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涼菜

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一份九孔冷盤
涼拌皮蛋黃瓜

冷盤,又稱涼菜,廣義上指任何溫熱或冷卻後上桌的菜,與之相對的稱為熱菜

中國菜的正餐中,涼菜一般不與熱菜一起食用,而是用來在開胃、佐酒或者便餐。材料經藝術性擺放的涼菜也稱拼盤,兼有裝飾性作用。

中國菜中,涼菜的主料可以是生或熟的蔬菜,以及烹熟冷卻後的海鮮;極少數用生的動物成分。熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感。主料切成適宜的形狀後,或者直接加調味料拌,或者加油熗拌,成為無湯,口味清爽不膩的菜餚。

拌制的涼菜常用調味品有:醬油、花椒油、芝麻油辣椒油大蒜芥末胡椒味精等。程序可分為:

  • 按材料:生拌、熟拌、生熟拌。其中生熟拌因為混合了生和熟的原料,要特別注意食品衛生。
  • 溫拌、清拌等。

參見

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