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鹹菜 (潮汕)

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鹹菜煲豬肚

鹹菜在廣東潮汕地區是特指一種以大菜(芥菜)作為原料的醃製蔬菜。而加了米湯發酵後帶有酸味的鹹菜則被稱為酸鹹菜[1]

鹹菜的口感咸脆可口、引人食慾,是潮汕人心目中最具代表性的雜咸,與菜脯魚露一起被譽為潮汕三寶[2]

歷史記載

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清·嘉慶的《澄海縣誌》有載:

「芥菜,也名大菜,本縣秋收後田野種植甚多,收穫後用鹽漬味道甚美。」

製作方法

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鹹菜的具體醃製過程是,把芥菜洗乾淨,放太陽下曝曬一天。曝干的芥菜按10比1的比例加鹽,放入罈子,適當加點水,芥菜上面壓上石頭,使其充分浸泡在鹽水湯中。然後把缸口密封,再整缸放在太陽下曬,10天後即可食用。

酸鹹菜的醃製過程,與鹹菜的不同之處,除用鹽量少之外,還有酸鹹菜醃製前,大芥菜是不用先曬太陽的,其次醃製酸鹹菜是連芥菜葉,不用把葉去掉。酸鹹菜醃製後不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸鹹菜浸在鹽水湯中,則可存放約半個月,酸鹹菜存放久了,就會發出臭酶味。[3]

也有說法,「鹹菜」密封醃製兩三天後,加入適量的涼了的米湯,再密封,15天後就變成「酸鹹菜」。[1]

食用方法

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可直接食用,配飯配粥。也可作為煲湯、炒菜、炒飯等的配料。

參見

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參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 潮汕的酸菜. [2021-01-17]. (原始內容存檔於2019-12-10). 
  2. ^ 各地名产特产推荐--潮汕三宝篇. [2019-10-03]. (原始內容存檔於2019-10-03). 
  3. ^ 酸咸菜. [2019-10-03]. (原始內容存檔於2020-08-05). 

外部連結

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