面筋
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麵筋由麵團裏不溶於水的麸质组成，通常由小麦、大麦等谷物中所提取[1]。中國於宋朝已有記載[2]。
把麵團放於水裡沖洗，當把所有可被水冲走的物質沖走後，剩下的就是麵筋。而被沖洗到水中的部份沉澱濾乾則為淀麵[3]。
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在東亞食品和素食品中，面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也會對其麸质產生過敏反應（如乳糜泻患者），所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品（例如意大利粉），通常以馬鈴薯、稻米等製成。
生筋
生筋是從高筋麵粉所得出的麵根做成的小球在滾油炸成。[4]
參考資料
- ^ 陆恒. 面筋蛋白质的营养价值及其利用. 粮食与饲料工业. 1989年, (2): 57.
- ^ 沈括《梦溪笔谈》卷3:濯尽柔麵，面筋乃见
- ^ How to make your Gluten at home. YouTube. 2 January 2007.
- ^ 陳夢因. 《食經（壹）: 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第61頁. ISBN 9789620755453.
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