法國飲食文化

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白蔥綠蒜醬燴蟹腿
花瓣南瓜醬佐蝦鉗
白雪香草馬卡龍

法国菜Cuisine française, 法语发音:[kɥi. zin fʁɑ̃.sɛz])又称法国料理法式美食,這是一种源於法国并在全世界广为流传的歐式烹饪系统,在西餐的領域裡面經常佔據最高級別的位置。法國料理世界著名,於17~18世紀因路易十四的凡爾賽風氣而成為全歐洲宮廷菜的代表,為其第一次巔峰;20世紀末因為冷戰的結束以及前东欧阵营諸國加入欧盟,世界各地的「旅法」观光客急劇增多,促成了法国菜的第二次巔峰[1]

法國南部和北部多使用橄榄油家禽肉,南部和西部沿海多使用魚類貝類,北部和东部则多用家畜醃製食品,全年使用各种紅酒蔬菜和奶酪。由於法国人相当重视美食,所以對其國內的食材有著極度嚴苛的“標註原產地”政策,竭力避免顧客和其它非法國產的食材混淆。因為這種貿易保護,讓法國成歐洲最大、世界第二大的农产品出口國[2][3]。法国廚師也會根据其國內各處的食材,刻意挑選獨特性高的,來研發在視覺味覺上都很有衝擊力的新菜。

法語中的“法式餐馆(Restaurant)”就是英文中“餐廳(Restaurant)”一詞的源流,以其嚴格的用餐礼仪和絢爛豪華的裝修著称,在世界各大城市中最昂贵的几乎都是法国菜。各國的新晉中產階級、暴發戶,也能以吃到正宗的法國菜為一種炫耀性的消費手段。法國菜在全世界分佈甚廣,尤其在各國皇室、外交禮儀的晚餐中能佔據主導地位。法國料理唯一的缺點是價格太過高昂、取得正宗的食材和醬汁均不容易,以至於被隔離在平民的世界之外,在不是法國的國家很難能成為日常性飲食。

歷史[编辑]

法國菜起源於14世紀,在未成體系之前,原本是混合了“法蘭克帝國的日耳曼肉食、水果料理,西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳製品料理,以及維京人的魚類、醃製料理”的集合體。於17世紀初,經過路易十四巴洛克宮廷影響,積極吸收歐洲各國的料理,猶其借鑑意大利菜的製作方式,並轉換為純法國式的烹飪,其奢華性成為全歐洲皇室菜餚的評判標準,並發展出獨樹一幟的「醬汁」系統;醬汁又翻譯為“沙司”,法式醬汁是用來“引出”而非“遮蓋”食物的原味,力求把食材和調味料做完美比例的契合。此時,其歐洲各國的擺盤採用銀製盤子和刀叉,以呈現大面積的金屬反光為美[4]:1–7

18-19世紀,受到法國大革命工業革命影響,宮廷廚師流出凡爾賽宮,在巴黎各處開店,伴隨著鐵路交通、報社通訊的發達,原本只有巴黎獨佔的最高級的烹飪技術迅速擴散至全法國;而法國人民也因為沒有貴族階級的束縛以及人均收入的提高,可以花大錢去享受之前貴族專屬的法國菜。同時,法國的地方菜色又反向輸入巴黎,兩者相輔相成,最終全法國的料理融合為一整體,造就了法國人對美食的極致追求。此時擺盤改為純白色陶瓷,刀叉則在根部裝飾上金葉花邊,塑造出乾淨簡約的美感[5][6]:144–145[7]

20-21世紀,法國菜體系已經定型。各大餐館在保持其法國特色的基礎上,勇於創新,發明了包括壓力鍋琺瑯鍋分子料理罐頭等革新類的料理的方式,並且以米其林評星方式受到全世界的認可。除了鹹味主食,以馬卡龍為代表的法國甜點也受到更多青睞。不僅在歐洲本土,20世紀以後的美國紐約、日本東京也湧現出對法國菜的嚮往風潮,美國和日本大量設立法國廚師學校,間接讓法國菜擴散至美洲亞洲。擺盤上,原本的食物體積縮小到僅佔盤子的1/2或1/3,配合醬汁、羅勒葉、巧克力粉等點綴裝飾,利用五顏六色、精緻小巧作裝飾之美[8]

法國的代表性美食[编辑]

香檳地區生產的香檳酒和高腳杯
黑松露切面
波爾多的法国蜗牛及其專用器皿
鹅肝是法国西南部的传统名菜
巴黎大皇宮內的法式餐館,典型的路易十四裝修風格
位於里耳的工人酒館
16世紀法國貴族的餐桌景象
19世紀巴黎麗思飯店的露天用餐景象
法国人消耗葡萄酒较多,是人均每年消費葡萄酒最多的國家,几乎每餐必备,而且法國幾乎所有的酒精飲料都是和葡萄有關,其他水果或農作物佔的比例非常小。
法國的飲酒法律和英美國家不同,未成年人被允许饮用葡萄酒,因為法國人把葡萄酒被當做一種“葡萄汁飲料”而不是“酒精飲料”來看待,只有啤酒伏特加等才被算作“酒精飲料”。
在吃法式全餐之前,喝利口酒,而法國菜中的海鮮配白葡萄酒、動物肉配红葡萄酒為習慣,禽鳥肉豬肉則是紅酒白酒均可。
  • 奶酪Fromage):
    • 起司是法国才中必不可少的一環,法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪
大多數奶酪是以“最先发明其做法的村镇”來命名的,有的村镇非常冷門,例如Camembert在普通的地图中都找不到,但在任何一本法语词典甚至英语的词典中,都能找到这个這詞來表示“Camembert奶酪”。

(La soupe aux truffes noires VGE),為法國料理界的教皇-保羅·博古斯為季斯卡總統創作的湯品,世界名菜-酥皮濃湯的原型。(VGE即為季斯卡總統名字的縮寫)

法國傳統美食及餐廳畫廊

用餐順序[编辑]

法國國王路易十五的王后——瑪麗·萊什欽斯卡,她把法國菜傳入了她的故鄉波蘭立陶宛以及東歐
瑪麗·安托萬·卡萊姆 (Marie-Antoine Carême) 是一位知名的法國廚師,也是法國烹飪經典《Grande cuisine》的作者
Georges Auguste Escoffier是法國19世紀的一名廚師兼餐館老闆、食譜作家、和法國文化推廣者,他致力於把傳統宮廷菜轉換為新的模式,並把法國飲食散播到非洲殖民地
  • 簡餐
    • 包含三道菜:主菜甜點飲料,這是法國人認為最低限度、能成為“一餐”的定義,甚至連不需要精緻飲食的“法國學生午餐”和“法軍軍人口糧”都是如此搭配。
  • 全餐[9]
    • 餐前酒:一般為香檳或氣泡酒,一律放在恆溫的酒櫃中收藏,它的最大特點是氣味芳香,刺激食欲。
    • 前菜(Hors-d'œuvre),又翻譯為開胃菜冷盤:家常菜中的前菜大多只是沙拉;但在高級料理中,前菜其實是展現餐館創意和美學的重頭戲,在造型上的變化層出不窮,常見各種海鮮,一般分量較少。
    • Soupe),有時翻譯成開胃湯:分為肉湯、蔬菜湯、和海鮮湯,大多以濃稠為主,但也有少數為清澈鮮嫩。如果湯帶酥皮,則需要把酥皮敲碎至湯裡,讓其融化後再吃。如果湯太熱不能喝,不能用嘴去吹,要等到自然涼下來再喝。
    • 主菜(Plat principalplat de résistance):正餐中的重頭戲,以肉類、海鮮為主。海鮮包括鱸魚鲱鱼鳟鱼鳀鱼鮭魚以及龍蝦螯虾明蝦、各類螃蟹,用白色醬汁或白葡萄酒蒸煮,口味比較清淡、鮮味十足;肉類則包括兔子等各式肉類,做法多為本體先煎、烤、炸,再用肉汁或紅葡萄酒燴、煨、燉,雞肉鴨肉可搭配勃艮第的新酒,而牛肉羊肉等則選擇波爾多的陳酒。不同的酒類搭配不同食材,對主菜的美味程度來說至關重要,其製作手法也不比中國菜簡單,甚至某些更加複雜。
    • 甜點(Dessert):法語中甜點 「Dessert」一詞由「Desservir」演變而來,譯為「清理餐桌」。法國甜品極度豐富,在21世紀後,其重要性甚至有超過主菜的趨勢。
    • 起司(Fromage):熱愛起司的人(尤其是法國人自己)會點起司拼盤,起司可以代替甜點,也可以和甜點並列,或之後再上。
    • 咖啡(Café):咖啡能促進消化、分解高脂食物,像用餐結束的「儀式」,沖洗口部食物氣味。
    • 麵包為基礎型提供食物,所有餐館均會問顧客需不需要酒或者麵包,而顧客的回答基本都時肯定的,麵包甚至能随时取用。
  • 大餐
    • 共有十三道菜,非常傳統的一套法國宮廷套餐,基本除了最高級的米其林三星餐館,在其它用餐場合甚至法國人自己也不常用;但在國家層面的外交場合、招待各國元首的時候則會經常性使用,一般平民不需要特別去理解。
    • 冷盤前菜(Hors-d"oeuvre Froid)
    • 開胃湯(Potage)
    • 熱盤前菜(Hors-d"oeuvre Chaud)
    • 魚類主菜(Poisson)
    • 肉類主菜(Grosse Piece)
    • 熱盤副菜(Entree Chaude)
    • 冷盤副菜(Entree Froide)
    • 冰品或雪葩(Sorbet)
    • 燒烤配沙拉(Roti&salade)
    • 蔬菜副菜(Legume)
    • 小麥粉製甜點(Entremets)
    • 鹹點或起司(Savoury)
    • 鮮奶油製甜品(Dessert)

具體菜色[编辑]

前菜:
主菜:
甜點:

法國餐廳的等級制度[编辑]

法語 中文譯名 對“不同法國餐廳等級”的具體性描述
Restaurant 法式餐館 提供正式全餐服務的餐廳,法國餐廳等級中最高級的一類。仅在巴黎就有5000多个,价格和菜单各不相同,從最高級的米其林三星到法國家常菜餐廳都算在內。在一天中的特定时间开放(通常是中午之後),週休至少一天以上。顾客从歐式花邊字體的菜单中选出你要的套餐。在巴黎之外的地方會有法國特色的地方料理,而某一些裝潢新穎的则提供後现代設計風格的菜。服务员們均要受過專門训练,且知识渊博。根据法國的法律,這一等級的餐廳必须提供固定菜单,尽管某些高级餐厅經常會隐瞒这一事实,營造出“隨機性、非固定菜品”的噱頭來吸引顧客。餐館的等級之內,很少有能吃到純素食的料理。米其林指南对这一类别的餐廳也能進行最準確的評級[10]:30
Bistro 餐酒館 在全法國隨處可見的最普通的第二級餐廳,適合朋友聚會、休閒度高的場合的輕鬆型餐廳。通常規模比餐廳小、裝潢更加接近20世紀工業或田園風,雖然名稱叫做“餐酒館”但實際上完全不喝酒也可以。通常以大型黑板粉筆寫出今日的特惠菜單並擺放在門前,還有一個廚師的雕像作為迎賓的裝飾物。口頭菜單較多,菜品不固定,裡面的服務生很有可能並非專門技校畢業,而是打工族。更多的提供法國地方特色料理,不一定能提供全餐[10]:30
Bistrot à Vin 葡萄酒館 以吃為主軸、以酒精飲料為賣點的二級餐廳,全法皆有。有些會提供廉價的酒精飲料,包括啤酒等;而另一些則以提供全系列的年份的葡萄酒而自豪。因為以喝酒為主,所以食物比上兩類來得簡單,包括香腸火腿薯條奶酪等在英語系國家、德語係國家也非常常見的菜品;但也有葡萄酒館堅持酒精和主菜都要完美,能提供和“餐酒館”不相上下的菜餚。[10]:30
Bouchon 布熊餐館 里昂以及法國南部專有的二級餐廳。他們以生產傳統的里昂美食為傲,如香腸鴨肉或烤豬肉。這些菜餚比一般的法國菜來得油膩,以肉類為主,不講究用餐禮儀,給人一種沉浸在食慾、極度過癮的感覺。在法國南部,大約有20種官方的方法來認證的布熊餐館是否正宗,但在法國北部也有很多沒有經過認證的普通“餐酒館”來冒充此類型的餐廳[11]
Brasserie 啤酒廠餐廳 經常出現於法國東北地區特色二級餐廳,這些餐廳由1870年代由來自德意志帝國阿爾薩斯-洛林難民所創。因為此地區處於法國和德國的交界處,所以這些場所不僅供應接近於德國的啤酒,也能提供供阿爾薩斯的葡萄酒。裡面還經常販賣甜品和海鮮菜餚,是非常多元化的餐廳[10]:30。啤酒廠餐廳幾乎每天營業,還是全天營業的,不過每日提供的菜品都一樣,不會根據季節、節日而做出改動[12]
Estaminet 工人酒館 只存在於法國北邊一小部份的特殊二級餐廳。只在工業發達的加萊皮卡第地區,這中餐廳曾經是農民工礦工紡織工人的聚會場所,也是他們工作之餘的社交中心,有時酒吧和雜貨店五金店融為一體。其星形式和荷蘭比利時的酒吧類似[13]顧客可以法國北部的特色地方菜、玩滾球彈珠檯,或將酒吧用當作俱樂部的私人聚會場所[14],這些工人酒館在21世紀初幾乎消失了,但現在被法國政府認定為上法蘭西大區的歷史文化遺產,在2010年代完成復興。
Café 法式咖啡館 第三級餐廳,主要是提供咖啡、甜品和酒精飲料的餐廳,雖然名為“咖啡”館,顧客也可以選擇只吃餐點、不喝咖啡。經常有額外的桌椅通常放在店鋪外面,在日照強烈以及下雨的時候,則配有大型遮陽傘。室外在享受餐點的服務價格通常更高,不過這些餐廳的人員也和最高級的法式餐館一樣,是接受過專業訓練的,會講英文的幾率比較高。提供包括沙拉三明治可麗餅貽貝。法式咖啡館通常在清晨開門,晚上九點左右關門,不會提供夜宵和凌晨的服務[10]:30。20世紀,眾多歐洲的文學家、哲學家、社會學家以及藝術家都會呆在這種類型的餐廳中進行創作或者與人辯論。
Salon de Thé 茶室沙龍 這些茶室沙龍才是與世界其它地方的“咖啡廳”類似的場所,為三級餐廳。這些茶室沙龍通常提供各種蛋糕麵包,但絕不會不提供酒精飲料。除了上述法式咖啡館會提供的菜品之外,還提供下午茶套餐、熱巧克力奶茶,其原型是18世紀啟蒙運動中的沙龍,並且在19世紀融入了維多利亞時代英式下午茶的一些概念,發展而成的。茶室沙龍通常在中午之前開放供應午餐,然後在下午接近5、6點的時候就關閉[10]:30
Bar 酒吧 基於美國風格的酒吧的三級餐廳,基本配置都和美國差不多,但增加了很多法國特色輕食,依然以吃為主而非喝酒。許多建於20世紀中,尤其是在戰間期第二次世界大戰後,當時年輕的美國僑民在法國、以及法裔美國人回歸法國,他們把這種徹夜狂歡、一起觀看體育賽事的酒吧模式帶入。在巴黎非常普遍,但在法國其他地方,尤其在非大城市的地區,這種餐廳卻很罕見。酒吧可以供應雞尾酒威士忌披薩炸雞和其它酒精飲料,也不需要什麼特別的用餐禮儀,服務人員很多甚至不是法國人[10]:30

餐桌禮儀[编辑]

家庭用餐[编辑]

此種禮儀從17世紀開始,盤子和餐具也大量使用銀製。到了現代,這模式只存在於特別富裕或者特別傳統的家庭,一般的法國家庭已經和普通西方國家沒有區別。

一般用长条型餐桌,男女主人各坐餐桌两头,一般情況下男主人坐在背靠墻壁的一頭、女主人坐在外側一頭;但如果女主人賺錢較多、或者是男方是入贅的,則相反。家中其他成员或客人在餐桌两旁,按照尊貴的等級、親近程度、年齡、職業這四點為排序方式,以男主人一侧向女主人一侧排列(女人當家或男方入贅則相反,從女主人排列到男主人)。

餐館用餐[编辑]

餐具使用各种不同形状的餐刀叉子勺子,用餐盘就餐,桌面上只能存在一道菜,撤去前一道才能上第二道,但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧。

法國特色地方菜[编辑]

巴黎和法兰西岛地区[编辑]

法兰西岛地区是全法国的中心,超过9000家食肆林立于巴黎,所以几乎全法国所有地区的特色料理都汇集于此。大巴黎地区也是全世界米其林星级餐厅第二多的都会区。

香槟及洛林-阿尔萨斯地区[编辑]

奶油圆蛋糕是法国阿爾薩斯地区的特产甜品

香槟地区盛产白葡萄酒,洛林则有著名的法式鹹派(Quiche Lorraine),阿尔萨斯则受到阿勒曼尼饮食文化影响,偏向于德国式啤酒花和菊苣耕種於这一地区,二者皆可作蔬菜食用。亞爾薩斯以及洛林有啤酒釀製傳統。洛林烹調常用啤酒,亞爾薩斯較常用白葡萄酒入菜。亞爾薩斯料理以豬肉熟依為重心,德式酸菜配豬肉和香腸最有代表性。蛋糕派餅也很普遍,特別是奶油圆蛋糕kouglof),一种用葡萄乾、紅栗的杏仁奶油味冠形蛋糕,有時還以櫻桃浸過。

北部加來海峽省諾曼第布列塔尼地區[编辑]

翻轉蘋果塔

濱臨海岸線的北部地區供應許多甲殼類、鱸魚安康魚鯡魚等海產,其中諾曼第還擁有品質優良的海產,例如扇貝龍脷。鹹水沼澤上所養的小,因肉質略鹹而獨具風格。內地所生產的牛奶可製成牛油乳酪以及鮮牛油。此地盛產蘋果,釀成著名的蘋果白蘭地

羅亞爾河谷和中部地區[编辑]

以美食聞名的里昂是品嚐正宗里昂菜的好地方,不論是三星級餐廳的佳餚,或是口味濃郁的地方料理家常菜。當地豐富的農產品使本來卓越的烹飪手對推向更高層次,如知名的伯黑斯雞、墨馮山區的干火腿。

註釋[编辑]

  1. ^ Miller, Norman. The ABCs of AOC: France's Most Prized Produce. FrenchEntree. [13 May 2021]. 
  2. ^ Bon appétit: Your meal is certified by the UN Dallas Morning News
  3. ^ UNESCO. Celebrations, healing techniques, crafts and culinary arts added to the Representative List of the Intangible Cultural Heritage. UNESCO. 2010-11-16 [2012-06-04]. 
  4. ^ Wheaton, Barbara Ketcham. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. New York: First Touchstone. 1996. ISBN 978-0-684-81857-3.  已忽略未知参数|url-access= (帮助)
  5. ^ Brace, Richard Munthe. The Problem of Bread and the French Revolution at Bordeaux. The American Historical Review. 1946, 51 (4): 649–667. JSTOR 1843902. doi:10.2307/1843902. 
  6. ^ Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, 2nd ed.. Chicago: University of Illinois Press. 1996. ISBN 978-0-252-06490-6. 
  7. ^ Joyeuse encyclopédie anecdotique de la gastronomie, Michel Ferracci-Porri and Maryline Paoli, Preface by Christian Millau, Ed. Normant 2012, France ISBN 978-2-915685-55-8
  8. ^ Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. New York: John Wiley and Sons. 2002: Foreword. ISBN 978-0-471-29016-2. 
  9. ^ 法國用餐禮儀指南. https://cn.france.fr/zh-hant. [2016-11-14].  外部链接存在于|website= (帮助)
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 引用错误:没有为名为Domine的参考文献提供内容
  11. ^ Boudou, Evelyne; Jean-Marc Boudou. Les bonnes recettes des bouchons lyonnais. Seyssinet: Libris. 2003. ISBN 978-2-84799-002-7. 
  12. ^ Ribaut, Jean-Claude (8 February 2007). Le Monde. "Les brasseries ont toujours l'avantage d'offrir un service continu tout au long de la journée, d'accueillir les clients après le spectacle et d'être ouvertes sept jours sur sept, quand les restaurants ferment deux jours et demi par semaine."
    "Brasseries have the advantage of offering uninterrupted service all day, seven days a week, and of being open for the after-theatre crowd, whereas restaurants are closed two and a half days of the week."
  13. ^ Les Estaminets - Taverns. www.leershistorique.com. [6 July 2017]. (原始内容存档于3 March 2016). 
  14. ^ Wytteman, JP (ed.). Le Nord de la préhistoire à nos jours. Bordessoules. 1988 (法语).  p. 260.