黃鱔

黄鳝
黄鳝(Monopterus albus)
保护状况
无危（IUCN 3.1）
科學分類
界： 动物界 Animalia 門： 脊索动物门 Chordata 綱： 輻鰭魚綱 Actinopterygii 目： 合鰓目 Synbranchiformes 科： 合鰓魚科 Synbranchidae 屬： 黄鳝属 Monopterus 種： 黄鳝 M. albus
二名法
Monopterus albus Zuiew,1793

黄鳝（學名： Monopterus ），俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，亦名长鱼、血鱼、罗鱼、无鳞公子等，是一种合鳃魚科的淡水底栖肉食性鱼类，可养殖供食用，具有经济价值。合腮科共有4属18种，但中国仅有一种。然而除青藏高原外全国各地均有分布。繁殖期为5至8月。

黄鳝的体形和鳗鱼有相似之处，均为体形细长类似蛇形，无鳞，有粘液分泌。但事实上它们在分类学上并不相同。然而习惯称呼常会混为一谈，如将鳗鱼称为白鳝等。

食用

黄鳝在各地中国菜都是重要食材，菜式种类繁多。从加工方法上，有生焖、切段、切片、切丝、生炒、软兜、冷炝、煨、油炸等不下数十种。江苏淮安更有所谓全鳝席，整桌菜肴全部用黄鳝（当地俗称为长鱼）制作。

• 生焖：
  • 生焖黄鳝煲：在广东等地，将活黄鳝直接放入备有调味酱的瓦煲里焖熟。
• 切段
  • 串烧黄鳝
  • 大烧马鞍桥：淮扬菜的一种菜色，用鳝鱼与带皮猪腿肉合烹而成，鳝段烧后会收缩成马鞍形
• 切片
  • 红烧鳝片
• 切丝
  • 黄鳝炒细粉（粉丝）：流行于广东五邑地区，将黄鳝放在水中烧开然后去骨，肉撕成丝，然后伴粉丝一起炒。
  • 黄鱔煲仔飯：同上法制作的鳝丝用油略微爆香后，放入预先做好瓦煲饭面焖熟。这种做法由于无骨，吃起来更爽快。

黄鱔煲仔飯

• 生炒：
  • 生炒蝴蝶片：淮扬菜的一种菜色，黄鳝活杀后，批成蝴蝶状薄片，急火快炒。
  • 清炒鳝糊
  • 鱔魚意麵：台灣小吃。
• 软兜：
  • 软兜长鱼：淮扬菜的一种菜色，将黄鳝烫死后，去骨，用鳝背急火快炒。
• 冷炝：
  • 炝虎尾：淮扬菜的一种菜色
• 煨：
  • 煨脐门：淮扬菜的一种菜色
• 油炸：
  • 炸脆鳝：江苏无锡名菜梁溪脆鳝
  • 爆鳝卷：

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