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蛋撻

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英國牛津市的蛋撻
蛋撻是香港茶樓常見的點心
熱騰騰的蛋撻

蛋塔(英語:egg tart),港澳稱蛋撻,台湾稱蛋塔,是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅為“tart”的粵語音譯,指餡料外露之餡餅,而餡料為餅皮密封之西式餡餅則為pie(派)。 蛋撻的做法是把餅皮放進圓形盆狀的餅模中,倒入由砂糖鮮奶雞蛋混合而成之蛋漿,然後放入烤爐;烤出成品外層為鬆脆之撻皮,內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

Laura Mason在『Traditional Foods of Britain』提出,在中世紀時,英國人已利用奶品及不同香料,製作類似蛋撻的食品。1399年英格蘭國王亨利四世的一次宴會便有食用蛋撻的記載[1]。據傳亨利八世時代亦發展出「榮譽女僕蛋塔」(maids of honor tarts)。[2]

1920年代的廣州,各大百貨公司競爭激烈,百貨公司的廚師每周都會以「星期美點」作招徠,蛋撻開始在中國出現。1927年,真光酒樓率先推出蛋撻,大受歡迎,引來其他酒樓茶室效彷,[3][4]其後蛋撻從廣州傳入香港

香港[编辑]

正售賣的蛋撻

蛋撻為香港地道代表食物之一,港式蛋撻是由英國傳入香港後改良。香港蛋撻分為酥皮,牛油皮兩款。1940年代,香港高級西餐廳引入蛋撻[5],1950年代開始出現於茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大,一個蛋撻便可以成為一份下午茶餐。[6]1990年代起,兼營包餅之茶餐廳逐漸減少,只有舊式茶餐廳方有自家烤製的蛋撻,大部份茶餐廳麵包工場訂購蛋撻。大部分麵包店都會供應蛋撻。另一方面,香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。香港多間蛋撻店馳名中外,外國人到香港必定嚐嚐香港蛋撻。蛋撻隨著香港政府確認,於2014年6月列入香港非物質文化遺產清單第5.33項。

台灣[编辑]

台灣傳統麵包早期由華洋雜處的香港傳入,蛋撻亦同樣傳入台灣,成為台灣傳統麵包店的產品。而澳門瑪嘉烈餅店葡式蛋撻則在1990年代為感謝台灣媒體大量宣傳排隊風潮,導致台灣掀起一股蛋撻熱潮,該店家也因此遭人砸店,上了一則社會新聞,瞬間葡式蛋塔一夜之間又爆紅起來。

在中廣新聞部,訪問了香港藝人KK彭偉華,請他談談 把工作重心轉來台灣的心得,KK在主題之外,提到自己新開的蛋塔店昨晚被砸,鐵門還被潑紅漆,有警告意味。 新聞部得知後,趕緊要追這則新聞,便跟KK做了深入訪問。

從他口中,聽到「葡式蛋塔」 這個名詞(這時絕大多數的台灣人都不曾聽過)。 因為他有一點廣東國語,起初我 還聽成「不是蛋塔」嘞,心想怎麼一下說 是蛋塔一下又說不是蛋塔?最後終於確定 就是「葡」跟「式」這兩個字。

與人無冤無仇的KK推測,店被砸的原因可 能是「有人排隊等太久,或因蛋塔限量最 後沒買到」所以潑漆洩憤,他希望消費者 能夠理性。 不過,當這個消息透過我的中廣新聞,進而各大媒體傳出去後,不知怎麼地,大家的好奇心如野火燎原般熊熊被 激起---「什麼是葡式蛋塔?」「為什么生 意會這麼好?」「這家店在哪裡?」「葡 式蛋塔直有那麼好吃嗎?」 且又被威脅公開製作秘方,此後模仿該餅店的葡式蛋撻店紛紛出現,一般麵包店也販賣葡式蛋撻。但是台灣的葡式蛋撻熱潮在千禧年開始衰退,只剩肯德基持續在販賣葡式蛋撻,而一般麵包店則不再製作葡式蛋撻,但一般蛋撻仍是長期產品。在台灣出現新詞「蛋塔效應」,意思為:「經由病毒式行銷,使得人人認為可以輕易學習某個產業技術,但實際上卻沒有考慮到實際需求,造成產業在短時間內出現繁榮,但卻很快衰退」。別稱「葡式蛋塔效應」。[7]

種類[编辑]

香港的蛋撻以撻皮分類,主要分為牛油蛋撻酥皮蛋撻兩種:

  • 牛油蛋撻
    撻皮比較光滑和完整,好像一塊盆狀的餅乾,充滿牛油香味,類似西點常用之餡批底皮(pie crust),口感像曲奇餅,所以又有曲奇皮之稱。
  • 酥皮蛋撻
    撻皮為酥皮,近似西點的牛油酥皮(puff pastry)。有近百層摺皮。[4]豬油製作,口感較牛油皮粗糙,但層次亦較豐富及香脆,故酥皮蛋撻的價錢一般較高。為了餡料量與牛油蛋撻一致,因此蛋撻面積一般較大。
牛油蛋撻
酥皮蛋撻

除以砂糖雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外,亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻,如鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻、抹茶撻及燕窩蛋撻等等。

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ (英文)Icon nominations > Egg custard tart. Icons — a portrait of England. Department for Culture, Media and Sport [1]. [2007-12-14]. (原始内容存档于2008-06-06). 
  2. ^ Darra Goldstein (编). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. 2015: 809. ISBN 978-0199313396. 
  3. ^ 吳, 昊. 香港萬花筒. 喜閱文化. 2000-01: 184. ISBN 9789621780300. 
  4. ^ 4.0 4.1 譚, 熒熒. 香港著名的美食──蛋撻 (PDF) (学位论文). 我愛香港歷史網. 2010 [2014年11月24日]. (原始内容 (PDF)存档于2015年5月2日). 
  5. ^ 趙, 來發. 乜嘢食經:十年有味. 明報副刊. 2007年6月24日.  参数|newspaper=与模板{{cite magazine}}不匹配(建议改用{{cite news}}|magazine=) (帮助)
  6. ^ 邵陽天閏(口述). 蛋撻的故事. 香港: 泰昌餅家. 2006: 30. 
  7. ^ 植物工廠一窩蜂 小心蛋塔效應 - 中時電子報. Chinatimes.com. 2013-06-18 [2013-07-17]. (原始内容存档于2013-10-18). 

外部連結[编辑]