無筋麵粉

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無筋麵粉又稱澄麵澄粉(wheat starch),是從小麥提取澱粉所製成,是一種不含麵筋麵粉

淀麵是麵團裡的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉,如果把麵團放於水中沖洗,把沖出來的物質沉澱濾乾,即可得淀麵(而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋)。

應用[编辑]

因為無筋麵粉黏度和透明度均較高,因此主要用作製作中式糕餅點心的粉皮,如廣式點心中的蝦餃粉果的粉皮,熟後看起來晶瑩剔透,其作用就像西式糕點裡的明膠洋菜

各類食用澱粉[编辑]

各類食用澱粉[1][2]
原料 名稱 用途、備注
小麥 麵粉、澄粉(無筋麵粉 適合西點麵食製作。
馬鈴薯 太白粉生粉 適合勾芡食物,湯汁放涼後會還水變稀。
玉米 玉米澱粉玉米粉粟粉、生粉 適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。
番薯 地瓜粉、蕃薯粉 顆粒較為粗糙,適合油炸
木薯 樹薯粉、木薯粉 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉
蓮藕 蓮藕粉、藕粉 製作藕粉羹蒸藕粉
其他食用粉類
純米米粉絲、炊粉 台灣大部份的米粉主原料是精製過的玉米澱粉[3]
紅藻 洋菜粉 製作果凍
海藻 果凍粉 製作果凍
蒟蒻 蒟蒻粉 製作蒟蒻

參見[编辑]

文內注釋[编辑]