涼菜

一份九孔冷盤

涼拌皮蛋黃瓜

冷盤，又稱涼菜，廣義上指任何溫熱或冷卻後上桌的菜，與之相對的稱為熱菜。

中國菜的正餐中，涼菜一般不與熱菜一起食用，而是用來在開胃、佐酒或者便餐。材料經藝術性擺放的涼菜也稱拼盤，兼有裝飾性作用。

中國菜中，涼菜的主料可以是生或熟的蔬菜，以及烹熟冷卻後的海鮮；極少數用生的動物成分。熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感。主料切成適宜的形狀後，或者直接加調味料拌，或者加油熗拌，成為無湯，口味清爽不膩的菜餚。

拌制的涼菜常用調味品有：醬油、醋、花椒油、芝麻油、辣椒油、大蒜、芥末、糖、胡椒、味精、鹽等。程序可分為：

• 按材料：生拌、熟拌、生熟拌。其中生熟拌因為混合了生和熟的原料，要特別注意食品衛生。
• 溫拌、清拌等。

參見

• 前菜