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變性 (生物化學)

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(上圖) 在煮熟雞蛋的時候,在蛋清中的蛋白質白蛋白發生變性和溶解性的損失。(下圖) 回形針提供一個可視化的類比來幫助概念化變性的過程。

變性(英語:Denaturation)在生物化學中是指蛋白質核酸受到某些理化因素的作用,其高級結構發生破壞從而喪失生物活性的現象。

蛋白質

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蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出,他認為蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果。變性與水解不同的是,變性不涉及蛋白質一級結構的變化(如肽鍵斷裂),只是維繫蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞。

能夠使蛋白質變性的方式有:高溫,極端低溫,重金屬離子有機溶劑甲醛尿素,高強度輻射等。

高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性,殺死微生物,因此高溫,如將雞蛋和肉類加熱,是常用的消毒手段。醫用酒精可以消毒也是同樣的原因,酒精可以破壞親水性胺基酸之間的氫鍵,以及疏水性胺基酸之間的相吸引。[1]

核酸

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核酸的變性是指雙鏈的DNARNA兩者的雜交分子在高溫、物理作用或的作用下,鹼基間的氫鍵斷裂,變成兩條單鏈的過程,即解鏈。

參見

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參考文獻

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  1. ^ 不勝酒力的病毒. sa.ylib.com. 2021-03-30 [2022-12-30]. (原始內容存檔於2022-12-30).