火上锅

火上锅（法语:Pot-au-feu）是法国饮食文化中一种具有代表性的菜式，受不同阶层人民欢迎。^[1]^[2]大体上以一盘牛肉倒入用蔬菜及香草调味过的清汤，用微火长时间慢炖即可。该道菜有很多不同的变种，故其作法并没有一种“菜谱式”的定式。火上锅常被看做是“具有乡土气息的”但因为其制作需要大量的肉类，所以在旧时也算得上是一笔不小的开销。

组成

这一道菜由切块牛肉和蔬菜组成。一道典型的火上锅是这样组成的：

牛颊、蹄髈、肩胛骨肉，番鸭或牛颈肉；
一块或若干块软骨：牛尾或骨髓骨；
蔬菜：胡萝卜、芜菁、韭葱、馬鈴薯、芹菜和洋葱；
香料：法国香草束、食盐、黑胡椒和丁香。

历史

火上锅这一名称具体的出现时间以及它如何变成了一个菜名而不是其字面意思“火上的锅”已经难以考证。直至1673年，历史记载中都没有出现过这道菜。^[3]

曾经，火上锅可以一直不停地炖，新的料会被加入锅里，与此同时，已丧失精华的料则被剔除出来。今日的房屋已没有了冬天取暖的烟囱，所以这道菜的做法也和一般菜肴没什么不同了。

装盘

晚餐时，火上锅的清汤会与烤面包、面糊、米等搭配，被放在一旁作配菜之用。火上锅则与第戎的芥末搭配上菜。（有时也会与小黄瓜、蛋黄酱搭配，但这样的方法在法国比较少见。）

参考来源

^ Vive La France! (PDF). Observer Food Monthly (The Observer). February 2011, (112) [31 May 2011]. （原始内容 (PDF)存档于8 October 2011）.
^ In December 2014, a low-cost pot-au-feu for 4–6 persons made with 2kg vegetables and 1kg meat costs c. 10 € (1.70–2.50 €/person) ~ 13 USD (2.17–3.25 USD/person)
^ Pot: late Old English pott, probably reinforced in Middle English by Old French pot; of unknown ultimate origin (compare with late Latin potus ‘drinking cup’). From New Oxford American Dictionary. The late Old English period corresponds to the 11th century.

[1] Vive La France! (PDF). Observer Food Monthly (The Observer). February 2011, (112) [31 May 2011]. （原始内容 (PDF)存档于8 October 2011）.

[2] In December 2014, a low-cost pot-au-feu for 4–6 persons made with 2kg vegetables and 1kg meat costs c. 10 € (1.70–2.50 €/person) ~ 13 USD (2.17–3.25 USD/person)

[3] Pot: late Old English pott, probably reinforced in Middle English by Old French pot; of unknown ultimate origin (compare with late Latin potus ‘drinking cup’). From New Oxford American Dictionary. The late Old English period corresponds to the 11th century.

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组成

历史

装盘

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