鍋包肉

鍋包肉

起源地	哈爾濱
發明者	鄭興文
上菜溫度	熱食最宜
主要成分	豬肉里脊 糖醋汁（番茄醬） 香菜 姜 蔥

鍋包肉原稱「鍋爆肉」。是一道起源於哈爾濱的東北菜。以豬肉為主料，清真風味的餐館則用牛肉替代豬肉。做法分為老式和新式。

烹飪方法

鍋包肉有兩種做法，一為烹汁，一為熘汁。

烹汁（老式）

烹汁是將豬里脊肉切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋配糖、白醋、鹽和芝麻油兌成的清汁，拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口。

熘汁（新式）

除烹汁外，大廚鄭興文也發明熘汁法，即將出鍋時撒上番茄醬翻炒，多放白糖，把汁熬至厚稠，似勾芡一般，然後下肉片翻勻。由此法烹的菜品亦酸甜口，色澤紅潤，湯汁較多。目前在遼寧一帶的鍋包肉幾乎均為此法製作。

咸口（赤峰）

赤峰咸口鍋包肉特點是蒜香口。和新式鍋包肉做法類似，也是用熘汁的做法，不同之處在於肉片更薄更脆，澆汁以醬油和蒜末為主，配菜是香菜。在赤峰和朝陽地區流行。

清真鍋包肉

清真菜的鍋包肉使用牛里脊作為主料，其餘與普通鍋包肉類同。

其它

一些餐飲業者為節約成本，以其它部位的豬瘦肉甚至是雞肉代替豬里脊，口感遜色許多。

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  老式鍋包肉
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  新式鍋包肉
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  清真老式鍋包肉，使用牛肉

歷史

鍋包肉是廚師鄭興文對京菜焦熘肉片的改良而誕生的。鄭興文的俄羅斯妻子喜愛焦炒肉片的外焦里嫩，但不愛鮮鹹味道。於是鄭興文依俄羅斯妻子的飲食口味，以烹汁法將焦炒肉片改為酸甜口味，並配上水果，鍋包肉由此問世，成為哈爾濱首創的菜餚。鄭興文按照菜餚的做法稱它為「鍋爆肉」，後訛變為「鍋包肉」。

長春市一間餐廳的糖醋汁鍋包肉

鄭興文在哈爾濱時乃濱江道署首任道台杜學瀛的首席廚師，發明鍋包肉後先將這道菜餚端上了哈爾濱道台府外交接待的餐桌上，並受到了外賓特別是包括俄羅斯、喬治亞、波蘭等西方國家官員的歡迎。哈爾濱鼠疫疫情結束後，清政府從1911年4月3日（農曆三月初五日）至4月28日（農曆三月三十日）在奉天（今瀋陽）召開萬國鼠疫研究會，鄭興文擔任大會主廚，為適應各國來賓口味，將糖醋汁更改為番茄醬，發明了以熘汁法烹飪的番茄醬鍋包肉，並遂此成為形成遼寧風格，在當地沿用至今。

鄭興文傳藝於其子鄭義林之後，鄭義林曾在哈爾濱市道裏區開過名叫「老廚家」的餐館，以道台府菜為號召，又在哈爾濱厚德福飯莊供職，鍋包肉由此經上層社會流向廣大民眾。鄭義林傳藝於其子鄭學章，鄭學章在哈爾濱知名飯店「寶盛東」、「中朝飯店」任職，並傳藝其子鄭樹國。鄭樹國恢復了「老廚家」餐館，主打濱江官膳道台府菜，並擴張多家分店。

影響

1959年12月24日周恩來從北京來哈爾濱主持東北地區協作會議。在視察三八飯店時親自點了哈爾濱特色菜鍋包肉，並評論道：「可別小看這道菜，它的價值也同樣能體現出一個城市的文化特點。」2015年10月11日，韓國前總理鄭雲燦來到老廚家友誼路店對鍋包肉給予極高的評價；2015年10月13日，俄羅斯副總理德米特里·羅戈津來到老廚家中央大街店，不僅親自品嘗鍋包肉，並以「推薦人」的角色進行推薦。

鍋包肉在韓國也有一定認知度。小包裝冷藏的鍋包肉在便利店有售。