糧食酒

用高粱、小麥和水為原料製成的貴州茅台酒

糧食酒是用糧食釀造的酒，用糧食造酒要比用其他原料複雜，因為釀造果酒利用葡萄糖，一般微生物就可以發酵，釀造啤酒、威士忌等利用大麥種子自己產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食，首先要把澱粉轉化成糖，這不是一般微生物可以作到的，需要黴菌介入，但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質，必須篩選、馴化黴菌，就是製麯。

釀造糧食酒的方法首先是中國人發明的，中國古代不出產大批、易儲存的水果，最好的水果只有桃和梨，不能浪費在酒上。利用糧食釀酒根據傳說最早是禹的妻子儀狄發明的，為了宣揚禹的「明君」形象，歷史書說禹「飲而甘之」，然後說以後這種東西必將導致亡國，「遂遠儀狄」。

糧食酒常用的原料是糯米和黍。江南的香糯米和衛輝路輝州（今河南輝縣）出產的蘇門糯米，都是釀酒的好材料。糧食酒原來都是放在罈中邊釀造邊貯存，喝時開罈，篩除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫「篩酒」，直到清朝後期才有蒸餾酒出現（一說元朝時即已出現），改為以小盅喝烈酒，一般為65度，最高達67度。最近幾十年才出現30—40度的低度蒸餾酒。

用糧食釀酒的方法後來逐漸傳入中國的鄰國，朝鮮、日本、越南用大米釀酒，俄羅斯用小麥、馬鈴薯釀造伏特加，直到目前世界上也只有這些國家可以用糧食直接釀酒。各種糧食酒都帶有糧食品種特有的味道，如大米酒就有一些米糠味，經過幾千年的摸索，中國人發現只有高粱釀造的酒沒有任何干擾味道，因此中國的著名白酒幾乎都主要是用高粱釀造的。