紅麴酒

紅麴酒，是一種以紅麴米和糯米為主要原料釀製成的糧食酒。紅麴米雖然具備一定的糖化和發酵能力，卻不足以單獨產出高濃度的酒，因此自古以來，紅麴酒需另加酒麴來擬補。

概況

發酵2個月還沒有分離紅麴酒的紅糟

把紅麴米用於釀酒，源於何時，已甚難稽考，但不晚於北宋。北宋醫學家莊綽在其作《雞肋編》下卷中就寫到「江南、閩中公私醞釀，皆紅麴酒」。南宋末年《事林廣記》卷八中，就提到了「造紅麴法」和紅麴酒的「東陽醞法」。此外，元代的《居家必用事類全集》和元末明初的《易牙遺意》中則分別記錄了「天台紅酒」和「建昌紅酒」的製作方法。

明朝李時珍的《本草綱目》25卷，谷之四中則提到了紅麴米的藥用記載外，還寫到「釀酒，破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損（吳瑞）。治女人血氣痛，及產後惡血不盡，擂酒飲之，良」。

知名種類

• 福建老酒：福建老酒是福建省的傳統名酒。閩語中，「糯」與 「老」發音近似，因此當地人將糯米酒讀作容易發音的老米酒，略稱老酒。福建老酒產自福州酒廠，選用古田縣一帶所產的上等糯米為原料，古田紅麴再加白露曲為糖化發酵劑所制。蘇東坡曾有「夜傾閩酒赤如凡」的詩句。

• 老紅酒：又稱安溪紅酒、金雞老紅酒，是漳州詔安一帶民間的釀造酒。安溪紅酒的製法隨鄭成功傳入台灣，但因為當時紅麴米全部由中國輸入台灣，因此當時的老紅酒僅供富人飲用。清治末期的宜蘭縣由於紅麴製造技術的引進，降低了原料成本，使得釀酒風氣興盛起來。1909年，出身製酒世家的林青雲運用他先祖在安溪學習得來的紅麴米釀酒法，成立「宜蘭酒廠」，開始量產「安溪老紅酒」。1946年，宜蘭酒廠將其改名為「紅露酒」。2006年，宜蘭縣為促進產業觀光化，提升經濟效益，縣政府將宜蘭酒廠出品的「窖藏金雞老紅酒」稱為宜蘭縣酒。
  • 紅露酒：1906年，台灣商人黃純青、謝道埤、陳炎等由中國福建引進紅麴為原料，三人在樹林合資「樹林造酒公司」以西方製酒方式以紅麴製酒。其中糯米用量較多、酒齡較長之成品酒命名為「老紅金雞」，次級品為「老紅酒黃雞」。二戰期間，金雞停止釀製。中華民國接收台灣後，黃雞改名為「紅露酒」。現在樹林區有「紅露酒故鄉」的美名。

• 金華紅酒：金華紅酒兼用紅麴、麥曲為糖化發酵劑，既有紅麴酒之色、味，又有麥麯酒之鮮醇。朱震亨所著的《本草衍義補遺》就寫到了紅麴酒的習俗。李時珍的《本草綱目》卷25，谷之四中寫到「東陽酒即金華酒，古蘭陵也，李太白詩所謂蘭陵美酒鬱金香即此，常飲入藥俱，良」。

參見

• 紅糟
• 紅麴米