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無錫油麵筋

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無錫油麵筋
無錫傳統名菜:肉釀麵筋
別稱清水油麵筋
起源地中國
地區江南地區
主要成分麵粉
約141卡(100克) 千卡
無錫油麵筋
正體字 無錫油麵筋
簡化字 无锡油面筋

無錫油麵筋,又稱為「清水油麵筋」,是無錫特產,與惠山泥人無錫醬排骨同為無錫三大傳統名產。無錫油麵筋已有200多年歷史,其蛋白質含量高、味道鮮美,既能作素食,又能與各種魚肉葷腥搭配成各種菜餚,故常作為無錫本幫菜的配料。

簡介

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油麵筋是從水麵筋(即生麩)發展而來的。相傳在公元一世紀初東漢時代,有個能釀美酒的杜康,他的女兒是個織布能手,經常用麥粉漿紗。有一年夏天,她用了變質的麥粉漿紗,卻織出光滑潔淨的布來。她將變質麥粉與普通麥粉比較,發現變質麥粉在漿紗時沒有韌性物,粘捏在紗條上。她為了織好布,總是先將麥粉中的韌性物捏掉。天長日久,她覺得這東西是從糧食中捏出來的,棄之可惜,就煮熟一嘗,覺得味道不錯,從此就流傳開來。後來又有人從麩皮中汰出同樣的韌性物,所以人們便稱它「生麩」,又稱「麩筋」,無錫人稱它「水麵筋」。到清朝時,生麩已成為庵觀寺院中素筵的主要菜餚,進入民間後又發展成油麵筋。[1]

無錫的油麵筋是將生麩油炸,使其急劇膨脹,皮脆而內松,表金黃而里晶白。至於清水一說,並非在清水中漂洗的意思,是因用上好的素油而如此稱之。此種上好素油,需夏熟豐收時,農家用新鮮菜籽榨制。用此種素油炸出來的麵筋光亮薄且透明,而周邊蘇州、常州地區的麵筋往往都是筋不足而面有餘,業內人士又稱這類麵筋為漿油麵筋。漿油麵筋含有的麵粉較多,分量較重,顏色較暗,表面光滑,香味和油條味很是相似,燒湯會糊,釀肉時還會皮肉分離,無法與無錫清水油麵筋相比。[2]清末,滬寧鐵路通車,無錫工商業發展迅速,各地商富大賈雲集無錫。臨走時總是要帶些土特產品,以便饋贈親友,從此無錫清水油麵筋遠銷全國各地。[1]

製法

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惠山獅子頭,又稱「油麵筋塞肉」,是一種將肉糜填入油麵筋內空間的食物

在無錫,民眾常用麵筋與各種葷素菜搭配,或炒、或湯,又或放於小吃、麵點之上,以增加菜餚香味,可謂雖不是主菜,但無法替代。除此之外,也有以麵筋為菜餚主料的傳統無錫名菜,最具代表性的,可屬肉釀麵筋、什錦麵筋兩種,其製法分別如次:[3]

肉釀麵筋

主輔料:清水麵筋250、豬肉500克

調料:醬油25克、黃酒25克、鹽15克、白糖40克、味精10克、蔥末5克、薑末3克、水生粉15克、麻油少許

製法:挑選中等大小的清水麵筋,將豬肉斬碎,配上鹽、醬油、白糖、黃酒、味精、蔥薑末少許攪拌均勻成餡心;將油麵筋剪開一小洞,塞進餡心。鍋上火加清水,加黃酒、醬油、白糖、味精、蔥花、薑末入鍋旺火燒開,放入麵筋轉文火燒15分鐘左右再用水生粉勾芡,淋上少許麻油即可。

什錦麵筋

主輔料:油麵筋100克、蝦仁25克、水發蹄筋50克、腰片25克、熟雞25克、筍片25克、肴肉25克、青豆5克、開洋5克、水發香菇10克

調料:熟豬油75克、麻油15克、味精5克、黃酒15克、醬油5克、白糖10克、薑汁5克、水生粉15克、蔥末5克、高湯200克、鹽適量

製法:將麵筋切為兩片,開水泡透,濾去水分;起油鍋,下蔥末,將蝦仁、腰片炒一下,放入黃酒、加高湯,倒入麵筋以及蹄筋、雞片、肴肉、筍片、青豆、開洋等,燒沸後放鹽、醬油、白糖、味精、薑汁燒5分鐘左右,勾芡淋上麻油即可。

軼事

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  • 無錫油麵筋的起源,有一相傳是咸豐年間,無錫惠山腳下一座尼庵有位尼姑善烹素齋,素齋的主要原料即水麵筋。但到了熱天,水麵筋隔夜易變酸變質,來用齋人數又不確定,她就把剩餘的水麵筋下油鍋炸上一炸,這一炸令水麵筋急劇膨脹,皮脆而內松,表金黃而里晶白,煞是可愛,於是油麵筋便由此亮相。如此屈指算來,已有二百五十年歷史了。[2]

參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 〈無錫清水油麵筋〉,《江蘇商論》1987年第S1期,頁63。
  2. ^ 2.0 2.1 〈舌尖上的无锡:清水油面筋〉,无锡新传媒网(2013年6月19日)。. [2014年8月24日]. (原始內容存檔於2016年3月4日). 
  3. ^ 徐橋猛、王力行編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁28、91。