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雞蛋剖面圖。从上到下依次是:1.蛋壳 2.外壳膜 3.内壳膜 4.系带 5.稀蛋白 6.浓蛋白 7.卵黄膜 8.蛋黄 9.胚盘 14.气室

,是鳥類爬蟲類兩棲動物所生、帶有硬殼的,受精之後可孵出小動物,為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護,而當中的蛋白蛋黃被各種薄膜包裹。

蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質膽鹼和其他營養素。故此,美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類

最常為人類食用的蛋是雞蛋[1],其他較常作食用的蛋有鴨蛋鵪鶉蛋鵝蛋等。

结构[编辑]

蛋與其他的卵最大的差異是它蛋有殼保護著,蛋殼有「硬殼」及「革殼」兩種。鳥類的蛋屬於硬殼的,容易破裂,目前最大的蛋是鴕鳥蛋,最小的蛋是蜂鳥蛋。然爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋殼像皮革有彈性,稍為凹下去也沒關係。

在適當的溫度下,受精的蛋會在一定時候孵化,幼體用部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的,也就是說一頭較尖,另一頭較大,這是為了讓親鳥孵蛋的時候,在翻蛋使整個蛋受熱平均,不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀,蛋會朝向尖的那一端滾動。

蛋在大頭的那端有個氣室,功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔,若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效,蛋黃則是供及養分給胚胎成長。

蛋殼[编辑]

蛋壳又叫卵壳,完整的蛋殼呈鸡蛋圆,一头小,約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。

蛋殼的主要成分是碳酸鈣,約佔整個蛋殼重量的91%~95%。其含鈣的成分與珍珠牡蠣牛骨小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂,以及2%的磷酸鈣膠質

卵壳膜与气室[编辑]

卵壳膜分为外壳膜和内壳膜,中间夹着气室。

殼上膜(外壳膜),即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水份蒸發。殼下皮(内壳膜)是在蛋殼裡面的薄膜,共二層,空氣能自由通過此膜。

气室是二層殼下皮之間的空隙,储存氧气等空气。若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。

蛋白[编辑]

蛋白又叫蛋清、卵白,是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%~58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素尼克酸生物素物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃[2]

蛋白又分濃蛋白和稀蛋白。濃蛋白是靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。稀蛋白是靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。

蛋黃[编辑]

蛋黃又叫卵黄,多居於蛋白的中央,由繫帶懸於兩極,相当于卵细胞细胞质。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A維生素D,且含有較高的鐵、和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盘。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃[2]

胚盘為蛋黃表面的一白點,受精蛋的胚盘直徑約3毫米,未受精蛋的胚盘更小。

卵黄膜[编辑]

卵黄膜包在蛋黄的周围,有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋,会发现里面的蛋黄成凝固状,将卵黄膜戳破,即可发现卵黄从戳破的位置流出。

胚盘[编辑]

胚盘是雏鸡发育的部位,含有遗传物质,是卵细胞细胞核

系带[编辑]

系带有固定卵黃的作用。

食用鸡蛋与健康[编辑]

雙黃蛋
去壳鸡蛋

蛋黃含有較高的膽固醇,但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素葉黃素(都可以防止動脈硬化),蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%;因此對心血管疾病的影響有所爭論,有些研究會認為一天一顆雞蛋(蛋黃)對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的、有醫師認為健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三顆雞蛋蛋黃;主要理由在於人體內的膽固醇主要是肝臟製造的,而當吃了多量的膽固醇,肝臟就會自動減少膽固醇的製造,因此不必太擔心食物內的膽固醇,而飽和脂肪的過量攝取才會刺激肝臟製造出超量的膽固醇。

除了高膽固醇的疑慮外,雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後,雞蛋的膽固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞,雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸,也被認為是可以減少心血管疾病糖尿病癌症憂鬱症不孕風險的脂肪酸(魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸)。

雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏,慢性食物過敏是一種症狀不明顯、難以察覺的食物過敏。蛋奶素素食主義者同樣可能食用蛋與奶類;而纯素食者除非额外补充,否则很容易缺乏维生素B12(主要来自于动物食品)[3]。而一些研究認為,蛋奶素比純素更健康,因為纯素會造成膽固醇過低,增加出血性中風風險。

荷蘭萊登大學一項研究顯示含色氨酸(雞蛋、朱古力及紅肉等食物)可增互信。該研究讓參加者先喝下含色氨酸的橙汁,然後他們二人一組玩信任遊戲,將金錢交給其中一人,讓他決定交多少錢給同伴,然後同伴再將部分金錢交回第一人,並重覆數次。[4]

參見[编辑]

參考文獻[编辑]