金華火腿

火腿醃製技藝 （金華火腿醃製技藝）
國家級非物質文化遺產 中華人民共和國國務院公布
申報地區或單位	浙江省金華市
分類	傳統技藝
序號	949
編號	Ⅷ—166
登錄	2008年

金華火腿是鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。原料是金華出產的「兩頭烏」，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。

歷史和文化

浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。在唐朝已經有製作，宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。《紅樓夢》中也提到過金華火腿。

製作工藝

1964年的金華火腿

製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5－9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，傳統方法需要8－10個月。

1. 原料選擇：選用上好新鮮豬後腿，要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5,000克－7,500克。
2. 修整：用刀刮去豬腿皮面的殘毛和污物，將後腿統一修成琵琶形，把腿面修平整
3. 醃製：醃製的適宜溫度為8℃，因為低溫則鹽滲透慢，高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5－7次，只用精鹽。
4. 洗曬：將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後曬乾，徹底脫水需要6－10天。
5. 整形：行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整，把豬腿修成竹葉形。
6. 晾掛發酵：將火腿移入室內晾掛發酵，大約要持續6－8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵，產生獨特的風味。
7. 後熟過程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5－7天翻堆1次，使之滲油均勻。

「毒火腿」事件

2003年11月16日央視《每周質量報告》曝光：金華地區部分企業使用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。

相關條目

• 宣威火腿，又名「雲腿」。
• 如皋火腿，又名「北腿」。
• 安福火腿