵完成後會於上市前10天被配送至批發商處,並於八月的第3個星期四上市銷售(盐腌鲱鱼上市日在瑞典语中称Surströmmingspremiären[3]

其異味來自於發酵時所產生的稱為「Haloanaerobium」的厭氧細菌,該菌種在發酵過程中除了會製造出二氧化碳外,另包括其它帶有異味的化學物質如乙酸丙酸丁酸硫化氫[4]。成品瑞典鹽醃鯡魚氣味極為濃烈,其中包括丙酸的刺激性氣味,硫化氫的臭雞蛋氣味,丁酸的腐臭油脂味及乙酸的醋味。[4]日本NHK曾以儀器測量鹽醃鯡魚異味的數值,之後其測量結果高達8070Au,而同樣帶有強烈氣味的臭豆腐僅為420Au註2[5][6]

罐裝[编辑]

在戶外開啟,開始有汁液流出的鯡魚罐頭。

現今已有將鹽醃鯡魚製成罐裝的模樣銷售,但因鹽醃鯡魚會在罐內發酵的關係,使得罐頭外觀皆會呈現膨脹的模樣。也因打開膨脹的罐頭時,裡面的汁液會被氣壓的影響濺出,一般多採在戶外浸在水裡開啟[7]

為避免罐頭在運輸時受到不可預料的意外將裡頭異味的汁液噴出,一些航空公司如英國航空法國航空在2006年4月皆明令禁止攜帶鹽醃鯡魚罐頭上機,其中瑞典當地的斯德哥爾摩-阿蘭達機場也被要求停止銷售鹽醃鯡魚[8]。但多數瑞典人認為此規範過於獨斷,以及對鹽醃鯡魚罐頭反應過度[9]

食用方式[编辑]

鹽醃鯡魚於當地多搭配麵包或脆餅食用。在瑞典北方(尤其是高海岸一带)有將鹽醃鯡魚片、瑞典薄麵包(tunnbröd)、奶油及熟番茄片作成三明治模樣來搭配酒或其它飲品的吃法[10]註1

南方瑞典一帶則有用洋蔥粒、酸奶油蒔蘿等食材來加味調理的方式。

一盤和馬鈴薯混著吃的鹽醃鯡魚。 
搭配鹽醃鯡魚、馬鈴薯、洋蔥的薄麵包。 
一份切好的鹽醃鯡魚。 

博物館[编辑]

2005年6月4日,世界第一家鹽醃鯡魚博物館「Fiskevistet」在瑞典恩舍尔兹维克以北30公里的Skeppsmalen開放,該博物館有介紹了鯡魚與相關的漁業文化[11]

争议[编辑]

食品管理規定[编辑]

鹽醃鯡魚含有較高濃度的戴奧辛多氯聯苯(PCB),超出歐盟對魚類所規定的容許含量,瑞典從2002年到2011年被授予該規定的豁免權利,並已申請延長權利期限。一些製造商表示,如果申請被拒絕,他們將不能使用超出17公分長的鯡魚(短鯡魚有毒物質含量較低),且將影響鯡魚供應[12]

訴訟[编辑]

在1981年有一起訴案為一名德國房東因房客將鹽醃鯡魚罐頭的汁液濺在房內樓梯裡,立即將房客驅除而鬧上法院的事蹟。之後因法官在法庭當場闻到證物鹽醃鯡魚罐頭的味道後,而判決房東無罪[13]

爆炸事故[编辑]

2014年5月1日,胡迪克斯瓦尔一間倉庫起火,使倉庫內數千個正在發酵的鹽醃鯡魚罐頭發生爆炸並飛出倉庫,當時飛出的罐頭有讓當地的居民遭受驚嚇[14]

參見[编辑]

註釋[编辑]

  • ^ 註1:此料理成品稱呼為「surströmmingsklämma
  • ^ 註2:Au為「Alabaster Unit」頭字縮寫,乃該測量儀器測量異味的採用單位(Alabaster則為該儀器名稱)。

參考資料[编辑]

  1. ^ Mark Kurlansky. 〈A Nordic Dream〉. 《Salt: A World History》. Vintage Books. 2003年1月28日: 138頁. ISBN 978-014-200-161-5 (英语). 
  2. ^ Surstromming History. Surstromming. [2018年6月3日] (英语). 
  3. ^ How to eat the sour herring. Swedish Institute. [2018年6月3日] (英语). 
  4. ^ 4.0 4.1 Harold McGee. 《On Food and Cooking》. Scribner. 2004年11月23日: 236頁. ISBN 978-068-480-001-1 (英语). 
  5. ^ 臭い食べ物ランキング. 2007年6月18日 [2012年2月6日] (日语). 
  6. ^ 小泉武夫. 《発酵は力なり~食と人類の知恵》. 日本放送出版協會. 2004年5月. ISBN 978-414-084-183-9 (日语). 
  7. ^ 小泉武夫. 《くさいはうまい》. 毎日新聞社. 2006年7月: 192-193頁. ISBN 978-416-767-994-1 (日语). 
  8. ^ Lars Bevanger. Airlines ban 'foul' Swedish fish. BBC. 2006年4月1日 [2012年2月6日] (英语). 
  9. ^ Utländska flygbolag stoppar surströmming på Arlanda. Svenska Dagbladet. 2006年3月23日 [2012年2月6日] (瑞典语). 
  10. ^ Olika sätt att äta surströmming. Aftonbladet. 2005年8月18日 [2018年6月3日] (瑞典语). 
  11. ^ Geoff Tibballs. 《The World's 100 Weirdest Museums》. Constable & Robinson. 2016年10月19日. ISBN 978-147-213-695-4 (英语). 
  12. ^ Surströmmingen är räddad. Västerbottens-kuriren. 2011年4月8日 [2016年6月25日] (瑞典语). [永久失效連結]
  13. ^ Georg Pfeifer, Düsseldorf. Störung des Mietgebrauchs durch Mieter (PDF). [2014年5月13日]. (原始内容 (PDF)存档于2013年3月31日) (德语). 
  14. ^ Sweden fire turns cans of rotten fish into exploding missiles. BBC. 2014年5月2日 [2014年7月28日] (英语). 

外部連結[编辑]