再兴烧腊饭店
22°16′42″N 114°10′36″E / 22.278385°N 114.176606°E
| 再兴烧腊饭店 Joy Hing Restaurant | |
|---|---|
 再兴烧腊饭店 | |
| 概要 | |
| 类型 | 餐馆 |
| 行政区 |  香港 |
| 地址 | 湾仔轩尼诗道265-267号 |
| 开业日期 | 20世纪初 |
| 所有者 | 周巧和 |
| 营业信息 | |
| 食品类型 | 中国菜（广东烧味） |
| 位置图 | |
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再兴烧腊饭店（英语：Joy Hing Restaurant）是香港知名广东烧味店，其家族于光绪末年起经营广东烧腊。2014年10月30日，获入选2015年《米其林指南香港澳门》车胎人美食[1]，被香港旅游发展局评为“红牌馆子”[2]，美国CNN形容“再兴是叉烧的同义辞”及“四十款生命中不能或缺的香港食品”[3][4][5][6]。再兴现由第四代传人周巧和掌舵。
历史
[编辑]再兴由一个潮州人家庭于清光绪末年开始经营，二次世界大战前于湾仔开业，香港沦陷时期一度休市，战后饭店按照乡里建议以“复兴”名字经营，后更名为“再兴”。[7]
该店初期只是一间位于湾仔克街的大排档，1980年代期间，克街重建工程展开，街道上的大排档被当时的市政局收回牌照，该店于是迁往湾仔史钊域道，经营至今。
迄今百年，该店仍保留不少战前的煮食方法。烧炉是二战前的款式，连温度计也欠奉，只靠师傅以一双手反复触摸烧炉的温度。调味时，店家仍习惯把一桶又一桶的香料，倾倒入汁料内，反复试出合符当天的口味，店内的试味员均有40年工作经验。这些做法虽然令该店保留浓烈的古早味道，却不能像连锁快餐店般把口味工厂化和标准化。
这些古老传统在近年屡受变更，其中市政局（今食环署）不再印发室内碳炉牌照，再兴须转用明火炉；传统上白切鸡肉讲求骨血，肉要熟，骨要带血，但1997年香港禽流感爆发，因应客人担心，再兴已不再提供半生熟鸡肉。
轶事
[编辑]该店以叉烧等烧腊名气较大，但亦有一些以奇怪名字命名的菜式。1950年至1960年代，黄飞鸿题材的电影风行香港影坛，店内亦以黄飞鸿为“冬瓜火腩肉丝炆饭”命名。据店东忆述，店铺早年曾聘请一名有口吃问题的伙记，落单时总是说：“冬…冬冬…瓜…火火火…腩…肉肉肉…丝炆饭”，有客人嘲笑该名伙记说话活像黄飞鸿电影中的角色牙擦苏，于是该菜式亦以“黄飞鸿”命名，方便落单。
该店另一味菜式叫神秘，意指羊腩煲，每年冬天供应。自英国占领香港后，香港严禁进食狗肉，华人店铺常以神秘香肉暗指狗肉，约于1970至1980年代，再兴供应羊腩煲，并备以某些香料调制，有客人问起秘方时，店主经常戏剧性地说：“少声点！这是神秘香肉。”自此，一些客人买这味羊腩煲时，也会神秘兮兮、压低声线说：“给我一个神秘。”但店内出售的，实为羊肉。
2009年3月，香港海关指再兴及四间烧腊店售卖的烧肉不足秤，再兴指一直沿用业内惯例，一斤烧肉会搭上数両骨，即使客人说不要骨头，费用亦计算在内。再兴的知名度，令这行规成为多份主要报纸的头条新闻内容。父亲经营烧腊店的第四届香港立法会议员甘乃威指卖烧肉搭猪骨是老行规，猪杂占全猪逾一成重量，烧腊店惯常把它算入客人成本，但时代已变，建议业界更替旧行规[8]。同月，再兴公布放弃传统中式秤，引入电子磅及新式秤重办法，并在店外设置“公磅”，让顾客翻查食物重量。有传媒派卧底顾客到再兴购一斤肉，反而多了一两。[9]
参考文献
[编辑]- ^ 再兴烧味升呢 女传人誓不加价 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2014-10-31
- ^ (香港美酒佳肴年 （页面存档备份，存于互联网档案馆）)
- ^ 存档副本. [2011年12月18日]. （原始内容存档于2012年11月5日）.
- ^ [香港壹周刊 蔡澜专栏——再兴烧腊 2005-01-20]
- ^ 我们的米其林:二星餐厅, Eat & Travel,2008-12-05
- ^ 存档副本. [2010-05-25]. （原始内容存档于2009-03-12）.
- ^ 2009年9月29日《成报》港闻版
- ^ 買燒肉搭豬骨. 香港商业电台节目《风吹草动》. 2009-09-30 [2009-10-03]. （原始内容存档于2018-07-02）.
- ^ 2009年9月29日《苹果日报》港闻版
外部链接
[编辑]
- 再兴＠Openrice （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- YouTube上的香港微视：世代留传的烧味手艺.（简体中文）