燒鴨
外觀
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南京
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南京佈滿大街小巷的滷菜店都有燒鴨、燒鵝賣。明朝前當地燒鴨的做法是將鴨子煮熟塗油後架在木炭上方烤制,明朝時改為先用水燙,抹糖色,置風口晾乾,再直接用炭火烘烤[1]。清代陳作霖刊於1908年的《金陵物產風土志·本境動物品考》便記有:「……舉叉火炙,皮紅不焦,謂之燒鴨……。」至今南京本地老年市民稱之爲燒鴨,但二十世紀末期北京烤鴨逐漸遍佈於南京,本地新生代居民以及外地人就稱南京的燒鴨爲「南京烤鴨」、「金陵烤鴨」。「燒鴨」一詞有被「烤鴨」取代的趨勢,且南京市面上售賣的多為吊爐燒鴨,作為傳統金陵菜的「金陵叉烤鴨」一度瀕臨失傳[2][3]。
京蘇菜中另有將燒鴨肉切片後輔以冬筍或芹菜頭、菜薹、蘆蒿等配料炒制的菜餚「料燒鴨」,因曾用於招待蘇聯部長會議主席阿列克謝·柯西金而被稱為「柯西金鴨」[1]。
廣東及香港
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廣東燒鴨可能源自南京,因爲在舊時廣東和香港,只要是燒鴨,都會在菜牌上寫道「金陵片皮大鴨」或「金陵堂片大鴨」。
廣東燒鴨現在有自己獨特的做法。把填滿調味料的鴨,掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式,以皮脆有光澤,皮汁多而不帶腥味為上品,通常配以醬汁食用。
燒鴨的做法與燒鵝大致相同,但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低,故成為了燒鵝的代替品。
與燒腩一樣,作為被再度烹調的食材的燒鴨則稱為火鴨(例如「火鴨絲炆米」)。
參考資料
[編輯]- ^ 1.0 1.1 陸軍. 中国江苏名菜大典(上). 江蘇科學技術出版社. 2010. ISBN 978-7-5345-7618-8.
- ^ 翟羽. 金陵菜“走出去”的短板在哪儿?或因濒临失传. 金陵晚報. 2019-11-02 [2021-09-04]. (原始內容存檔於2021-09-04).
- ^ 楊玉梅; 李子俊. 金陵叉烤鸭“重现江湖” 金陵菜大赛赛出好味道. 南京日報. 2019-11-28 [2021-09-04]. (原始內容存檔於2021-09-04).