白巧克力
| 白巧克力 | |
|---|---|
 | |
| 类型 | 巧克力 |
| 起源地 | 瑞士 |
| 主要成分 | 可可脂、糖、乳固形物 |
| 常用成分 | 香草 |
白巧克力是一種由可可脂、糖和乳固形物製成的巧克力[1]。由於不含可可固形物（可可粉），其顏色呈象牙白，與大多數其他巧克力種類的深色外觀不同[2]。這種成分差異，加上其甜度和有時添加的添加劑，使得部分消費者質疑白巧克力是否應被歸類為巧克力[3]。
在三大傳統巧克力類型（另兩種為牛奶巧克力和黑巧克力）中，白巧克力是最不受歡迎的一種[4]。其味道和質地存在兩極評價：喜愛者讚譽其奶油般絲滑口感，批評者則認為其甜膩乏味[5]。白巧克力有多種形式，包括條狀、粒狀及堅果塗層[6]。生產商常將白巧克力與其他風味搭配，如抹茶或莓果[7]。相較於牛奶巧克力和黑巧克力，白巧克力保存期限較短，且容易吸收環境異味[8]。
工業化生產白巧克力分為五個步驟：首先將原料混合成糊狀，接著精煉成粉末，再經過數小時攪拌（此過程稱為精煉），隨後調整黏稠度與風味，最後透過加熱、冷卻再回溫的調溫工序來提升產品外觀、穩定性和脆度[9]。
瑞士公司雀巢於1936年首次以板狀形式商業化銷售白巧克力[10]，長期以來在歐洲被視為兒童食品[11]。直到1980年代，白巧克力才在美國流行起來[12]。21世紀初，人們對白巧克力的態度發生轉變：「高級」白巧克力市場成長、英國成年人開始接受食用[13]，美國也首次對其訂立法律定義[14]。其變種金黃巧克力是透過長時間低溫烹煮白巧克力製成[15]。
歷史
[编辑]白巧克力的起源尚不明確[1]。根據《牛津英語詞典》記載，"白巧克力"一詞最早出現在1917年12月《科學美國人》雜誌，描述瑞士軍隊食用的一種完全由可可脂和糖製成的產品[16]。1936年，瑞士雀巢公司推出名為Galak（英國稱Milkybar）的板狀巧克力，作家Eagranie Yuh指出業界普遍認可這是首款商業化白巧克力產品[17]。
在英國推出時，白巧克力曾以「白巧克力」、「白色牛奶巧克力」等名稱銷售[18]。由於缺乏可可固形物，當時即引發是否可稱為「巧克力」的爭議，部分地區業者甚至協議避免使用「巧克力」字樣[19]。二戰期間因原料短缺，Milkybar在英國停產至1956年才恢復[20]。歐洲長期將白巧克力視為兒童食品，認為它比含咖啡因的巧克力更適合孩童[21]。1961年雀巢創造「牛奶小子」吉祥物，這個金髮牛仔造型的男孩成為電視史上最長壽的廣告角色之一[22]。
西班牙於1965年由Elgorriaga巧克力首次生產白巧克力[23]，當地工匠後來少量使用白巧克力與其他巧克力形成對比。1980年代全球白巧克力市場主要集中在歐洲高級小眾市場，比利時以橙皮調味的大型巧克力夾心糖聞名[24]。20世紀末，歐洲大陸不再將白巧克力視為兒童專屬，廠商開始將其定位為奢侈品[13]。
日本於1968年由六花亭引進白巧克力，最初僅限北海道地區銷售[25]。1970年代日本國有鐵道推出「發現日本」活動，年輕背包客（螃蟹族）前往北海道品嚐後，白巧克力才在全日本流行[25]。同期日本巧克力公司創立白色情人節，男性需回贈白巧克力給情人節送禮的女性[26]。1980年代末，雀巢試圖在日本開拓大眾白巧克力市場[27]。
21世紀初，白巧克力的烹飪應用發生變化：
- 西班牙因聖誕節主題巧克力雕塑盛行而增加使用[23]
- 分子料理主廚用它製作白巧克力氣泡[28]，並與魚子醬搭配[29]
- 巴黎甜點師青木定治首創用白巧克力平衡抹茶苦味[7]
- 英國吉百利估計白巧克力僅佔市場1-2%，為拓展成人（尤其女性）市場，推出雪花巧克力等產品[13]
- 至2017年，英國普遍接受成人食用白巧克力[11]，而法國兒童仍最為喜愛[30]
- 2012年起，法國巧克力商法芙娜銷售意外發明的「金黃巧克力」，正遊說法國政府承認其為獨立巧克力類別[15]。
美國市場發展
[编辑]Hebert糖果聲稱1956年首次將白巧克力引入美國[31]，但直到1980年代才流行起來，起因是1977年紐約廚師Michel Fitoussi製作的慕斯引發風潮[32]。歐洲進口白巧克力被視為時尚[12]，甜點師利用其可塑性製作蛋糕裝飾[33]，並發展出松露、芝士蛋糕等多種甜品，其中慕斯最受歡迎，常搭配莓果平衡甜膩[33]。
1984年雀巢在美國首次大規模生產銷售含杏仁的白巧克力棒Alpine White，主打女性市場[34]。因消費者認為其「輕盈精緻」的特性符合當時對甜點的需求[35]，加上Mrs. Fields推廣的夏威夷果白巧克力餅乾受歡迎[36]，市場持續成長。當時部分消費者誤以為淺色代表更低熱量[37]。
但1990年代白巧克力聲勢下滑，雀巢於1993年停產Alpine White[38]。好時公司推出的Cookies 'n' Creme和雀巢的白色脆香米都未能挽回銷售[36]。當時美國許多所謂「白巧克力」實際使用棕櫚仁油，標示不清造成消費者混淆[36]，網路調查中更出現「嘗起來像蠟燭」、「共諜專用」等極端批評[36]。
1990年代初，好時與巧克力製造商協會（現屬國家糖果商協會）開始遊說食品藥物監督管理局制定標準[14]。當時FDA禁止產品標示為「巧克力」[14]，2002年因應遊說壓力與國際貿易需求，首次訂立白巧克力標準，要求至少含20%可可脂[39]。2005至2015年可可脂價格翻倍，部分美國生產商轉向高級市場[1]。
生產製程
[编辑]原料
[编辑]可可豆中可可脂與可可固形物比例約各半[1]。製作白巧克力時僅使用分離出的可可脂，為去除純可可脂的異味，會透過溶劑或蒸餾進行部分脫臭[2]。不同脫臭程度的可可脂用途各異：深色巧克力使用較少脫臭以保留風味，白巧克力則使用高度脫臭產品[40]。少數手工巧克力製造商（如委內瑞拉Chocolates El Rey）堅持使用未脫臭可可脂[1]。
除可可脂外，白巧克力還包含糖、乳固形物[41]、乳化劑（多為大豆卵磷脂或PGPR）[42]及香草等調味料[43]。廠商會調整乳製品配方創造不同效果：如使用酸奶粉中和甜度[41]、巧克力基料增添焦糖風味，或替換乳脂比例改變質地[44]。高品質白巧克力會減少糖量，增加可可脂與乳脂比例[45]。部分產品會用棕櫚油等可可脂替代品[46]。
製程
[编辑]基本生產流程包含混合、精煉、精煉、標準化與調溫五階段[9]：
- 混合：將可可脂與糖、乳固形物等原料混合成粗糊狀[9]
- 精煉：透過滾筒機將混合物研磨成細粉[47]
- 精煉：在40–50°C下攪拌數小時[48]，此溫度為各類巧克力中最低，過高會產生梅納反應異味[49]
- 標準化：添加乳化劑等調整黏度與風味以符合自動化生產需求[50]
- 調溫：先加熱至40–45°C融化結晶[51]，再冷卻至適當結晶溫度，最後回溫穩定結構[52]。白巧克力因乳脂含量高，需較長冷卻時間[53]，其軟質與黏性也為生產帶來挑戰[54]。
法規標準
[编辑]國際食品法典委員會制定白巧克力最低標準：20%可可脂、14%乳固形物，各國可選擇2.5%或3.5%乳脂比例[55]，且可可脂替代品不得超過5%[56]。歐盟2000年通過的《可可與巧克力製品指令》採用較高的3.5%乳脂標準[57]，2022年更禁用常見增白劑二氧化鈦[58]。美國2004年起規定白巧克力須含20%可可脂、3.5%乳脂[59]，允許添加較多乳化劑與抗氧化劑[42]，但禁止使用非可可脂的植物油產品標示為「巧克力」[60]。
特性與應用
[编辑]白巧克力呈象牙色[61]，帶餅乾、香草或焦糖香氣，但易吸附環境異味[62]。未脫臭可可脂產品保留巧克力香但多數人認為口感不佳[63]。乳脂貢獻三重風味：奶香、增強其他風味感知、作為風味前體產生新味道[64]。常見缺陷包括金屬味或紙板味[61]，且因缺乏可可抗氧化劑，保存期限僅6–16個月[65]，需用金屬膜包裝隔光[66]。
營養成分中59%為碳水化合物（幾乎全為糖分），32%脂肪，6%蛋白質[67]，每100克提供2250千焦熱量，富含核黃素（22%每日需求量），並含適量泛酸、鈣、磷、鉀等[68]。因不含可可固形物，白巧克力缺乏多酚類物質[69]。
白巧克力廣泛用於巧克力棒、糖衣堅果等甜食[6]，因風味較單一，常搭配其他食材[21]。烘焙時需減少食譜糖量避免過甜[70]，美國常用其調色塗層蛋糕[71]，夏威夷果白巧克力餅乾是經典組合[72]。廚師也會低溫長時間烹煮創造焦糖化風味[73]，或製作醬料、裝飾刨花[74]。在德國義麵冰淇淋中模擬帕瑪森起司[75]，義大利mustacciuoli糕點塗層[76]，紐奧良則用於白巧克力麵包布丁[77]。日本北海道白色戀人等產品更以白色象徵雪景[25]。
市場概況
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白巧克力市場規模遠小於牛奶與黑巧克力。2014年歐睿國際調查顯示全球15億美元市場中，近半集中在巴西、英國和美國[4]。巴西是白巧克力最受歡迎的國家，佔全球消費量20%以上[4]。美國2022年約佔10%市場[78]，多數產品從歐洲進口[79]。英國Milkybar長期主導市場，2020年仍是英愛地區最暢銷品牌[80]。
2024年英敏特調查顯示美國千禧世代購買白巧克力的可能性是嬰兒潮世代的兩倍以上[81]，英國也有類似年齡差異[82]。歐盟2024年白巧克力出口額達3.97億歐元，比利時佔近半數[83]，主要用於裝飾性產品[13]。德國為第二大出口國[83]，同年歐盟進口額9700萬歐元[84]，義大利出口值較2023年翻倍[83]。
高級白巧克力品牌包括義大利費列羅、比利時歌帝梵、法國法芙娜等[85]。大廠也推出白巧克力版Twix、Kit Kat等產品[86]。其爭議性在於高甜度、添加劑及缺乏可可固形物[21]，支持者則強調其可可脂基礎[1]。手工巧克力師對「真正白巧克力」的定義更嚴格，排除含植物脂肪的產品[1]。
衍生產品
[编辑]無糖或減糖白巧克力用麥芽糖醇等替代蔗糖[87]，並使用無乳糖配方。雀巢2018年推出減糖30%的Milkybar Wowsomes，因銷售不佳兩年內停產[88]。純素白巧克力以米粉替代奶粉[86]。金黃巧克力則是加熱白巧克力引發梅納反應，產生焦糖風味[15]。完全使用植物油脂的「白巧克力塗層」在美國較常見[89]。常見調味包括抹茶[90]、椰子[91]等，手工製造商更開發出泰式咖哩蝦等創新口味[1]。
參見
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