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炸牛排

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炸牛排
炸牛排配(澆有肉汁的)馬鈴薯泥與焗豆
別稱鄉村炸牛排,香煎牛排
上菜順序主菜
起源地美國
地區美國南部
發明者不明
上菜溫度熱食
主要成分拍打過的牛小排、麵粉
德州拉米薩每年都會舉辦炸牛排的慶祝活動。

炸牛排(也稱鄉村炸牛排)是一種將牛排(拍打過的後臀尖肉)裹上調味麵粉後油炸的美式菜餚。與美國南方菜有很深的關聯。

炸牛排類似奧地利的維也納炸牛排,以及美義料理中的米蘭豬排,拍打過的小牛肉豬肉片裹上麵粉、蛋以及麵包粉,再油炸。也類似蘇格蘭的「collops」。[1]

歷史

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這道菜確切的起源不明,但有很多資料指出也許是19世紀德州的德國和奧地利移民發明的,這些德、奧移民將維也納炸牛排的食譜自歐洲帶到美國。 位於南普蘭斯(South Plains)的拉米薩是道生郡郡治,宣稱是炸牛排的發源地,因此每年都會舉辦炸牛排慶典。[2]

瑪莉‧藍道夫(Mary Randolph)所著,1838年出版的《The Virginia Housewife》中有一份小牛肉排食譜,算是最早的類似炸牛排的食物。現代的炸牛排食譜,收錄於各地烹飪書的時間,大約是在十九世紀晚期。[1] 牛津英語詞典裡最早出現的炸牛排一詞,是取自科羅拉多泉《Gazette》報紙,於1914年6月19日發布的餐廳廣告。[3]

1943年的一本美國食譜中,記載了搭配鹽與胡椒奶油白色肉汁的維也納炸牛排。[4]

炸牛排於1988年[1]被列入奧克拉荷馬州的代表性餐點。[5][6]

烹調

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取薄片牛排,用拍打、槌打或叉子戳以軟化斷筋。浸在加蛋的麵糊和/或沾滿加了鹽、胡椒和其它調味料的麵粉(稱為裹粉)。之後用淺鍋煎炸,而油炸較少見。餐廳以炸雞式(chicken fried )稱呼油炸的牛排,而以鄉村式 (country fried)稱呼用平底鍋煎的牛排。傳統炸油使用奶油、豬油或其它酥油,近年來由於有健康疑慮,因此大部分改用植物油取代酥油。

炸牛排選用的牛肉部位較便宜也比較少人愛吃,例如牛肩、腿肉,有時會用腹肉。也可以用碎牛肉、絞肉或臀尖肉做炸牛排。用牛絞肉做的炸牛排有時稱為「chuckwagon」。 炸牛排通常在午餐或晚餐食用,澆有奶油肉汁,配菜是馬鈴薯泥、蔬菜與比司吉。炸牛排在中西部則常見於早餐,搭配吐司和薯餅。

炸牛排可以夾入漢堡麵包;也可以切丁後塞進烤馬鈴薯,搭配肉汁和起司;也可以切條裝在籃子裡薯條及肉汁一起吃,稱為「steak fingers」。

種類

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炸牛排配墨西哥辣椒奶油肉汁

德州及鄰近的州,會用較多的油在平底鍋中煎炸牛排,再配上傳統的胡椒牛奶肉汁。[7][8][9] 在其他州有時候會稱作鄉村炸牛排,菜餚內容有地區差異。有的會用棕色肉汁,有時則是用少量油在平底鍋煎熟,或將牛排在肉汁裡燉煮。某些地區的鄉村牛排可能是指索爾斯伯利牛排,碎牛肉或絞肉做的牛肉餅配棕色肉汁食用。

可以用其它肉類,例如很多餐廳常見的炸雞排,就是用無骨雞胸肉排代替牛排。由於使用去骨雞肉,因此與一般的炸雞不同,依照炸牛排的作法烹調。

無骨豬排中段和水牛排都可以這樣烹調。

參見

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參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Weaver, Bobby. "Chicken-Fried Steak". Oklahoma Encyclopedia of History and Culture. Oklahoma Historical Society. Archived from the original on January 23, 2014. Retrieved May 11, 2015.
  2. ^ Dizone, Alyssa (2011-04-27). "Lamesa to have chicken-fried steak festival this weekend". Lubbock Avalanche-Journal. Retrieved 2011-06-23.
  3. ^ "OED Definition "chicken-fried, adj" (see n.1 under "chicken")". Oxford University Press. March 2013. Retrieved 1 June 2013.(subscription required)
  4. ^ Victory Binding of the 'American Women's Cookbook', Wartime Edition, Ruth Berolzheimer 1943
  5. ^ 'Oklahoma State Icons
  6. ^ 'Oklahoma State Emblems' Archived October 26, 2007, at the Wayback Machine.
  7. ^ John T. Edge (2009-04-15). "Chicken Fried Steak, Steamed Sandwiches, Georgia Barbecue". New York Times.
  8. ^ Denise Gee (March 1998). "Dueling steaks". Southern Living.
  9. ^ John Raven. "Chicken-Fried Steak: One-third of the Big Three". Texas Cooking.